Un ottobre così movimentato onestamente non me l'aspettavo, sono arrivata anch'io al punto di mettere in tavola al volo qualcosa almeno quattro volte su sette e se pure vi sto parlando di cucina forse vi sto parlando più di altre cucine che della mia, è arrivato quindi il momento di tornare sui binari giusti e archiviate le ricette estive postarvi una buona ricetta autunnale.
Se vi aspettate solo una ricetta avete sbagliato blog anche stavolta ho qualcosa da dirvi in merito ad alcune letture che mi hanno portata dritta dritta a questa ricetta e ad una casa vinicola che mi ha fornito la possibilità di abbinare in modo eccelso questi miei panini facendone un aperitivo da ricordare.
Partiamo con ordine.
Visionando il nuovo delle pubblicazioni mi sono imbattuta in un libro che già dalla copertina mi diceva "sfogliami": La pera Pala dello chef Manfred Ziernheld per l'editore Folio.
La pera Pala è un frutto particolare legato indissolubilmente al paesaggio e alla storia della cittadina di Glorenza e dell’Alta Val Venosta. Rinomata in cucina per il profumo intenso e per la polpa zuccherina, che sa di caramello e cannella, è anche un frutto da tavola molto apprezzato. Se non lo conoscete come me potete iniziare ad apprezzarlo attraverso le pagine di questo bellissimo libro e le 51 originali ricette che vedono quest’autentica leccornia autunnale protagonista di aperitivi, antipasti, primi, secondi e dessert creati dallo chef Manfred Ziernheld.
Da me la pera Pala è un miraggio ma ho cercato comunque di reperire dell'ottimo prodotto affinché la mia ricetta potesse giovarne. Per fare questi panini occorrono, buone pere, ottimo gorgonzola e sicuramente burro di qualità ed io per il burro ho davvero un debole (chi mi segue da anni sa che non ne posso fare a meno "addù ci vò ci vò") ecco perché non ho potuto proprio resistere ad un'altra tentazione fresca di stampa in casa Giunti.
La mia vita al burro è il godurioso titolo del libro dello chef bretone Philippe Léveillé, non un libro di ricette ma un vero e proprio romanzo culinario, avventuroso e succulento come solo la vita di uno chef può essere. Molti legano il nome di Léveillé al "Miramonti l'altro" di Concesio in provincia di Brescia dov'è riuscito a portare le tre stelle Michelin o al ristorante "L'altro" di Hong Kong dove cucina italiano ma è bello scoprire che dietro a dei riconoscimenti, per importanti che siano, c'è un cuore che vale davvero la pena di conoscere. "In Bretagna, su ogni tavolo di cucina c'è il burro, a tutte le ore e in tutte le stagioni, metterlo in frigo sarebbe un sacrilegio. Si copre la ciotola del burro con un panno e la si lascia sul tavolo. Al limite, se d'estate fa molto caldo, si porta in cantina, ma in frigo jamais!"Per un bretone il burro è sacro... e Léveillé ce lo spiega facendoci entrare in punta di piedi nella cucina della sua infanzia per assaggiare le mitiche galettes.
Non mi spiego il mio amore primordiale per il burro forse dovevo nascere anch'io altrove. In appendice al libro troverete ''Sua golosità il burro'' del nutrizionista Mauro Defendente Febbrari per meglio conoscere questo ricco alimento sempre troppo demonizzato.
Prima della mia ricetta "al burro" non mi resta che raccontarvi qualcosa della Cantina da cui viene il vino con cui ho deciso di accompagnare i miei panini. Mi sono fermata in Emilia a scegliere delle bollicine presso Cantina della Volta. Il Mattaglio brut nato dalla selezione delle migliori uve di Pinot Nero e Chardonnay, raccolte a mano, pressate sofficemente, fermentate a temperatura controllata e poi spumantizzate secondo il tradizionale metodo classico della rifermentazione in bottiglia.
La cantina dei Bellei a Bomporto (MO) è lì dal 1920 ma assume la forma attuale alla quarta generazione con Christian Bellei che, acquisiti fin da bambino esperienza nella spumantizzazione e palato unici, incoraggiato da un gruppo di amici appassionati di vino come lui, ristruttura la cantina di famiglia dando luogo ad una produzione esemplare ed originale...il Lambrusco di Sorbara con metodo classico non è produzione comune infatti. Curiosa l'origine della denominazione scelta per l'azienda.
L’edificio attualmente utilizzato dalla CANTINA DELLA VOLTA fu costruito nel 1920, su incarico della famiglia Bellei, in prossimità dell’argine del Naviglio di Bomporto, nella zona vicino alla Darsena, luogo in cui le barche dovevano effettuare ”la volta” nel loro percorso per riprendere la navigazione in senso contrario verso la città di Modena. Il significato letterale della ragione sociale rievoca quindi questo dettaglio di rilevanza storicamente fondata, ma gioca anche sulla doppia accezione, volendo sottolineare il recente cambiamento di corso nella gestione dell’azienda vinicola.
Panini di farro e kamut sfogliati al burro con pere e gorgonzola
Ingredienti:
400 g di farina di farro
150 g di farina di kamut
150 g di pasta madre
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale
acqua q.b.(350 g c.a.)
200 g di burro
200 g di gorgonzola
3 pere
1 pizzico di cannella
1 pizzico di vaniglia
Impastare nella planetaria la pasta madre con un po' di acqua, aggiungere le farine, il miele e altra acqua poi il sale, continuare ad impastare finché l'impasto non risulta ben incordato. Porlo a lievitare in una ciotola coperta da pellicola per 6-8 ore. Stenderlo con l'aiuto di un matterello in un largo rettangolo, distribuirvi il burro freddo a fettine uniformemente e piegarlo a tre come per una pasta sfoglia, lasciar riposare in frigo, ristendere e piegare a quattro, poi a tre e di nuovo a quattro lasciando riposare l'impasto tra una piega e l'altra. Lasciar riposare ancora prima di stendere in un rettangolo da cospargere con pere a dadini condite con un pizzico di cannella e di vaniglia e gorgonzola a tocchetti. Arrotolare e tagliare il rotolo in sezioni di un paio di centimetri. Porre su due teglie coperte di carta forno. Lasciar lievitare ancora per un'oretta e infornare alla massima temperatura con una ciotola di acqua posta alla base del forno, finché i panini non assumeranno un bel colore dorato.
