Attraversando l'Italia: cestini di uovo con asparagi su fonduta di Fontina e briciole di pane croccanti

Piatti La Porcellana Bianca, tessuto Busatti

Ci sono libri che solo ad aprirli ti fanno venir voglia di partire, lasciare tutto così è mettersi alla ricerca di quei meravigliosi luoghi visti, mi è successo di recente con tre volumi che a diverso modo parlano della nostra Italia.

Sono stata in Sicilia ad ammirare secolari alberi d'ulivo con Sicilia – l’Isola dell’Olivo curato da Andrea Zanfi pubblicato da Salvietti & Barabuffi editori. Una celebrazione artistica e letteraria dell'albero sacro per eccellenza, la magia, lo splendore, la nobiltà e l'umiltà dell'albero simbolo di noi gente del mediterraneo. Immagini inedite, opere d'arte, storia, leggende e credenze popolari ma anche effetti benefici dell'olio e della dieta mediterranea compongono questo volume che esalta a tutto tondo l'Olivo.

Mi sono poi fermata nella mia bella e poco nota Calabria, in cui anche la produzione del vino sta raggiungendo punte di eccellenza e risultati sempre più evidenti e l'ho fatto con Il vino nelle Terre di Cosenza. Un volume elegante e di pregio, curato da Giovanni Gagliardi e Gennaro Convertini con le splendide immagini del fotografo francese Stéphane Aït Ouarab pubblicato dai tipi della Rubbettino, che onora la rinascita della provincia Cosentina, la più estesa e forse attiva tra le province calabresi. Nato per restituire dignità e ruolo preminente ai viticoltori della provincia e ai loro prodotti diventa un modo per esaltare e dare lustro all'intero territorio. Immagini e storie di gente che con amore e dedizione da sempre si occupa di vino in una terra che seppure originariamente votata alla produzione vitivinicola, troppo spesso si è lasciata distrarre dai propri intenti perdendo un po' l'orientamento e la volontà di farcela. Il libro diventa anche un modo per festeggiare la DOP Terre di Cosenza ottenuta nel 2011 dopo un lungo e travagliato processo, un ulteriore punto d'orgoglio per noi "cosentini".

Infine mi sono spostata all'estremo nord tra i pascoli e i monti della Valle d'Aosta a conoscere un territorio attraverso i suoi piatti Valle d'Aosta in Cucina è  il libro di Stefano Torrione con testo a fronte in inglese pubblicato da SIME Books. La celebrazione del territorio più caratteristico delle Alpi attraverso ricette, immagini suggestive, prodotti e vini del territorio. Ricette di tradizione rinfrescate e presentate alla nuova maniera da chef e ristoratori che operano nel territorio. Un libro da mangiare con gli occhi riempiendosi l'anima.
Da questo peregrinare per lo stivale vengono fuori idee per i piatti, ricette, mise en place, abbinamenti.
L'utilizzo della fonduta in accostamento all'uovo l'ho preso dal libro sulla Valle d'Aosta, dalle cui pagine cestini di polenta con uovo in camicia e fonduta di Fontina avevano fortemente attratto il mio sguardo e solleticato il mio palato, gli asparagi selvatici un omaggio alla mia terra e i trucioli di pane fritto con l'olio un tributo alla bellissima Sicilia che spesso li utilizza nei piatti. Il bello di questa ricetta è che il cestino è realizzato con l'albume dell'uovo cotto al microonde, non è difficile da fare basta munirsi solo di stampini in silicone per muffin oppure bicchierini in plastica impilabili che possano andare nel microonde.

Cestini di uovo con asparagi su fonduta di Fontina e briciole di pane croccanti

Ingredienti per 4 persone:

6-8 albumi

4 tuorli

1 mazzetto di asparagi selvatici

1 spicchio d'aglio

olio extravergine d'oliva

200 g di Fontina Dop

100 ml di panna

100 ml di latte

1 uorlo

2 fette di pane

1 noce di burro

sale

pepe

coriandolo*

Battere gli albumi con sale e pepe. Oleare 4 stampini da muffin e suddividervi il composto di albumi, oleare il fondo di altri 4 stampini e poggiarli sui precedenti facendo in modo che l'albume vada sui lati dello stampo inferiore, infonare nel microonde alla massima potenza per 3 minuti, finché l'albume sarà completamente rappreso. Cuocere gli asparagi con un filo d'olio, l'aglio in camicia e mezzo bicchiere d'acqua, lasciar asciugare il fondo, salare e tenere da parte. Preparare la fonduta sciogliendo la fontina a cubetti con il latte e la panna, quando il composto è omogeneo, legare con il tuorlo. Estrarre dalle formine i cestini di albume, porre al fondo di ognuno una manciatina di asparagi cotti e un tuorlo crudo, un pizzico di sale e uno di coriandolo. Ridurre il pane in trucioli e dorarlo in padella con il burro e olio. Infornare i cestini preparati in forno caldo per pochissimi minuti, giusto il tempo di rapprendere appena il tuorlo che deve comunque rimanere cremoso. Porre al fondo dei piatti un mestolino di fonduta calda, appoggiarvi sopra i cestini con le uova e completare con le briciole di pane croccanti.

* Per la ricetta ho utilizzato Coriandolo Cannamela

Per quanto riguarda i vini calabresi, escludendo quello che ben conosco e che in molti adorano prodotto da mio padre e riservato a noi pochi fortunati, conto di fare conoscenza di qualche produttore e quindi di qualche eccellente prodotto per la prossima giornata dedicata alle Cantine Aperte se qualcuno m'invita.

Per il momento ho deciso che tra i vini della "mia cantina" avrei degustato con piacere questo piatto abbinandolo a un vino simbolo del Friuli: il Friulano, giusto per non fermare il mio viaggio attraverso lo stivale. Un vino bianco dal carattere forte e incisivo, con una storia lunga e travagliata che da sempre è apprezzatoto non solo nella sua regione d'origine per il suo carattere forte e incisivo, per l'estremo equilibrio tra acidità e sapidità, tra freschezza e struttura doti che lo rendono facilmente abbinabile. Ho scelto il Friulano dell'Azienda Agricola Alessio Dorigo, un'azienda che ha ottenuto diversi riconoscimenti per la serietà e passione con la quale opera sul mercato e per l'eccellente rapporto qualità-prezzo.