Profumo di bosco in tavola

Piatti Ceramiche Maroso, tovagliolo Busatti, cucchiaio Broggi

Mi sto lasciando alle spalle una fastidiosa influenza intestinale e voglio farlo con un goloso piatto che ha il profumo del bosco anzi il profumo del Re del bosco Sua Maestà il Porcino. Il bosco ovviamente non è solo porcini è, anzi, un'ampia e ariosa bottega all'aperto in cui tra la bellezza e il silenzio della natura si corre in rischio di tornare a casa con un cesto di prelibatezze. La Toscana dal bosco alla cucina è il titolo del libretto edito da Sarnus nella collana "I naturini" che parla di "un universo di sapori genuini prodotti spontaneamente che aspettano solo di essere raccolti" come si legge nella quarta. L'autore è il giallista Andrea Gamannossi che avevo avuto già modo di apprezzare in Oh mare nero...  "Il bosco è la fonte della nostra sopravvivenza, e anche un'autentica miniera di cibi prelibati, e proprio per questi motivi dev'essere amato e rispettato. In più, una passeggiata nel verde consente alla nostra mente di rigenerarsi" afferma l'autore e il bosco Giamannossi deve amarlo tanto se riesce  a parlarne con tanta passione e competenza "Andar per boschi alla ricerca di funghi è un'ottima soluzione contro lo stress quotidiano e anche fonte di benessere per il corpo e la mente" ed è così grato ai genitori per avergli insegnato a  riconoscere i prelibati frutti della natura che mette in atto  nell'era di Gormiti, Ben Ten e Wii l'apprezzabile sforzo di trasmettere questo sapere anche ai suoi bambini. Il libro è una guida semplice e ben strutturata  sui prodotti dei boschi toscani, ma vi assicuro è utile anche a chi frequenta altri boschi. Funghi, tartufi, bacche, asparagi e frutti di bosco, di cui nel libro sono spiegati habitat, zone e periodi ideali per la raccolta, oltre che metodi di preparazione e conservazione, abbondano anche in altre regioni d'Italia. Le 47 originali e varie ricette che completano il libro poi lo rendono un volumetto davvero completo pur nel suo piccolo formato.

Zuppa vellutata di pollo e porcini con gnocchi di pane e formaggio

Ingredienti

Per la zuppa:

1 cucchiaio di burro

2 cucchiai di olio

1 porro

1 cucchiaio di farina

200 g di petto di pollo

1 patata

1 zucchina

2 porcini freschi o surgelati

sale e pepe

Per gli gnocchi al formaggio:

1 piccolo scalogno

200 g di pane bianco raffermo

70 g di caciotta di pecora

30 g di formaggio grana

1 uovo

125 ml di latte

1 cucchiaio di farina

sale e pepe

erba cipollina

Pulire ed affettare il porro, appassirlo in padella con olio e burro, unirvi la farina, poi la zucchina e la patata a dadi, la carne a tocchetti e uno dei funghi a fette, salare, pepare, unire dell'acqua e lasciar cuocere la minestra finché risulterà ben cotta e abbastanza densa, frullarla fino a renderla omogenea (se risultasse troppo densa aggiungere brodo o semplicemente acqua) e regolare eventualmente di sale e pepe.

Scaldare il burro e rosolarvi lo scalogno. Versare il pane tagliato a dadini, lo scalogno rosolato, l'erba cipollina, il grana grattugiato e il pecorino grattugiato grosso, l'uovo, il latte e la farina in una ciotola. Mescolare con cura, salare, pepare e impastare con le mani. Con le mani inumidite formare degli gnocchi ovoidali, lessarli in acqua bollente salata e farli sobbollire per 10 minuti circa. Servire gli gnocchi con la zuppa preparata e guarnire con l'altro porcino affettato e rosolato in un velo di olio.

* Per la ricetta ho utilizzato caciotta di pecora Trasteverina Brunelli

Profumo di bosco in tavola

Piatti Ceramiche Maroso, tovagliolo Busatti, cucchiaio Broggi

Mi sto lasciando alle spalle una fastidiosa influenza intestinale e voglio farlo con un goloso piatto che ha il profumo del bosco anzi il profumo del Re del bosco Sua Maestà il Porcino. Il bosco ovviamente non è solo porcini è, anzi, un'ampia e ariosa bottega all'aperto in cui tra la bellezza e il silenzio della natura si corre in rischio di tornare a casa con un cesto di prelibatezze. La Toscana dal bosco alla cucina è il titolo del libretto edito da Sarnus nella collana "I naturini" che parla di "un universo di sapori genuini prodotti spontaneamente che aspettano solo di essere raccolti" come si legge nella quarta. L'autore è il giallista Andrea Gamannossi che avevo avuto già modo di apprezzare in Oh mare nero...  "Il bosco è la fonte della nostra sopravvivenza, e anche un'autentica miniera di cibi prelibati, e proprio per questi motivi dev'essere amato e rispettato. In più, una passeggiata nel verde consente alla nostra mente di rigenerarsi" afferma l'autore e il bosco Giamannossi deve amarlo tanto se riesce  a parlarne con tanta passione e competenza "Andar per boschi alla ricerca di funghi è un'ottima soluzione contro lo stress quotidiano e anche fonte di benessere per il corpo e la mente" ed è così grato ai genitori per avergli insegnato a  riconoscere i prelibati frutti della natura che mette in atto  nell'era di Gormiti, Ben Ten e Wii l'apprezzabile sforzo di trasmettere questo sapere anche ai suoi bambini. Il libro è una guida semplice e ben strutturata  sui prodotti dei boschi toscani, ma vi assicuro è utile anche a chi frequenta altri boschi. Funghi, tartufi, bacche, asparagi e frutti di bosco, di cui nel libro sono spiegati habitat, zone e periodi ideali per la raccolta, oltre che metodi di preparazione e conservazione, abbondano anche in altre regioni d'Italia. Le 47 originali e varie ricette che completano il libro poi lo rendono un volumetto davvero completo pur nel suo piccolo formato.

Zuppa vellutata di pollo e porcini con gnocchi di pane e formaggio

Ingredienti

Per la zuppa:

1 cucchiaio di burro

2 cucchiai di olio

1 porro

1 cucchiaio di farina

200 g di petto di pollo

1 patata

1 zucchina

2 porcini freschi o surgelati

sale e pepe

Per gli gnocchi al formaggio:

1 piccolo scalogno

200 g di pane bianco raffermo

70 g di caciotta di pecora

30 g di formaggio grana

1 uovo

125 ml di latte

1 cucchiaio di farina

sale e pepe

erba cipollina

Pulire ed affettare il porro, appassirlo in padella con olio e burro, unirvi la farina, poi la zucchina e la patata a dadi, la carne a tocchetti e uno dei funghi a fette, salare, pepare, unire dell'acqua e lasciar cuocere la minestra finché risulterà ben cotta e abbastanza densa, frullarla fino a renderla omogenea (se risultasse troppo densa aggiungere brodo o semplicemente acqua) e regolare eventualmente di sale e pepe.

Scaldare il burro e rosolarvi lo scalogno. Versare il pane tagliato a dadini, lo scalogno rosolato, l'erba cipollina, il grana grattugiato e il pecorino grattugiato grosso, l'uovo, il latte e la farina in una ciotola. Mescolare con cura, salare, pepare e impastare con le mani. Con le mani inumidite formare degli gnocchi ovoidali, lessarli in acqua bollente salata e farli sobbollire per 10 minuti circa. Servire gli gnocchi con la zuppa preparata e guarnire con l'altro porcino affettato e rosolato in un velo di olio.

* Per la ricetta ho utilizzato caciotta di pecora Trasteverina Brunelli

Vermicelli di soia con verdure e calamari alla Jamie

Piatti e tessuto GreenGate

Se parlo di Jamie il soggetto in questione può essere uno soltanto: Jamie Oliver ovviamente. Ci sono dei personaggi che non si sa per quale strana magia ti entrano nel cuore dalla prima volta che li vedi, ti sembra quasi di conoscerli da sempre e ogni cosa che vedi fare a loro ti sembra quella giusta. Se qualcuno critica il tuo mito vorresti farlo fuori, toccatemi tutto ma con Jamie non si scherza ragazzi. Quando Jamie Oliver pubblica un nuovo libro io vado in fibrillazione fino a quando non riesco a  sfogliarlo perché i suoi libri sono come lui: semplici, spontanei, sani, allegri, naturali. In linea con le mie aspettative è anche l'ultimo pubblicato dalla Casa Editrice TEA Le mie ricette da 15 minuti e se vi aspettate insulsi piatti da realizzare con prodotti da supermercato già pronti vi state sbagliando di grosso. Ogni piatto è un trionfo di colori e di salute, verdure dell'orto a go go, tanti cibi sani preparati con la creatività e la spontaneità che contraddistinguono Jamie Oliver, spiegati con dovizia di particolari e presentati con cura grazie a splendide foto che rendono giustizia ai contenuti del libro per fare speciale anche un pranzo o una cena di una comune giornata lavorativa. Piatti a base di diverse tipologie di carne, pesce, pasta, zuppe & panini, verdure oltre a tante appetitose ricette per ricche colazioni

Il piatto che vi presento oggi non appartiene al libro ma come quelli del libro è molto colorato, ha tante verdure e si completa con calamari che ho inciso all'interno alla maniera di Jamie con tagli a zig-zag di pochi millimetri per ottenere una sorta di gratella che in cottura ha dato luogo (essendo i miei calamari piuttosto piccoli) ai rotolini che vedete in foto.

Prima della ricetta una breve postilla sull'olio utilizzato, alla cucina d'ispirazione etnica mal si addice l'olio extravergine d'oliva soprattutto se ha un certo carattere ed aroma come quello che io normalmente utilizzo. Ho voluto per questa ricetta provare un'olio molto più leggero e ricco di VITAMINA D : ISIO 4, l’olio dell’azienda francese LESIEUR, che nasce da una combinazione unica di quattro oli vegetali (girasole, colza, vinaccioli e Oleisol®) complementari ed è ricco di nutrimenti indispensabili per tutto l’organismo: 

OMEGA 3: acidi grassi essenziali, indispensabili per il buon funzionamento del sistema cardiovascolare;

OMEGA 6: che contribuiscono a contrastare il colesterolo cattivo;

VITAMINA E: grazie alle sue proprietà antiossidanti, aiuta a proteggere le cellule e a contrastare i radicali liberi.

Vermicelli di soia con verdure e calamari

Ingredienti per 4 persone:

400 g di vermicelli di soia

1 Kg di calamari medio-piccoli (da pulire)

2 carote

2 zucchine

1 cipolla

1 peperone rosso

1 peperoncino

salsa di soia

olio

Tagliare a spicchi la cipolla a fettine sottili le zucchine,le carote mondate e a striscioline il peperone. Pulire i calamari poi aprirli ed inciderli con piccoli tagli, tagliarne ognuno in tre parti e saltarli nel wok insieme ai propri tentacoli con un filo d'olio e il peperoncino tritato. Tenere in caldo i calamari e saltare le verdure affettate con qualche cucchiaio di olio, bagnare con salsa di soia. Cuocere i vermicelli di soia secondo le istruzioni della confezione e saltarli nel wok con la verdure i calamari, unendo se occorre altra salsa di soia.

Vermicelli di soia con verdure e calamari alla Jamie

Piatti e tessuto GreenGate

Se parlo di Jamie il soggetto in questione può essere uno soltanto: Jamie Oliver ovviamente. Ci sono dei personaggi che non si sa per quale strana magia ti entrano nel cuore dalla prima volta che li vedi, ti sembra quasi di conoscerli da sempre e ogni cosa che vedi fare a loro ti sembra quella giusta. Se qualcuno critica il tuo mito vorresti farlo fuori, toccatemi tutto ma con Jamie non si scherza ragazzi. Quando Jamie Oliver pubblica un nuovo libro io vado in fibrillazione fino a quando non riesco a  sfogliarlo perché i suoi libri sono come lui: semplici, spontanei, sani, allegri, naturali. In linea con le mie aspettative è anche l'ultimo pubblicato dalla Casa Editrice TEA Le mie ricette da 15 minuti e se vi aspettate insulsi piatti da realizzare con prodotti da supermercato già pronti vi state sbagliando di grosso. Ogni piatto è un trionfo di colori e di salute, verdure dell'orto a go go, tanti cibi sani preparati con la creatività e la spontaneità che contraddistinguono Jamie Oliver, spiegati con dovizia di particolari e presentati con cura grazie a splendide foto che rendono giustizia ai contenuti del libro per fare speciale anche un pranzo o una cena di una comune giornata lavorativa. Piatti a base di diverse tipologie di carne, pesce, pasta, zuppe & panini, verdure oltre a tante appetitose ricette per ricche colazioni

Il piatto che vi presento oggi non appartiene al libro ma come quelli del libro è molto colorato, ha tante verdure e si completa con calamari che ho inciso all'interno alla maniera di Jamie con tagli a zig-zag di pochi millimetri per ottenere una sorta di gratella che in cottura ha dato luogo (essendo i miei calamari piuttosto piccoli) ai rotolini che vedete in foto.

Prima della ricetta una breve postilla sull'olio utilizzato, alla cucina d'ispirazione etnica mal si addice l'olio extravergine d'oliva soprattutto se ha un certo carattere ed aroma come quello che io normalmente utilizzo. Ho voluto per questa ricetta provare un'olio molto più leggero e ricco di VITAMINA D : ISIO 4, l’olio dell’azienda francese LESIEUR, che nasce da una combinazione unica di quattro oli vegetali (girasole, colza, vinaccioli e Oleisol®) complementari ed è ricco di nutrimenti indispensabili per tutto l’organismo: 

OMEGA 3: acidi grassi essenziali, indispensabili per il buon funzionamento del sistema cardiovascolare;

OMEGA 6: che contribuiscono a contrastare il colesterolo cattivo;

VITAMINA E: grazie alle sue proprietà antiossidanti, aiuta a proteggere le cellule e a contrastare i radicali liberi.

Vermicelli di soia con verdure e calamari

Ingredienti per 4 persone:

400 g di vermicelli di soia

1 Kg di calamari medio-piccoli (da pulire)

2 carote

2 zucchine

1 cipolla

1 peperone rosso

1 peperoncino

salsa di soia

olio

Tagliare a spicchi la cipolla a fettine sottili le zucchine,le carote mondate e a striscioline il peperone. Pulire i calamari poi aprirli ed inciderli con piccoli tagli, tagliarne ognuno in tre parti e saltarli nel wok insieme ai propri tentacoli con un filo d'olio e il peperoncino tritato. Tenere in caldo i calamari e saltare le verdure affettate con qualche cucchiaio di olio, bagnare con salsa di soia. Cuocere i vermicelli di soia secondo le istruzioni della confezione e saltarli nel wok con la verdure i calamari, unendo se occorre altra salsa di soia.

Porchetta d'oca su crema di patate

Americano e tovagliolo Busatti

Come promesso vi porto oggi ad assaggiare (idealmente s'intende) la porchetta d'oca, un'altro prodotto dell'azienda dei Littamè realizzato con carne d'oca opportunamente disossata e farcita con un gustoso impasto a base di carne e fegato d'oca e maiale squisitamente aromatizzato con erbe di campo. E' ottima gustata al naturale magari in un delizioso panino ma io ho appena arrostito le fette e le ho servite con una semplice crema di patate con erba cipollina. Con l'erba cipollina ho un piccolo problema perché la adoro ma non riesco a coltivarla, ogni pianta acquistata non dura più di un mese, quella secca nei barattolini non è affatto buona ho risolto però con un nuovo prodotto liofilizzato Cannamela, basta inumidirla prima dell'utilizzo ed il gioco è fatto. La crema di patate di cui vi lascio la ricetta è ottima anche con il roast beef, con del salmone arrostito o con mille altre pietanze.

Crema di patate

Ingredienti:

500 g di patate

brodo vegetale

100 ml di olio extravergine d'oliva

1 punta d'aglio

erba cipollina

sale e pepe

Cuocere le patate pelate e ridotte a tocchetti in brodo vegetale, poi frullare unendo l'olio e l'aglio, completare con sale, pepe ed erba cipollina tritata.

Porchetta d'oca su crema di patate

Americano e tovagliolo Busatti

Come promesso vi porto oggi ad assaggiare (idealmente s'intende) la porchetta d'oca, un'altro prodotto dell'azienda dei Littamè realizzato con carne d'oca opportunamente disossata e farcita con un gustoso impasto a base di carne e fegato d'oca e maiale squisitamente aromatizzato con erbe di campo. E' ottima gustata al naturale magari in un delizioso panino ma io ho appena arrostito le fette e le ho servite con una semplice crema di patate con erba cipollina. Con l'erba cipollina ho un piccolo problema perché la adoro ma non riesco a coltivarla, ogni pianta acquistata non dura più di un mese, quella secca nei barattolini non è affatto buona ho risolto però con un nuovo prodotto liofilizzato Cannamela, basta inumidirla prima dell'utilizzo ed il gioco è fatto. La crema di patate di cui vi lascio la ricetta è ottima anche con il roast beef, con del salmone arrostito o con mille altre pietanze.

Crema di patate

Ingredienti:

500 g di patate

brodo vegetale

100 ml di olio extravergine d'oliva

1 punta d'aglio

erba cipollina

sale e pepe

Cuocere le patate pelate e ridotte a tocchetti in brodo vegetale, poi frullare unendo l'olio e l'aglio, completare con sale, pepe ed erba cipollina tritata.

L'oca in onto dei Littamè

Piatto Ceramiche De Simone, canovaccio Busatti

L'Oca in onto è un'antichissima conserva a base di carne d'oca, un metodo antichissimo per far durare molti mesi la carne. L'oca in onto era una tipica produzione dei mesi invernali, quando le oche erano in carne ed era quindi il momento giusto per metterle in conserva.

Le carni separate dalle loro parti grasse, venivano tagliate a pezzetti e lasciate riposare sotto sale per alcuni giorni. Successivamente si riponevano in un orcio di terracotta o vetro alternando pezzetti di carne a grasso d'oca fuso e foglie di alloro. Uno strato di grasso completava il vasetto che veniva chiuso ermeticamente. Un'altra tecnica in uso prevedeva invece la preventiva cottura della carne nel proprio grasso prima di procedere all'invasamento. Questa sostanziosa conserva di carni durava per mesi pronta al fabbisogno quando nel periodo primaverile ed estivo anche le donne lavoravano intensamente nei campi. Ancora oggi all'Agriturismo Il Dosso i fratelli Littamè producono, tra le tante specialità di cui vi ho già accennato, l'oca in onto secondo gli antichi metodi di conservazione. Per la mia ricetta ho utilizzato la coscia (che ritengo uno dei pezzi più succulenti, basta immergere la busta sottovuoto in acqua bollente e lasciar scaldare per 20 minuti. Una volta aperta la confezione la carne è pronta da mangiare ed il grassetto sciolto è ottimo per condire le verdure. Io ho aggiunto la carne sfilacciata e parte del grasso alle verze tagliate a striscioline e stufate. Ho servito questo meraviglioso piatto con della polenta (non essendo esperta in materia ho utilizzato la precotta Valsugana nella varietà integrale più rustica e saporita).
Ingredienti per 4 persone:
2 cosce d'oca in onto
1 cipolla
1 verza piccola
2 cucchiai di passata di pomodoro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
polenta integrale precotta
Tritare la cipolla e appassirla con un filo d'olio in un tegame di coccio, unire la passata di pomodoro, la verza a striscioline, salare, pepare e lasciare stufare aggiungendo poca acqua. Intanto scaldare l'oca e pulire la carne dall'osso. Aggiungere la carne e un po' del grasso di cottura alle verze e lasciare amalgamare i sapori. Preparare la polenta e servirla con il sugo preparato.
Tornate a trovarmi domani per un'altra specialità di casa Littamè.

L'oca in onto dei Littamè

Piatto Ceramiche De Simone, canovaccio Busatti

L'Oca in onto è un'antichissima conserva a base di carne d'oca, un metodo antichissimo per far durare molti mesi la carne. L'oca in onto era una tipica produzione dei mesi invernali, quando le oche erano in carne ed era quindi il momento giusto per metterle in conserva.

Le carni separate dalle loro parti grasse, venivano tagliate a pezzetti e lasciate riposare sotto sale per alcuni giorni. Successivamente si riponevano in un orcio di terracotta o vetro alternando pezzetti di carne a grasso d'oca fuso e foglie di alloro. Uno strato di grasso completava il vasetto che veniva chiuso ermeticamente. Un'altra tecnica in uso prevedeva invece la preventiva cottura della carne nel proprio grasso prima di procedere all'invasamento. Questa sostanziosa conserva di carni durava per mesi pronta al fabbisogno quando nel periodo primaverile ed estivo anche le donne lavoravano intensamente nei campi. Ancora oggi all'Agriturismo Il Dosso i fratelli Littamè producono, tra le tante specialità di cui vi ho già accennato, l'oca in onto secondo gli antichi metodi di conservazione. Per la mia ricetta ho utilizzato la coscia (che ritengo uno dei pezzi più succulenti, basta immergere la busta sottovuoto in acqua bollente e lasciar scaldare per 20 minuti. Una volta aperta la confezione la carne è pronta da mangiare ed il grassetto sciolto è ottimo per condire le verdure. Io ho aggiunto la carne sfilacciata e parte del grasso alle verze tagliate a striscioline e stufate. Ho servito questo meraviglioso piatto con della polenta (non essendo esperta in materia ho utilizzato la precotta Valsugana nella varietà integrale più rustica e saporita).
Ingredienti per 4 persone:
2 cosce d'oca in onto
1 cipolla
1 verza piccola
2 cucchiai di passata di pomodoro
olio extravergine d'oliva
sale e pepe
polenta integrale precotta
Tritare la cipolla e appassirla con un filo d'olio in un tegame di coccio, unire la passata di pomodoro, la verza a striscioline, salare, pepare e lasciare stufare aggiungendo poca acqua. Intanto scaldare l'oca e pulire la carne dall'osso. Aggiungere la carne e un po' del grasso di cottura alle verze e lasciare amalgamare i sapori. Preparare la polenta e servirla con il sugo preparato.
Tornate a trovarmi domani per un'altra specialità di casa Littamè.

Sformatini al formaggio su crema di porri con Pancetta di Suino Nero di Calabria

Piatto La Porcellana Bianca,  americano e tovagliolo Busatti

I soufflé, gli sformati e i loro affini si prestano particolarmente alle presentazioni curate, riescono a far sembrare il piatto davvero ricercato e non sono poi così difficili da realizzare. Con i formaggi poi si fanno piccoli miracoli di gusto, gli accostamenti possibili sono innumerevoli. Stavolta ho utilizzato un pecorino fresco Brunelli, il Centocelle che ho accostato a una cremina di porri e completato con petali di Pancetta di Suino Nero di Calabria Madeo. Si può scegliere di rosolare la pancetta per renderla croccante ma il suo gusto delicato secondo il mio palato ne viene un po' pregiudicato, ho pertanto deciso di servirla nature.

Prima di lasciarvi la ricetta voglio avvertirvi di una bellissima novità che bolle in Casa Brunelli. Ci sarà uno spazio dedicato a noi amici bloggers, una vera community per gli appassionati del mondo del formaggio in cui troverete sempre approfondimenti, notizie aggiornate su fiere ed eventi e tanto altro, ovviamente ritengo un pregio far parte di questa piccola comunità e vi invito a seguirci numerosi.

Ingredienti per 4 persone

Per gli sformatini:

20 g di burro

20 g di farina

200 ml di latte

80 g di pecorino fresco 

2 uova 

sale e pepe 

Per la crema di porri:

2 porri

20 g di burro

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di farina

brodo vegetale

sale e pepe

Pancetta di Suino Nero di Calabria per completare

Per gli sformatini: sciogliere il burro, unire la farina e lasciar cuocere senza far prendere colore, unire il latte e lasciar addensare la besciamella, sale e pepare, unire il formaggio grattugiato* e poi i tuorli, mescolando bene. Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e unirli al composto con delicatezza. Imburrare quattro stampini da soufflé e suddividervi il composto, mettere gli stampini in una teglia e versarvi dell'acqua fino a metà circa dello stampo, infornare a 180° per 20-25 minuti.

Preparare la crema di porri: pulire i porri e affettarli, rosolarli in un tegame con il burro sciolto insieme all'olio, aggiungere la farina e mescolare, unire poi un po' di brodo e portare a cottura, salare, pepare e frullare infine a crema unendo dell'altro brodo se dovesse risultare troppo asciutta. Disporre la crema di porri nei piatti individuali sformarvi sopra i tortini al formaggio e completare con petali di pancetta.

* per grattugiare bene anche i formaggi a media stagionatura è perfetto il Gratì di Ariete

Sformatini al formaggio su crema di porri con Pancetta di Suino Nero di Calabria

Piatto La Porcellana Bianca,  americano e tovagliolo Busatti

I soufflé, gli sformati e i loro affini si prestano particolarmente alle presentazioni curate, riescono a far sembrare il piatto davvero ricercato e non sono poi così difficili da realizzare. Con i formaggi poi si fanno piccoli miracoli di gusto, gli accostamenti possibili sono innumerevoli. Stavolta ho utilizzato un pecorino fresco Brunelli, il Centocelle che ho accostato a una cremina di porri e completato con petali di Pancetta di Suino Nero di Calabria Madeo. Si può scegliere di rosolare la pancetta per renderla croccante ma il suo gusto delicato secondo il mio palato ne viene un po' pregiudicato, ho pertanto deciso di servirla nature.

Prima di lasciarvi la ricetta voglio avvertirvi di una bellissima novità che bolle in Casa Brunelli. Ci sarà uno spazio dedicato a noi amici bloggers, una vera community per gli appassionati del mondo del formaggio in cui troverete sempre approfondimenti, notizie aggiornate su fiere ed eventi e tanto altro, ovviamente ritengo un pregio far parte di questa piccola comunità e vi invito a seguirci numerosi.

Ingredienti per 4 persone

Per gli sformatini:

20 g di burro

20 g di farina

200 ml di latte

80 g di pecorino fresco 

2 uova 

sale e pepe 

Per la crema di porri:

2 porri

20 g di burro

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di farina

brodo vegetale

sale e pepe

Pancetta di Suino Nero di Calabria per completare

Per gli sformatini: sciogliere il burro, unire la farina e lasciar cuocere senza far prendere colore, unire il latte e lasciar addensare la besciamella, sale e pepare, unire il formaggio grattugiato* e poi i tuorli, mescolando bene. Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e unirli al composto con delicatezza. Imburrare quattro stampini da soufflé e suddividervi il composto, mettere gli stampini in una teglia e versarvi dell'acqua fino a metà circa dello stampo, infornare a 180° per 20-25 minuti.

Preparare la crema di porri: pulire i porri e affettarli, rosolarli in un tegame con il burro sciolto insieme all'olio, aggiungere la farina e mescolare, unire poi un po' di brodo e portare a cottura, salare, pepare e frullare infine a crema unendo dell'altro brodo se dovesse risultare troppo asciutta. Disporre la crema di porri nei piatti individuali sformarvi sopra i tortini al formaggio e completare con petali di pancetta.

* per grattugiare bene anche i formaggi a media stagionatura è perfetto il Gratì di Ariete