Persico dorato al sesamo con indivia

Ciotola Ceramiche Maroso, Tessuto Busatti

Ho un problema con il pesce, o meglio avevo un problema che ora non ho più ma di cui mi porto dietro ancora i postumi. Nel piccolo paese in cui vivo non c'era una pescheria fino a poco tempo fa, in queste condizioni quando riuscivo ad approvvigionarmi della materia prima avrei portato a casa l'intero banco del pescivendolo con la nota conseguenza di non sapere poi come conservare il prodotto. Con la carne non mi faccio troppi problemi e onestamente congelo le scorte ma i prodotti ittici mi provocano più dubbi, chissà se è congelabile, chissà quando è stato pescato etc. Ora ho quasi risolto dicevo perché con la pescheria praticamente sotto lo studio compro quello che voglio quando voglio ma siccome c'è tanta robetta buona difficilmente esco da lì con l'essenziale per il pranzo o la cena e le eccedenze? Continuo a non congelarle ma le metto sottovuoto per utilizzarle nel giro di qualche giorno, da quando ho la macchina per il sottovuoto FoodSaver ho risolto il problema scorte e l'idea credetemi è da sfruttare per le prossime feste; fare la spesa con un po' d'anticipo può davvero essere utile. 

Ora la semplice ricetta preparata con un filetto di pesce persico uno dei più facili da reperire e pure a buon mercato che ho reso croccante con una panure di sesamo, spezie e pangrattato e arricchito con dell'indivia appena saltata in padella.

Ingredienti per 4 persone:

600 g di filetto di pesce persico

2 cucchiai di pangrattato

1 cucchiaio di farina

1 cucchiaio di semi di sesamo

1 cucchiaio spezie miste (semi di sesamo, peperoncino, scorza d'arancia, pepe szechuan, semi di papavero e alga)*

olio extravergine d'oliva

sale affumicato

1 cespo di indivia

2 filetti di acciuga

1 spicchio d'aglio

Tagliare il persico a piccoli dadi, massaggiarlo con un po' d'olio e passarlo nel pangrattato miscelato con la farina, le spezie e i semi di sesamo. Scaldare un filo d'olio in una capace padella e rosolarvi i cubetti di pesce a fuoco vivace mescolando spesso, salare e tenere da parte. In un'altra padella saltare l'indivia con un filo d'olio le acciughe e lo spicchio d'aglio. Unire il pesce alla verdura mescolare la preparazione e servire caldo magari con riso a chicco lungo semplicemente lessato.

* La miscela di spezie indicata è tipica Giapponese, si chiama Shishimi Togarashi e si trova già pronta in commercio con il marchio Cannamela.

Per la ricetta ho utilizzato sale affumicato Gemma di Mare e padelle BergHOFF Italia linea Hotel

Persico dorato al sesamo con indivia

Ciotola Ceramiche Maroso, Tessuto Busatti

Ho un problema con il pesce, o meglio avevo un problema che ora non ho più ma di cui mi porto dietro ancora i postumi. Nel piccolo paese in cui vivo non c'era una pescheria fino a poco tempo fa, in queste condizioni quando riuscivo ad approvvigionarmi della materia prima avrei portato a casa l'intero banco del pescivendolo con la nota conseguenza di non sapere poi come conservare il prodotto. Con la carne non mi faccio troppi problemi e onestamente congelo le scorte ma i prodotti ittici mi provocano più dubbi, chissà se è congelabile, chissà quando è stato pescato etc. Ora ho quasi risolto dicevo perché con la pescheria praticamente sotto lo studio compro quello che voglio quando voglio ma siccome c'è tanta robetta buona difficilmente esco da lì con l'essenziale per il pranzo o la cena e le eccedenze? Continuo a non congelarle ma le metto sottovuoto per utilizzarle nel giro di qualche giorno, da quando ho la macchina per il sottovuoto FoodSaver ho risolto il problema scorte e l'idea credetemi è da sfruttare per le prossime feste; fare la spesa con un po' d'anticipo può davvero essere utile. 

Ora la semplice ricetta preparata con un filetto di pesce persico uno dei più facili da reperire e pure a buon mercato che ho reso croccante con una panure di sesamo, spezie e pangrattato e arricchito con dell'indivia appena saltata in padella.

Ingredienti per 4 persone:

600 g di filetto di pesce persico

2 cucchiai di pangrattato

1 cucchiaio di farina

1 cucchiaio di semi di sesamo

1 cucchiaio spezie miste (semi di sesamo, peperoncino, scorza d'arancia, pepe szechuan, semi di papavero e alga)*

olio extravergine d'oliva

sale affumicato

1 cespo di indivia

2 filetti di acciuga

1 spicchio d'aglio

Tagliare il persico a piccoli dadi, massaggiarlo con un po' d'olio e passarlo nel pangrattato miscelato con la farina, le spezie e i semi di sesamo. Scaldare un filo d'olio in una capace padella e rosolarvi i cubetti di pesce a fuoco vivace mescolando spesso, salare e tenere da parte. In un'altra padella saltare l'indivia con un filo d'olio le acciughe e lo spicchio d'aglio. Unire il pesce alla verdura mescolare la preparazione e servire caldo magari con riso a chicco lungo semplicemente lessato.

* La miscela di spezie indicata è tipica Giapponese, si chiama Shishimi Togarashi e si trova già pronta in commercio con il marchio Cannamela.

Per la ricetta ho utilizzato sale affumicato Gemma di Mare e padelle BergHOFF Italia linea Hotel

Pisarei e fasò, un omaggio a chi in cucina lavora

Piatto, tovagliolo e zuppiera Wald

Quando cucino mi diverto e penso che è così perché lo faccio proprio per divertirmi. Mi capita spesso di chiedermi invece qual è l'approccio con la cucina di chi sta ai fornelli per professione. Ne cerco e trovo risposta attraverso i libri che spesso chef, ristoratori e cuochi professionisti scrivono, non i loro libri di ricette ma quelli in cui parlano di sé. Ho letto di recente tre storie diversissime ed affascinati di cui voglio parlarvi.

La tenda rossa è una originalissima commedia enogastronomica in tre atti di Andrea Zanfi, pubblicato da Salvietti & Barabuffi. Originale fin dalla preziosa rilegatura con la sua copertina in cartone telato e spago a tenere insieme le pagine, una storia scritta in modo nuovo e particolare sul mondo della ristorazione. Gli interpreti della commedia sono Natascia, Fernanda, Barbara, Michele e gli altri, una famiglia di chef e ristoratori, i proprietari de La Tenda Rossa di Cerbaia in Val di Pesa. Essi si raccontano all'autore che vorrebbe scrivere su di loro "qualcosa di originale, non stereotipato", una storia sul mondo intrigante della ristorazione che  non sia banale, retorica e già vista. Riesce bene nel suo intendo Andrea Zanfi crogiolandosi nel dubbio di non rendere giustizia ai protagonisti per quasi tutto il libro e lasciando poi alla fine che il libro si scriva da solo attraverso le poche righe che ciascuno dei  membri della famiglia gli affida e i tanti scatti di "vita vera" che insieme a quelle dei piatti ed alle ricette più significative de La Tenda Rossa hanno fatto la storia del locale.

La Locanda La Pieve di Semproniano in Maremma e i suoi proprietari fondatori - Patrizia Passalacqua (l'autrice) e il suo compagno Roberto Marni - sono i protagonisti de I colori dell'acquacotta edito da Le Lettere un'originale racconto che attraversa la storia de La Pieve dal 1995, anno in cui Patrizia e il suo compagno abbandonano Milano e il lavoro fino ad allora svolto per ritirarsi a gestire una locanda nel piccolo centro  maremmano dove Patrizia era nata, al 2007 anno in cui cedettero il locale. Una storia raccontata col cuore e con i colori delle stagioni e dei piatti che ne scandiscono il susseguirsi. Una lunga lettera per ogni anno che Patrizia era solita spedire agli amici sotto Natale per raccontare un anno di vita fatto di lavoro, sacrifici ma anche tante soddisfazioni. Una storia variopinta che con i suoi caldi toni  mi ha scaldato il cuore dalla prima all'ultima pagina.

Il giusto e il gusto, L'arte della cucina pop, pubblicato da Feltrinelli, è l'ultima fatica di Davide Oldani ormai ritenuto un maestro della cucina italiana. I princìpi che è venuto scoprendo lungo la strada percorsa che non è dritta, non è il rettilineo dell’ambizione ma il cerchio, l’andamento curvilineo di chi, andando, continua a poter contemplare la casa da cui è partito, ogni tappa, ogni sosta, ogni avvio, e la casa a cui tornare; la sua ben nota filosofia pop; l'umiltà che lo rende grande, ecco gli elementi che fanno di questo libro un libro da leggere e l'invito alla lettura ce lo fa già l'autore con queste parole che si leggono sulla quarta "Insomma, per sentirmi uno – e non nessuno o centomila – ho dovuto appassionarmi a quello che facevo, essere sempre presente. Così vorrei che fosse sempre la mia vita. Sul pezzo.”

Ora la ricetta che vuole essere un omaggio a quelli che cucinano per professione ma lo fanno con immenso amore proprio come le persone di cui vi ho parlato dinnanzi.

Una ricetta che non è tipica del mio territorio e che pertanto, i piacentini non me ne vogliano, ho interpretato secondo il mio gusto. I pisarei sono fatti a mano uno per uno a simboleggiare la fatica di chi per mestiere cucina. I fagioli sono quelli di Sarconi dell'azienda Belisario che ho scelto nella varietà Ciuoto o Regina (un borlotto superiore).
Ingredienti
Per i pisarei:
150 g di farina*
150 g di pangrattato
230 g di acqua
Per i fagioli:
1 cipolla
1/2 Kg circa di fagioli lessati
100 g di gambuccio di prosciutto
4 cucchiai di passata di pomodoro
olio extravergine d'oliva
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
sale e pepe
parmigiano grattugiato q.b.
Disporre la farina a fontana in una ciotola unire al centro il pangrattato inumidito con un po' d'acqua bollente e impastarlo con la farina unendo l'acqua restante. Lavorare per 15 minuti circa l'impasto fino a renderlo sodo ed elastico. Staccare dall'impasto dei pezzetti e assottigliarli allo spessore di una matita, tagliare in tocchetti da un centimetro e incavarli con l'indice dandogli la forma di piccoli gnocchetti (le dimensioni giuste dovrebbero essere quelle del fagiolo).
Tritare insieme la cipolla con gli aghi di rosmarino e le foglie di salvia, tagliare a fiammiferi o cubetti il prosciutto e rosolarli insieme agli odori con un po' d'olio, unire la passata di pomodoro e i fagioli, lasciare insaporire il sugo, aggiustare di sale e pepe.
Lessare i pisarei in acqua bollente salata e unirli al sugo di fagioli preparato. Condire con parmigiano e servire ben caldo.
*La farina per la ricetta è una 0 ma io ho avuto ottimi risultati con la farina per pasta fresca e gnocchi di Rosignoli Molini

Pisarei e fasò, un omaggio a chi in cucina lavora

Piatto, tovagliolo e zuppiera Wald

Quando cucino mi diverto e penso che è così perché lo faccio proprio per divertirmi. Mi capita spesso di chiedermi invece qual è l'approccio con la cucina di chi sta ai fornelli per professione. Ne cerco e trovo risposta attraverso i libri che spesso chef, ristoratori e cuochi professionisti scrivono, non i loro libri di ricette ma quelli in cui parlano di sé. Ho letto di recente tre storie diversissime ed affascinati di cui voglio parlarvi.

La tenda rossa è una originalissima commedia enogastronomica in tre atti di Andrea Zanfi, pubblicato da Salvietti & Barabuffi. Originale fin dalla preziosa rilegatura con la sua copertina in cartone telato e spago a tenere insieme le pagine, una storia scritta in modo nuovo e particolare sul mondo della ristorazione. Gli interpreti della commedia sono Natascia, Fernanda, Barbara, Michele e gli altri, una famiglia di chef e ristoratori, i proprietari de La Tenda Rossa di Cerbaia in Val di Pesa. Essi si raccontano all'autore che vorrebbe scrivere su di loro "qualcosa di originale, non stereotipato", una storia sul mondo intrigante della ristorazione che  non sia banale, retorica e già vista. Riesce bene nel suo intendo Andrea Zanfi crogiolandosi nel dubbio di non rendere giustizia ai protagonisti per quasi tutto il libro e lasciando poi alla fine che il libro si scriva da solo attraverso le poche righe che ciascuno dei  membri della famiglia gli affida e i tanti scatti di "vita vera" che insieme a quelle dei piatti ed alle ricette più significative de La Tenda Rossa hanno fatto la storia del locale.

La Locanda La Pieve di Semproniano in Maremma e i suoi proprietari fondatori - Patrizia Passalacqua (l'autrice) e il suo compagno Roberto Marni - sono i protagonisti de I colori dell'acquacotta edito da Le Lettere un'originale racconto che attraversa la storia de La Pieve dal 1995, anno in cui Patrizia e il suo compagno abbandonano Milano e il lavoro fino ad allora svolto per ritirarsi a gestire una locanda nel piccolo centro  maremmano dove Patrizia era nata, al 2007 anno in cui cedettero il locale. Una storia raccontata col cuore e con i colori delle stagioni e dei piatti che ne scandiscono il susseguirsi. Una lunga lettera per ogni anno che Patrizia era solita spedire agli amici sotto Natale per raccontare un anno di vita fatto di lavoro, sacrifici ma anche tante soddisfazioni. Una storia variopinta che con i suoi caldi toni  mi ha scaldato il cuore dalla prima all'ultima pagina.

Il giusto e il gusto, L'arte della cucina pop, pubblicato da Feltrinelli, è l'ultima fatica di Davide Oldani ormai ritenuto un maestro della cucina italiana. I princìpi che è venuto scoprendo lungo la strada percorsa che non è dritta, non è il rettilineo dell’ambizione ma il cerchio, l’andamento curvilineo di chi, andando, continua a poter contemplare la casa da cui è partito, ogni tappa, ogni sosta, ogni avvio, e la casa a cui tornare; la sua ben nota filosofia pop; l'umiltà che lo rende grande, ecco gli elementi che fanno di questo libro un libro da leggere e l'invito alla lettura ce lo fa già l'autore con queste parole che si leggono sulla quarta "Insomma, per sentirmi uno – e non nessuno o centomila – ho dovuto appassionarmi a quello che facevo, essere sempre presente. Così vorrei che fosse sempre la mia vita. Sul pezzo.”

Ora la ricetta che vuole essere un omaggio a quelli che cucinano per professione ma lo fanno con immenso amore proprio come le persone di cui vi ho parlato dinnanzi.

Una ricetta che non è tipica del mio territorio e che pertanto, i piacentini non me ne vogliano, ho interpretato secondo il mio gusto. I pisarei sono fatti a mano uno per uno a simboleggiare la fatica di chi per mestiere cucina. I fagioli sono quelli di Sarconi dell'azienda Belisario che ho scelto nella varietà Ciuoto o Regina (un borlotto superiore).
Ingredienti
Per i pisarei:
150 g di farina*
150 g di pangrattato
230 g di acqua
Per i fagioli:
1 cipolla
1/2 Kg circa di fagioli lessati
100 g di gambuccio di prosciutto
4 cucchiai di passata di pomodoro
olio extravergine d'oliva
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
sale e pepe
parmigiano grattugiato q.b.
Disporre la farina a fontana in una ciotola unire al centro il pangrattato inumidito con un po' d'acqua bollente e impastarlo con la farina unendo l'acqua restante. Lavorare per 15 minuti circa l'impasto fino a renderlo sodo ed elastico. Staccare dall'impasto dei pezzetti e assottigliarli allo spessore di una matita, tagliare in tocchetti da un centimetro e incavarli con l'indice dandogli la forma di piccoli gnocchetti (le dimensioni giuste dovrebbero essere quelle del fagiolo).
Tritare insieme la cipolla con gli aghi di rosmarino e le foglie di salvia, tagliare a fiammiferi o cubetti il prosciutto e rosolarli insieme agli odori con un po' d'olio, unire la passata di pomodoro e i fagioli, lasciare insaporire il sugo, aggiustare di sale e pepe.
Lessare i pisarei in acqua bollente salata e unirli al sugo di fagioli preparato. Condire con parmigiano e servire ben caldo.
*La farina per la ricetta è una 0 ma io ho avuto ottimi risultati con la farina per pasta fresca e gnocchi di Rosignoli Molini

Contest Fiandino 2012

Chiude oggi il contest di Fattorie Fiandino, è stato bello visionare i lavori pervenuti moltissimi dei quali di altissima qualità ma proprio per questo sarà dura scegliere i vincitori, non mi sarei mai voluta trovare a dare il mio parere, tanto più che non posso neppure andarmi a godere il week-end a Saluzzo che mi è stato gentilmente offerto dagli organizzatori, che pubblicamente ringrazio. Purtroppo la meta non vicinissima il periodo invernale e due papocchietti da collocare per qualche giorno mi impediscono di cogliere al volo l'occasione. peccato sarà per la prossima intanto vi segnalo tra le ultime ricette pervenute, quella che più di tutte mi ha favorevolmente impressionata Cupcakes salati al Lou Blau, cavolo nero e porri l'autrice del blog Fashion Flavors Benedetta Marchi stavolta sfondava una porta aperta, sapete quanto io adori i cupcakes salati! Buoni di sicuro i suoi e veramente ben presentati. 

Per una mia ricetta tornate a trovarmi domani.

Contest Fiandino 2012

Chiude oggi il contest di Fattorie Fiandino, è stato bello visionare i lavori pervenuti moltissimi dei quali di altissima qualità ma proprio per questo sarà dura scegliere i vincitori, non mi sarei mai voluta trovare a dare il mio parere, tanto più che non posso neppure andarmi a godere il week-end a Saluzzo che mi è stato gentilmente offerto dagli organizzatori, che pubblicamente ringrazio. Purtroppo la meta non vicinissima il periodo invernale e due papocchietti da collocare per qualche giorno mi impediscono di cogliere al volo l'occasione. peccato sarà per la prossima intanto vi segnalo tra le ultime ricette pervenute, quella che più di tutte mi ha favorevolmente impressionata Cupcakes salati al Lou Blau, cavolo nero e porri l'autrice del blog Fashion Flavors Benedetta Marchi stavolta sfondava una porta aperta, sapete quanto io adori i cupcakes salati! Buoni di sicuro i suoi e veramente ben presentati. 

Per una mia ricetta tornate a trovarmi domani.

Torta di pollo mortadella e funghi

Piatti e canovaccio GreenGate, forchetta Broggi

L'avrò già detto ma tutto ciò che pare un dolce ma invece è salato mi incuriosisce e mi appassiona. 

Ciò premesso capirete che per me è veramente difficile resistere ad un libro che porta come titolo Pasticceria salata. Antipasti e stuzzichini appetitosi a gogò sono raccolti in questa bella pubblicazione di Gribaudo, e l'autrice?Una blogger come me, Marta Tovaglieri meglio conosciuta come Streghetta in cucina. Sfoglia, brisée o fillo le basi scelte dall'autrice declinate in originali accostamenti ed altre sfiziosità sono raccolte in questo interessantissimo libro corredato da eloquenti scatti fotografici della scrittrice, perché la forza di Marta oltre all'inesauribile creatività degli abbinamenti è proprio la raffinata eleganza che mette nella scelta delle stoviglie. Un libro da sfogliare quando si è giù di corda o si è persa la voglia di pasticciare in cucina perché ti fa immediatamente venir voglia di accendere il forno e infilare al volo un grembiule per sperimentare qualche ricetta dell'autrice o trarre ispirazione per crearne qualcuna nuova. Volevo riprodurre la Quiche lorraine nella versione del libro con pancetta a fette e groviera o nella più comune citata sopra con pancetta a cubetti emmenthal e cipolla ma alla fine ho ceduto al mio insaziabile istinto di creazione e nel guscio di brisée ho racchiuso strati golosi di carne e mortadella insaporiti dall'autunnale gusto dei funghi trifolati, una torta da gustare a fette o preparare in monoporzioni per chi avesse più tempo. Calda, tiepida o fredda sarà comunque all'altezza delle aspettative.

Ingredienti

per l'impasto: 
200 g di farina 

1 cucchiaino di sale 

90 g di burro 

1 uovo 

2 cucchiai di acqua 

Per il ripieno:
300 g di petto di pollo 

130 g di mortadella Bologna IGP

200 g di funghi prataioli

50 g di panna liquida

1 foglia di salvia

olio extravergine d'oliva

aglio

prezzemolo

sale e pepe

1 tuorlo e 2 cucchiai di latte per la superficie

Lavorare la farina con il sale e il burro morbido aggiungere l'uovo leggermente battuto con l'acqua, formare una palla e lasciar riposare in frigo avvolta in pellicola prima di stenderla. 
Frullare 120 g di pollo con la mortadella, la panna, un pizzico di sale e la foglia di salvia. Tagliare a cubetti la restante carne ed insaporirla con sale, pepe e olio. Affettare finemente i funghi e saltarli in padella con olio, aglio e una macinata di prezzemolo. 

Rivestire uno stampo da 18-20 cm con carta forno, stendere più della metà dell'impasto in una sfoglia sottile e rivestirne il fondo e le pareti dello stampo facendolo un po' debordare. Bucherellare la superficie e stendervi sopra metà del composto frullato, distribuirvi poi il pollo a cubetti e i funghi trifolati, completare con l'altro composto e chiudere con il restante impasto steso in sfoglia sottile. Ripiegare i bordi della base verso il centro. Pennellare la superficie con tuorlo e latte e infornare a 180° per i primi venti minuti, poi abbassare la temperatura a 160° e proseguire la cottura per altri 40-50 minuti. 

In abbinamento a questo piatto ho scelto un vino bianco un Vigne di Mezzane di Corte Sant'Alda, un Soave DOC perfetto con carni bianche ed antipasti, in vendita su Naturavino, dov'è possibile acquistare vini naturali provenienti da piccole selezionate cantine del nostro territorio.

*Per la realizzazione della ricetta ho utilizzato mortadella Bologna IGP Felsineo nella qualità La Blu prodotta secondo l'antica e originale ricetta bolognese.

Torta di pollo mortadella e funghi

Piatti e canovaccio GreenGate, forchetta Broggi

L'avrò già detto ma tutto ciò che pare un dolce ma invece è salato mi incuriosisce e mi appassiona. 

Ciò premesso capirete che per me è veramente difficile resistere ad un libro che porta come titolo Pasticceria salata. Antipasti e stuzzichini appetitosi a gogò sono raccolti in questa bella pubblicazione di Gribaudo, e l'autrice?Una blogger come me, Marta Tovaglieri meglio conosciuta come Streghetta in cucina. Sfoglia, brisée o fillo le basi scelte dall'autrice declinate in originali accostamenti ed altre sfiziosità sono raccolte in questo interessantissimo libro corredato da eloquenti scatti fotografici della scrittrice, perché la forza di Marta oltre all'inesauribile creatività degli abbinamenti è proprio la raffinata eleganza che mette nella scelta delle stoviglie. Un libro da sfogliare quando si è giù di corda o si è persa la voglia di pasticciare in cucina perché ti fa immediatamente venir voglia di accendere il forno e infilare al volo un grembiule per sperimentare qualche ricetta dell'autrice o trarre ispirazione per crearne qualcuna nuova. Volevo riprodurre la Quiche lorraine nella versione del libro con pancetta a fette e groviera o nella più comune citata sopra con pancetta a cubetti emmenthal e cipolla ma alla fine ho ceduto al mio insaziabile istinto di creazione e nel guscio di brisée ho racchiuso strati golosi di carne e mortadella insaporiti dall'autunnale gusto dei funghi trifolati, una torta da gustare a fette o preparare in monoporzioni per chi avesse più tempo. Calda, tiepida o fredda sarà comunque all'altezza delle aspettative.

Ingredienti

per l'impasto: 
200 g di farina 

1 cucchiaino di sale 

90 g di burro 

1 uovo 

2 cucchiai di acqua 

Per il ripieno:
300 g di petto di pollo 

130 g di mortadella Bologna IGP

200 g di funghi prataioli

50 g di panna liquida

1 foglia di salvia

olio extravergine d'oliva

aglio

prezzemolo

sale e pepe

1 tuorlo e 2 cucchiai di latte per la superficie

Lavorare la farina con il sale e il burro morbido aggiungere l'uovo leggermente battuto con l'acqua, formare una palla e lasciar riposare in frigo avvolta in pellicola prima di stenderla. 
Frullare 120 g di pollo con la mortadella, la panna, un pizzico di sale e la foglia di salvia. Tagliare a cubetti la restante carne ed insaporirla con sale, pepe e olio. Affettare finemente i funghi e saltarli in padella con olio, aglio e una macinata di prezzemolo. 

Rivestire uno stampo da 18-20 cm con carta forno, stendere più della metà dell'impasto in una sfoglia sottile e rivestirne il fondo e le pareti dello stampo facendolo un po' debordare. Bucherellare la superficie e stendervi sopra metà del composto frullato, distribuirvi poi il pollo a cubetti e i funghi trifolati, completare con l'altro composto e chiudere con il restante impasto steso in sfoglia sottile. Ripiegare i bordi della base verso il centro. Pennellare la superficie con tuorlo e latte e infornare a 180° per i primi venti minuti, poi abbassare la temperatura a 160° e proseguire la cottura per altri 40-50 minuti. 

In abbinamento a questo piatto ho scelto un vino bianco un Vigne di Mezzane di Corte Sant'Alda, un Soave DOC perfetto con carni bianche ed antipasti, in vendita su Naturavino, dov'è possibile acquistare vini naturali provenienti da piccole selezionate cantine del nostro territorio.

*Per la realizzazione della ricetta ho utilizzato mortadella Bologna IGP Felsineo nella qualità La Blu prodotta secondo l'antica e originale ricetta bolognese.

Torta Pistocchi con crema di panna ai lamponi e cialdine di pistacchi

Americano e tovagliolo Busatti, cucchiaino Broggi

La Torta Pistocchi, che porta il nome del suo ideatore-produttore, è sul mercato da circa un ventennio e da allora ha generato un tam-tam mediatico sorprendente. I suoi ingredienti solo cioccolati fondenti di primissima qualità, provenienti da America centrale (Equador, Venezuela, Colombia), Africa centrale (Nigeria, Costa d'Avorio, Ghana, Camerun, Madagascar) e Papuasia (Papua Nuova Guinea, Indonesia, Sri Lanka), cacao amaro in polvere e pochissima crema di latte. Non contiene uova, burro, farina e zucchero ed è priva completamente di glutine. La torta Pistocchi è preparata ancora a mano come una volta, una per una. Confezionata sottovuoto si conserva per oltre 4 mesi nel frigo, conservando intatte le sue qualità organolettiche e sensoriali. In una ventina di anni i Pistocchi sono riusciti in una impresa titanica ovvero a dare “tipicità” ad un prodotto. Di solito ci vuole assai più tempo invece già da molto la Torta Pistocchi viene riconosciuta come un “dolce fiorentino”. Le varianti prodotte oltre alla classica sono la bianca con scorze di agrumi, quella alle pere, al peperoncino, al caffè, agli agrumi di Sicilia, alle Amarene e persino alle fragole.

Oggi la famiglia Pistocchi produce anche numerosi altri articoli di cioccolato, dal preparato per la cioccolata in tazza alle barrette e tavolette, dai dragees ai cioccolatini, dalle tavole alla frutta alla crema di nocciole, un'infinità di piccole cose di cioccolato che curano sempre con maniacale amore. Ma la torta rimane la loro storia…

E' un grande cioccolatino morbido e cremoso. Va gustata a temperatura ambiente con una leggera spolverata di cacao amaro, ma se siete creativi come me aggiungerete qualcosina nel piatto per rendere indimenticabile un'esperienza già di per sé da ricordare.

Quella che più si presta alla mia rielaborazione è la classica monoporzione perfetta per un dessert di fine pasto.

Ingredienti per 6 persone:

6 tortine Pistocchi classiche monoporzione

Per la crema:

250 ml di panna fresca

2 g di colla di pesce

2 cucchiai di zucchero a velo

50 g di confettura di lamponi*

1 cucchiaio di rum

Per le cialdine:

50 g di pistacchi tritati

50 g di zucchero

1 albume

25 g di burro

10 g di farina

Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla a bagnomaria. Montare la panna con lo zucchero e a metà lavoro unire la gelatina, la confettura e il liquore continuando a montare fino a neve ferma

Mescolare la farina con lo zucchero e i pistacchi tritati aggiungere l'albume leggermente montato e il burro fuso. Lasciare riposare l'impasto per un'ora poi prelevarlo con un cucchiaino e disporlo a mucchietti su una teglia foderata di carta forno. Cuocere a 180° per 12-15 o comunque finché l'esterno delle cialdine risulterà dorato.

Mettere al centro del piatto la tortina, rivestirne la superficie con ciuffetti di crema di panna ai lamponi e completare con una cialdina di pistacchi e una spolverata di cacao amaro.

*Ho utilizzato Fiordifrutta ai Lamponi Rigoni di Asiago.

Prima di chiudere il post vi ricordo che prosegue ancora per qualche giorno il Contest Fattorie Fiandino , tra le ricette pervenute questa settimana vi segnalo la Trilogia di patate di Staffetta in cucina, come non innamorarsi di una ricetta che prevede patate ripiene dall'antipasto al dolce...

Torta Pistocchi con crema di panna ai lamponi e cialdine di pistacchi

Americano e tovagliolo Busatti, cucchiaino Broggi

La Torta Pistocchi, che porta il nome del suo ideatore-produttore, è sul mercato da circa un ventennio e da allora ha generato un tam-tam mediatico sorprendente. I suoi ingredienti solo cioccolati fondenti di primissima qualità, provenienti da America centrale (Equador, Venezuela, Colombia), Africa centrale (Nigeria, Costa d'Avorio, Ghana, Camerun, Madagascar) e Papuasia (Papua Nuova Guinea, Indonesia, Sri Lanka), cacao amaro in polvere e pochissima crema di latte. Non contiene uova, burro, farina e zucchero ed è priva completamente di glutine. La torta Pistocchi è preparata ancora a mano come una volta, una per una. Confezionata sottovuoto si conserva per oltre 4 mesi nel frigo, conservando intatte le sue qualità organolettiche e sensoriali. In una ventina di anni i Pistocchi sono riusciti in una impresa titanica ovvero a dare “tipicità” ad un prodotto. Di solito ci vuole assai più tempo invece già da molto la Torta Pistocchi viene riconosciuta come un “dolce fiorentino”. Le varianti prodotte oltre alla classica sono la bianca con scorze di agrumi, quella alle pere, al peperoncino, al caffè, agli agrumi di Sicilia, alle Amarene e persino alle fragole.

Oggi la famiglia Pistocchi produce anche numerosi altri articoli di cioccolato, dal preparato per la cioccolata in tazza alle barrette e tavolette, dai dragees ai cioccolatini, dalle tavole alla frutta alla crema di nocciole, un'infinità di piccole cose di cioccolato che curano sempre con maniacale amore. Ma la torta rimane la loro storia…

E' un grande cioccolatino morbido e cremoso. Va gustata a temperatura ambiente con una leggera spolverata di cacao amaro, ma se siete creativi come me aggiungerete qualcosina nel piatto per rendere indimenticabile un'esperienza già di per sé da ricordare.

Quella che più si presta alla mia rielaborazione è la classica monoporzione perfetta per un dessert di fine pasto.

Ingredienti per 6 persone:

6 tortine Pistocchi classiche monoporzione

Per la crema:

250 ml di panna fresca

2 g di colla di pesce

2 cucchiai di zucchero a velo

50 g di confettura di lamponi*

1 cucchiaio di rum

Per le cialdine:

50 g di pistacchi tritati

50 g di zucchero

1 albume

25 g di burro

10 g di farina

Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla a bagnomaria. Montare la panna con lo zucchero e a metà lavoro unire la gelatina, la confettura e il liquore continuando a montare fino a neve ferma

Mescolare la farina con lo zucchero e i pistacchi tritati aggiungere l'albume leggermente montato e il burro fuso. Lasciare riposare l'impasto per un'ora poi prelevarlo con un cucchiaino e disporlo a mucchietti su una teglia foderata di carta forno. Cuocere a 180° per 12-15 o comunque finché l'esterno delle cialdine risulterà dorato.

Mettere al centro del piatto la tortina, rivestirne la superficie con ciuffetti di crema di panna ai lamponi e completare con una cialdina di pistacchi e una spolverata di cacao amaro.

*Ho utilizzato Fiordifrutta ai Lamponi Rigoni di Asiago.

Prima di chiudere il post vi ricordo che prosegue ancora per qualche giorno il Contest Fattorie Fiandino , tra le ricette pervenute questa settimana vi segnalo la Trilogia di patate di Staffetta in cucina, come non innamorarsi di una ricetta che prevede patate ripiene dall'antipasto al dolce...

Il pane del deserto

"Mangiate, amici, bevete; inebriatevi d'amore" (Ct 5,1b). Questo passo l'ho tratto dal libro A tavola con Abramo Le ricette della Bibbia scritto da Andrea Ciucci e Paolo Sartor, edito da San Paolo. Un libro ben strutturato, con  ricette ben presentate, complete di immagini relative al piatto e accompagnate da considerazioni di natura storica, filologica e cultuale. Alcuni piatti presenti nel volume sono descritti con dovizia di particolari nelle Sacre Scritture, altri solo citati, in ogni caso il libro è utile per approfondire  in modo inusuale le Scritture e provarne concretamente i sapori. Interessante e utilissimo per ricreare, magari in famiglia o con gli amici più cari, una inconsueta cena che ci riporti millenni addietro.

Un pane primordiale è quello di cui vi parlo oggi, la cui ricetta ho tratto dal libro, perché proprio il pane è un forte simbolo della dottrina cristiana, il segno permanente, insieme al vino della presenza di Cristo tra gli uomini. Nella ricetta è riportato l'uso del burro, pare strano ma occorre chiarire che proprio nel libro dei Proverbi (cfr. 30,33) è spiegato che se si batte il latte si ottiene la separazione della panna. Questo pane mi ricorda molto il Ciapati, il pane tradizionale indiano di forma piatta realizzato normalmente con farina integrale, farina di grano duro e acqua. Nel pane del deserto è prevista anche l'aggiunta del cumino, una spezia molto diffusa nell'antico Oriente, ma il procedimento di realizzazione dei due pani è lo stesso.

La farina da me utilizzata è una farina biologica macinata a pietra Petra1 di Molino Quaglia, mi da di più la sensazione di antico e naturale rispetto a una farina industriale raffinata.

Ingredienti:

500 g di farina macinata a pietra o in mancanza 00

200 ml di acqua tiepida

3 cucchiai di latte

1/2 cucchiaino di sale

mezzo cucchiaino di semi di cumino macinati

1 noce di burro

Mescolare farina, sale e cumino. Aggiungere il burro fuso, l'acqua e il latte e impastare fino ad ottenere una pasta morbida, elastica e omogenea. Coprire con un telo umido e lasciar riposare per 30 minuti al caldo. Riprendere l'impasto ricavarne 8-10 palline. Schiacciarle una a una con le mani e stenderle con il matterello in sfoglie sottili. Scaldare una padella e cuocere le sfoglie, girandole appena prendono colore e iniziano a formarsi le bolle. A fine cotture fiammeggiare direttamente sul fuoco i pani ottenuti tenendoli con un forchettone o una pinza per aumentarne il gonfiore. 

Il pane del deserto

"Mangiate, amici, bevete; inebriatevi d'amore" (Ct 5,1b). Questo passo l'ho tratto dal libro A tavola con Abramo Le ricette della Bibbia scritto da Andrea Ciucci e Paolo Sartor, edito da San Paolo. Un libro ben strutturato, con  ricette ben presentate, complete di immagini relative al piatto e accompagnate da considerazioni di natura storica, filologica e cultuale. Alcuni piatti presenti nel volume sono descritti con dovizia di particolari nelle Sacre Scritture, altri solo citati, in ogni caso il libro è utile per approfondire  in modo inusuale le Scritture e provarne concretamente i sapori. Interessante e utilissimo per ricreare, magari in famiglia o con gli amici più cari, una inconsueta cena che ci riporti millenni addietro.

Un pane primordiale è quello di cui vi parlo oggi, la cui ricetta ho tratto dal libro, perché proprio il pane è un forte simbolo della dottrina cristiana, il segno permanente, insieme al vino della presenza di Cristo tra gli uomini. Nella ricetta è riportato l'uso del burro, pare strano ma occorre chiarire che proprio nel libro dei Proverbi (cfr. 30,33) è spiegato che se si batte il latte si ottiene la separazione della panna. Questo pane mi ricorda molto il Ciapati, il pane tradizionale indiano di forma piatta realizzato normalmente con farina integrale, farina di grano duro e acqua. Nel pane del deserto è prevista anche l'aggiunta del cumino, una spezia molto diffusa nell'antico Oriente, ma il procedimento di realizzazione dei due pani è lo stesso.

La farina da me utilizzata è una farina biologica macinata a pietra Petra1 di Molino Quaglia, mi da di più la sensazione di antico e naturale rispetto a una farina industriale raffinata.

Ingredienti:

500 g di farina macinata a pietra o in mancanza 00

200 ml di acqua tiepida

3 cucchiai di latte

1/2 cucchiaino di sale

mezzo cucchiaino di semi di cumino macinati

1 noce di burro

Mescolare farina, sale e cumino. Aggiungere il burro fuso, l'acqua e il latte e impastare fino ad ottenere una pasta morbida, elastica e omogenea. Coprire con un telo umido e lasciar riposare per 30 minuti al caldo. Riprendere l'impasto ricavarne 8-10 palline. Schiacciarle una a una con le mani e stenderle con il matterello in sfoglie sottili. Scaldare una padella e cuocere le sfoglie, girandole appena prendono colore e iniziano a formarsi le bolle. A fine cotture fiammeggiare direttamente sul fuoco i pani ottenuti tenendoli con un forchettone o una pinza per aumentarne il gonfiore. 

Rotolo "quasi" Sacher

Piattino Easy Life Design

La Torta Sacher è un grande classico della pasticceria internazionale seppure in qualsiasi versione essa si presenti sarà sempre un'imitazione dell'originale. Io ho avuto la fortuna di assaggiare quella  che sfornano all'Hotel Sacher e devo ammettere che amando particolarmente questo dolce difficilmente nelle pasticcerie riesco a trovarne una versione che vagamente me la ricordi. Molto meglio le torte casalinghe dove quanto meno la qualità dei prodotti utilizzati ne segna un punto a favore. La versioni circolanti sul web sono tante, alcune degne di nota, altre un po' meno. 

Non v'è libro di ricette dolci in cui non se ne riporti una versione. Anche su Le mie passioni Pasticceria & Gastronomia di Paolo Fulgente pubblicato da Chiriotti Editore, se ne ritrova una versione che ho molto apprezzato fin dal nome Torta quasi Sacher quasi a dimostrare che seppure si tratti della ricetta di un grande maestro con oltre cinquant'anni di professione alle spalle non vi è nessuna pretesa di considerare la ricetta l'originale, tanto più che  in questa versione manca proprio la confettura. Sto parlando  comunque di un libro di oltre 400 pagine che raccoglie in più di 500 il bagaglio di esperienze professionali di Paolo Fulgente un grandissimo di Torre del Greco che ha lavorato nei migliori alberghi internazionali. Ricette dolci e salate della tradizione italiana e in particolare di quella partenopea, ma senza tralasciare quelle più famose di cucina estera, spiegate dall'autore con l'amore che ha verso questa materia e che trasuda da ogni pagina del volume. 

Ma torniamo al mio umile rotolo che in precedenza si chiamava Sacher ma da oggi solo quasi Sacher anche perché alla farcia ho aggiunto la panna a ricordo di quel ciuffetto di panna che ti servono all'Hotel Sacher insieme alla fetta di torta.

Ingredienti

Per la pasta biscotto:

70 g di farina

30 g di farina di mandorle

2 cucchiai di cacao amaro

100 g di zucchero

4 uova

Per la farcia:

250 ml di panna

3 g di gelatina

2 cucchiai di zucchero a velo

250 ml di confettura di albicocche*

Per la copertura:

150 g cioccolato fondente al 70% di cacao

100 g di zucchero a velo

2 cucchiai di panna liquida

4-5 cucchiai di acqua

Preparare la pasta biscotto montando i quattro tuorli con 70 g di zucchero, aggiungere le farine e il cacao. Montare a parte gli albumi con il restante zucchero ed unirli alla preparazione amalgamando con delicatezza. Stendere l’impasto in una teglia rettangolare circa 30 x 40 cm in modo da formare uno strato di un centimetro circa. Se la teglia è di silicone non occorre ungere altrimenti è meglio utilizzare della carta da forno bagnata e strizzata per far si che l’impasto non attacchi. Infornare per 10 min circa.

Tolto il dolce dal forno, quando è ancora caldo arrotolarlo  con l’aiuto di un canovaccio umido e tenerlo in frigo per almeno due ore.

Montare la panna con lo zucchero a velo unirvi la gelatina ammollata, strizzata e sciolta a bagnomaria. Frullare la confettura con 1-2 cucchiai di acqua.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la panna, aggiungere lo zucchero a velo e poi l'acqua mescolando finché il composto non diventa omogeneo, liscio e denso, se occorre aggiungere ancora poca acqua.

Riprendere il rotolo aprirlo e stendervi uno strato di confettura, coprire con uno strato di panna e richiudere il rotolo. Spalmare la superficie di confettura e glassarla con la crema di cioccolato preparata.

*Ho utilizzato la Fiordifrutta Albicocche Rigoni di Asiago, senza zuccheri aggiunti evita che il dolce risulti stucchevole.