Rotolini di scarola con castagne e Monte Veronese dop

Un piatto stagionale e festoso un'ottima apertura per un pranzo importante che si  esegue facilmente per non penalizzare chi sta in cucina al servizio degli altri. La ricetta era di La Cucina Italiana, io ho apportato qualche modifica, in realtà una sola invece del formaggio Edamer che mi sa di "poco" ho utilizzato un ottimo Monte Veronese dop a latte crudo della bottega Esperya più fresco e delicato di quello di Malga, le castagne ovviamente quelle di Noberasco che mi hanno di molto facilitato la preparazione e per la scarola mi sono rivolta all'orticello di papà, giusto per esser certa di quello che mettevo nel piatto. Ma stavolta voglio darvi anche un suggerimento su cosa mettere nel bicchiere se preparate questo gustoso piatto e penso proprio che un bel bicchiere di rosso Già  un Langhe D.O.C. prodotto con uve Nebbiolo, Barbera e Dolcetto dall'azienda Fontanafredda ci vada a nozze.

Ma passiamo alla ricetta:

Ingredienti per 4:

200 g di scarola

100 g di castagne lessate

80 g di formaggio Monte Veronese dop

grana grattugiato

1 spicchio d'aglio

olio extravergine d'oliva

sale e pepe q.b.

Stufate in un tegame le foglie di scarola con un filo d'olio, l'aglio e un pizzico di sale. Sgocciolate le foglie di verdura e stendetele aperte, battendo se occorre le coste, su un foglio di carta forno a formare un rettangolo 20x30. Adagiate sopra il formaggio affettato sottilmente e le castagne frullate con sale, pepe e un po' d'olio. Avvolgete formando un rotolo. Cospargete la superficie di grana e infornate 5 minuti alla massima temperatura. Fate intiepidire il rotolo e servitelo a fette.

Rotolini di scarola con castagne e Monte Veronese dop

Un piatto stagionale e festoso un'ottima apertura per un pranzo importante che si  esegue facilmente per non penalizzare chi sta in cucina al servizio degli altri. La ricetta era di La Cucina Italiana, io ho apportato qualche modifica, in realtà una sola invece del formaggio Edamer che mi sa di "poco" ho utilizzato un ottimo Monte Veronese dop a latte crudo della bottega Esperya più fresco e delicato di quello di Malga, le castagne ovviamente quelle di Noberasco che mi hanno di molto facilitato la preparazione e per la scarola mi sono rivolta all'orticello di papà, giusto per esser certa di quello che mettevo nel piatto. Ma stavolta voglio darvi anche un suggerimento su cosa mettere nel bicchiere se preparate questo gustoso piatto e penso proprio che un bel bicchiere di rosso Già  un Langhe D.O.C. prodotto con uve Nebbiolo, Barbera e Dolcetto dall'azienda Fontanafredda ci vada a nozze.

Ma passiamo alla ricetta:

Ingredienti per 4:

200 g di scarola

100 g di castagne lessate

80 g di formaggio Monte Veronese dop

grana grattugiato

1 spicchio d'aglio

olio extravergine d'oliva

sale e pepe q.b.

Stufate in un tegame le foglie di scarola con un filo d'olio, l'aglio e un pizzico di sale. Sgocciolate le foglie di verdura e stendetele aperte, battendo se occorre le coste, su un foglio di carta forno a formare un rettangolo 20x30. Adagiate sopra il formaggio affettato sottilmente e le castagne frullate con sale, pepe e un po' d'olio. Avvolgete formando un rotolo. Cospargete la superficie di grana e infornate 5 minuti alla massima temperatura. Fate intiepidire il rotolo e servitelo a fette.

Preparativi per Natale...

Come state messi con addobbi, regali e preparativi natalizi? Io con i decori di casa ho quasi finito, del resto il maggior tempo in fatto di preparativi lo dedico alla cucina e alla confezione dei regali. In questa fase tiro fuori tutti i libri e le riviste a tema festivo e inizio a spulciare ogni pagina con la massima attenzione e trovo sempre qualcosa che mi era sfuggito o che avevo selezionato e poi per tempo non preparato, si perché alla fine è vero che bisogna rispettare le tradizioni ma a quello ci pensano la mamma e la suocera io di mio porto sempre delle novità o mie piccole tradizioni.

La mitica "Bianca delle conserve", al secolo Bianca Rosa Gremmo Zumaglini, da cui tutti abbiamo da imparare ha dedicato un libro alla tavola del Natale, si chiama Menù delle Feste Graphot editrice.

Non vi aspettate il libro pieno di foto appariscenti, è un volumetto talmente ordinato però che non se ne può fare a meno. Suddivide le pietanze in base alle portate ed all'occasione cui sono più adatte Vigilia, Pranzo di Natale, Cenone di Capodanno in piedi o flambé, Pranzo di Capodanno, Capodanno in montagna, Epifania e infine Menu per bimbi e ragazzi. Da consigli su come apparecchiare la tavola, sui vini e gli aperitivi da servire e raccoglie anche leggende e tradizioni sulle festività. E a proposito di leggende considerata la foto di apertura del post, prima di lasciarvi la ricetta del mio Danubio blu natalizio vi racconto la leggenda dell'albero di Natale così come l'ho letta nel libro di cui vi ho parlato "C'era una volta, nell'antica Germania, un boscaiolo. La vigilia di Natale aveva lavorato tutto il giorno e, quando si accinse a tornare a casa era già buio. Il tempo era gelido ma sereno L'uomo fu colpito dal meraviglioso spettacolo delle stelle che brillavano attraverso i rami di un abete carico di neve e di ghiaccio. Per spiegare alla moglie lo splendore che aveva visto, il boscaiolo tagliò un piccolo abete, lo portò a casa e lo adornò di candeline accese e di allegri festoni. le candeline assomigliavano alle stelle che aveva visto brillare e i festoni alla neve e ai ghiaccioli che pendevano dai rami. L'abero piacque a tutti gli abitanti del villaggio e presto l'usanza dell'abete adornato si diffuse in ogni casa. Poi la voce si sparse sempre più e pian piano l'albero di Natale conquistò il mondo".

Adesso di alberi ne facciamo di ogni genere, altro che candeline accese e festoni, appendiamo di tutto a quei poveri alberi che per fortuna sono ormai artificiali nella maggior parte dei casi.

Il mio alberello è composto da briochine salate farcite, alcune con mortadella, la Blu di Felsineo ovviamente e brie, un accostamento sublime, altre con prosciutto cotto e provola affumicata anche questo niente affatto male. Mi piace assortire i ripieni perché così non sai mai quello che ti capita (ed hai la scusa per mangiare qualche briochina in più).

Ingredienti

per l'impasto:

500 g di farina 00

250 ml di latte

80 g di burro morbido

40 g di zucchero

15 g di sale

15 g di lievito di birra fresco

3 tuorli d'uovo

1 tuorlo e un po' di latte per spennellare

Per farcire e decorare:

150 g di Mortadella

150 g di formaggio Brie

150 g di prosciutto cotto

150 g di provola affumicata

olive verdi, pomodorini ed erba cipollina per decorare

Scaldate leggermente il latte e sciogliete nel liquido il lievito. In una ciotola disponete la farina, in un angolino il sale di modo che non venga a diretto contatto con il lievito, aggiungete il burro a tocchetti, lo zucchero ed il latte, amlgamate ed unite le uova, lavorando per bene l'impasto fino a completo assorbimento di tutti gli ingredienti. Ponete l'impasto a lievitare nella ciotola coperta da pellicola per due ore. Poi sgonfiatelo e ricavatene tante palline schiacciate nel palmo le palline e farcitele, alcune con mortadella e brie tritati insieme, altre con prosciutto cotto e provola sempre tritati. Piccolo consiglio furbo: utilizzate un tritacarne di quelli a manovella come quello di Pedrini per tritare le farce,

 i prodotti si amalgameranno alla perfezione ma saranno riconoscibili  al contrario del mixer che ridurrebbe tutto in crema. Richiudete le palline in modo che la parte sigillata vada sul fondo e disponetele in una leccarda coperta di carta forno in modo da formare un albero di Natale ma non vicinissime tra loro perché dovranno ancora un po' lievitare. Pennellate la superficie dell'albero con latte e tuorlo battuti insieme e lasciate riposare un'altra oretta finché le palline risulteranno gonfie e unite tra loro. Infornate in forno caldissimo ponendo alla base una ciotolina colma d'acqua. Quando l'albero sarà dorato è cotto. Estraetelo dal forno e dopo averlo collocato su un vassoio da portata "addobbatelo" con pomodorini olive e fili d'erba cipollina.

Preparativi per Natale...

Come state messi con addobbi, regali e preparativi natalizi? Io con i decori di casa ho quasi finito, del resto il maggior tempo in fatto di preparativi lo dedico alla cucina e alla confezione dei regali. In questa fase tiro fuori tutti i libri e le riviste a tema festivo e inizio a spulciare ogni pagina con la massima attenzione e trovo sempre qualcosa che mi era sfuggito o che avevo selezionato e poi per tempo non preparato, si perché alla fine è vero che bisogna rispettare le tradizioni ma a quello ci pensano la mamma e la suocera io di mio porto sempre delle novità o mie piccole tradizioni.

La mitica "Bianca delle conserve", al secolo Bianca Rosa Gremmo Zumaglini, da cui tutti abbiamo da imparare ha dedicato un libro alla tavola del Natale, si chiama Menù delle Feste Graphot editrice.

Non vi aspettate il libro pieno di foto appariscenti, è un volumetto talmente ordinato però che non se ne può fare a meno. Suddivide le pietanze in base alle portate ed all'occasione cui sono più adatte Vigilia, Pranzo di Natale, Cenone di Capodanno in piedi o flambé, Pranzo di Capodanno, Capodanno in montagna, Epifania e infine Menu per bimbi e ragazzi. Da consigli su come apparecchiare la tavola, sui vini e gli aperitivi da servire e raccoglie anche leggende e tradizioni sulle festività. E a proposito di leggende considerata la foto di apertura del post, prima di lasciarvi la ricetta del mio Danubio blu natalizio vi racconto la leggenda dell'albero di Natale così come l'ho letta nel libro di cui vi ho parlato "C'era una volta, nell'antica Germania, un boscaiolo. La vigilia di Natale aveva lavorato tutto il giorno e, quando si accinse a tornare a casa era già buio. Il tempo era gelido ma sereno L'uomo fu colpito dal meraviglioso spettacolo delle stelle che brillavano attraverso i rami di un abete carico di neve e di ghiaccio. Per spiegare alla moglie lo splendore che aveva visto, il boscaiolo tagliò un piccolo abete, lo portò a casa e lo adornò di candeline accese e di allegri festoni. le candeline assomigliavano alle stelle che aveva visto brillare e i festoni alla neve e ai ghiaccioli che pendevano dai rami. L'abero piacque a tutti gli abitanti del villaggio e presto l'usanza dell'abete adornato si diffuse in ogni casa. Poi la voce si sparse sempre più e pian piano l'albero di Natale conquistò il mondo".

Adesso di alberi ne facciamo di ogni genere, altro che candeline accese e festoni, appendiamo di tutto a quei poveri alberi che per fortuna sono ormai artificiali nella maggior parte dei casi.

Il mio alberello è composto da briochine salate farcite, alcune con mortadella, la Blu di Felsineo ovviamente e brie, un accostamento sublime, altre con prosciutto cotto e provola affumicata anche questo niente affatto male. Mi piace assortire i ripieni perché così non sai mai quello che ti capita (ed hai la scusa per mangiare qualche briochina in più).

Ingredienti

per l'impasto:

500 g di farina 00

250 ml di latte

80 g di burro morbido

40 g di zucchero

15 g di sale

15 g di lievito di birra fresco

3 tuorli d'uovo

1 tuorlo e un po' di latte per spennellare

Per farcire e decorare:

150 g di Mortadella

150 g di formaggio Brie

150 g di prosciutto cotto

150 g di provola affumicata

olive verdi, pomodorini ed erba cipollina per decorare

Scaldate leggermente il latte e sciogliete nel liquido il lievito. In una ciotola disponete la farina, in un angolino il sale di modo che non venga a diretto contatto con il lievito, aggiungete il burro a tocchetti, lo zucchero ed il latte, amlgamate ed unite le uova, lavorando per bene l'impasto fino a completo assorbimento di tutti gli ingredienti. Ponete l'impasto a lievitare nella ciotola coperta da pellicola per due ore. Poi sgonfiatelo e ricavatene tante palline schiacciate nel palmo le palline e farcitele, alcune con mortadella e brie tritati insieme, altre con prosciutto cotto e provola sempre tritati. Piccolo consiglio furbo: utilizzate un tritacarne di quelli a manovella come quello di Pedrini per tritare le farce,

 i prodotti si amalgameranno alla perfezione ma saranno riconoscibili  al contrario del mixer che ridurrebbe tutto in crema. Richiudete le palline in modo che la parte sigillata vada sul fondo e disponetele in una leccarda coperta di carta forno in modo da formare un albero di Natale ma non vicinissime tra loro perché dovranno ancora un po' lievitare. Pennellate la superficie dell'albero con latte e tuorlo battuti insieme e lasciate riposare un'altra oretta finché le palline risulteranno gonfie e unite tra loro. Infornate in forno caldissimo ponendo alla base una ciotolina colma d'acqua. Quando l'albero sarà dorato è cotto. Estraetelo dal forno e dopo averlo collocato su un vassoio da portata "addobbatelo" con pomodorini olive e fili d'erba cipollina.

Composta di albicocche secche uvetta e pinoli

Oltre che ai pranzi e alle cene per le prossime feste iniziamo anche a pensare ai regali, e chi come me ama i regali golosi deve iniziarne la preparazione per tempo. Questi giorni in effetti sono di prove poi si passa alla vera esecuzione e al relativo confezionamento dopo la prima quindicina di dicembre. I biscottini, si sa, vanno per la maggiore ma anche le conserve dolci hanno un loro perché tanto più se si pensa di destinare il regalo a chi come noi è appassionato di cucina. Il destinatario del dono potrà utilizzare la confettura, la marmellata, la composta o la gelatina che regaliamo per arricchire le sue preparazioni e sicuramente ne resterà contento. La ricetta che voglio condividere con voi l'avevo reperita tempo fa su un  numero di Cucina Italiana e quando l'ho provata ne sono rimasta entusiata, è a base di frutta secca e può essere utilizzata per farcire dei biscotti o una sfoglia dolce come ho fatto io, anche una semplice sfoglia di brisèe o fillo pasta andrà bene. La mia sfoglia è una sorta di brisèe con l'olio al posto del burro.

Le albicocche e i pinoli utilizzati sono quelli di Noberasco, dei pinoli avevo già avuto modo di dirvi, delle albicocche posso dirvi solo di dimenticare quei prodotti secchi e gommosi dal retrogusto amaro che si trovano spesso in commercio e  che vengono spacciati per albicocche. Le albicocche di Noberasco sono grosse, succose, gustose e si prestano perfettamente alla preparazione di oggi.

Composta di albicocche secche uvetta e pinoli 

Ingredienti:

250 g di albicocche

60 g di zucchero grezzo di canna

200 g di acqua

1 noce di burro

40 g di uvetta

40 g di pinoli

Sminuzzare le albicocche e cuocerle con l'acqua, lo zucchero e il burro, quando il liquido di cottura è assorbito passare al mixer e aggiungere l'uvetta ammollata e i pinoli.

E' ottima anche a colazione su una bella fetta di pane, magari di segale per un concentrato di benessere.

Composta di albicocche secche uvetta e pinoli

Oltre che ai pranzi e alle cene per le prossime feste iniziamo anche a pensare ai regali, e chi come me ama i regali golosi deve iniziarne la preparazione per tempo. Questi giorni in effetti sono di prove poi si passa alla vera esecuzione e al relativo confezionamento dopo la prima quindicina di dicembre. I biscottini, si sa, vanno per la maggiore ma anche le conserve dolci hanno un loro perché tanto più se si pensa di destinare il regalo a chi come noi è appassionato di cucina. Il destinatario del dono potrà utilizzare la confettura, la marmellata, la composta o la gelatina che regaliamo per arricchire le sue preparazioni e sicuramente ne resterà contento. La ricetta che voglio condividere con voi l'avevo reperita tempo fa su un  numero di Cucina Italiana e quando l'ho provata ne sono rimasta entusiata, è a base di frutta secca e può essere utilizzata per farcire dei biscotti o una sfoglia dolce come ho fatto io, anche una semplice sfoglia di brisèe o fillo pasta andrà bene. La mia sfoglia è una sorta di brisèe con l'olio al posto del burro.

Le albicocche e i pinoli utilizzati sono quelli di Noberasco, dei pinoli avevo già avuto modo di dirvi, delle albicocche posso dirvi solo di dimenticare quei prodotti secchi e gommosi dal retrogusto amaro che si trovano spesso in commercio e  che vengono spacciati per albicocche. Le albicocche di Noberasco sono grosse, succose, gustose e si prestano perfettamente alla preparazione di oggi.

Composta di albicocche secche uvetta e pinoli 

Ingredienti:

250 g di albicocche

60 g di zucchero grezzo di canna

200 g di acqua

1 noce di burro

40 g di uvetta

40 g di pinoli

Sminuzzare le albicocche e cuocerle con l'acqua, lo zucchero e il burro, quando il liquido di cottura è assorbito passare al mixer e aggiungere l'uvetta ammollata e i pinoli.

E' ottima anche a colazione su una bella fetta di pane, magari di segale per un concentrato di benessere.

Mattonella di panettone con crema di mascarpone all'uvetta e rum

Dopo l'esperimento con il gastronomico del post precedente torno nuovamente a parlarvi di panettone con una ricetta dolce che potete sperimentare alla prima delle festività legate al Natale, Sant'Ambrogio per i milanesi l'Immacolata per noi tutti. Come dicevo stavolta la base di partenza è stato il panettone senza uvetta e senza canditi di Tre Marie, ma siccome a me l'uvetta piace l'ho inserita, dopo averla macerata nel rum, nella crema di mascarpone che ho utilizzato per farcire il panettone. Questa è una ricetta furba e le furbizie per i preparativi di festa so che piacciono a tutti, è furba perchè può essere preparata con anticipo abbattuta nel freezer e riportata "in vita" solo al momento in cui ci tornerà utile.

Ingredienti per 6 persone:

1/2 panettone senza uvetta e senza canditi

200 g di mascarpone

2 uova

4 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di uvetta

1 bicchiere di rum

cacao amaro

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida poi sciacquarla e metterla nel rum lasciandovela per diverse ore.

Montare i tuorli con due cucchiai di zucchero finché diventano spumosi, unire il mascarpone  e poi gli albumi montati a neve fermissima con il restante zucchero, unire le uvette sgocciolate alla crema di mascarpone.

Tagliare il panettone a fette spesse un cm circa e rivestirne uno stampo da plumcake foderato di pellicola, spruzzare panettone con un po' di rum (quello delle uvette), versare nello stampo la crema, chiudere con altro panettone, spruzzare ancora di rum e sigillare bene con la pellicola. Mettere in contenitore in freezer fino ad un'ora circa prima di servire. Sformare il dolce cospargerlo di cacao amaro e poi tagliarlo a fette quand'è ancora congelato, una volta sistemato nei piatti impiegherà poco tempo a raggiungere la temperatura ideale di servizio.

Mattonella di panettone con crema di mascarpone all'uvetta e rum

Dopo l'esperimento con il gastronomico del post precedente torno nuovamente a parlarvi di panettone con una ricetta dolce che potete sperimentare alla prima delle festività legate al Natale, Sant'Ambrogio per i milanesi l'Immacolata per noi tutti. Come dicevo stavolta la base di partenza è stato il panettone senza uvetta e senza canditi di Tre Marie, ma siccome a me l'uvetta piace l'ho inserita, dopo averla macerata nel rum, nella crema di mascarpone che ho utilizzato per farcire il panettone. Questa è una ricetta furba e le furbizie per i preparativi di festa so che piacciono a tutti, è furba perchè può essere preparata con anticipo abbattuta nel freezer e riportata "in vita" solo al momento in cui ci tornerà utile.

Ingredienti per 6 persone:

1/2 panettone senza uvetta e senza canditi

200 g di mascarpone

2 uova

4 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di uvetta

1 bicchiere di rum

cacao amaro

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida poi sciacquarla e metterla nel rum lasciandovela per diverse ore.

Montare i tuorli con due cucchiai di zucchero finché diventano spumosi, unire il mascarpone  e poi gli albumi montati a neve fermissima con il restante zucchero, unire le uvette sgocciolate alla crema di mascarpone.

Tagliare il panettone a fette spesse un cm circa e rivestirne uno stampo da plumcake foderato di pellicola, spruzzare panettone con un po' di rum (quello delle uvette), versare nello stampo la crema, chiudere con altro panettone, spruzzare ancora di rum e sigillare bene con la pellicola. Mettere in contenitore in freezer fino ad un'ora circa prima di servire. Sformare il dolce cospargerlo di cacao amaro e poi tagliarlo a fette quand'è ancora congelato, una volta sistemato nei piatti impiegherà poco tempo a raggiungere la temperatura ideale di servizio.

Natale si avvicina...

...e io voglio raccontarvi una storia, prima di lasciarvi una ricetta. La storia di Ughetto e Adalgisa. "Come ancora oggi accade, anche nella Milano conquecentesca la dolcezza chiamava amore, e viceversa. Capita, così, che la leggenda del panettone si intrecci con quella di due giovani innamorati, Ugo e Adalgisa.

Ugo era figlio di Giacomo Atellani, scudiero prediletto del Moro e anfitrione di uno dei più ambiti salotti di Milano. La bella casa di Ugo e del sor Giacomo, in borgo Vercellina, confinava allora con un forno e il giovane Ughetto si era innamorato a prima vista proprio della figlia dell'artigiano, Adalgisa. Una passione non adatta al suo rango, naturalmente, ma Ughetto divenne una sorta di Romeo meneghino, maestro delle arti di scalare le mura per scivolare nella bottega di Adalgisa, dove la fanciulla sorvegliava la panificazione.

Gli affari del forno, però, languivano. Finché Ughetto, con un'intuizione dettata dalla dolcezza che provava in cuore, aggiunse burro e zucchero nell'impasto del pane. Aumentarono i clienti e l'improvvisato chef si fece più audace, introducendo nel suo pan dolce altri ingredienti: uova e poi addirittura canditi e uvetta. Non passò molto prima che la fama si spandesse in tutta Milano. E solo qualche settimana in più perché sor Giacomo, orgoglioso di imparentarsi con il primo pasticciere di Milano, accordasse la propria benedizione alle nozze tra Ughetto e Adalgisa." (da PANETTONE a Due Voci - Giunti editore)

 Questa avrete capito è una delle tante leggende che raccontano la nascita del panettone, la più romantica a mio avviso. La storia invece è un po' diversa e io ve la riassumo così: Si narra che nel 1150 alcuni cavalieri reduci dalla Terra Santa fondarono a Milano la confraternita della Quattro Marie un'associazione benefica che offriva ai bisognosi farina, pane e calore, bastava che i mendicanti presentassero al forno le monete di rame, offerte loro dagli adepti della confraternita e che raffiguravano le quattro Marie, le pie donne che seguirono Gesù durante la passione e Resurrezione, la Vergine Maria, Maria Maddalena, Maria Salomè e Maria di Cleofa. Ma per rispetto alla Beata Vergine la Sua immagine fu separata da quella delle tre Marie "minori" e l'insegna fu modificata in quella attuale delle Tre Marie. Il forno delle Tre Marie, nello spirito di generosità e condivisione della confraternita, iniziò a produrre un pane dolce arricchito di frutta secca e canditi, pian piano questo pane dolce diventò un vero e proprio dolce, il panettone, appunto. Solo ai primi del novecento quattro o cinque pasticcieri milanesi si unirono per continuare a produrre un panettone artigianale di qualità e tenere sotto controllo i costi di produzione. Il titolare della Confetteria Luigi Ricci fondò con altre pasticcerie rinomate (Marchesi, Cova, Tre Marie e l'Ambrosiana) l'Unione Laboratori Pasticceri che perfezionò la ricetta del panettone. Agli inizi degli anni sessanta venne fondata la Laboratori Riuniti SpA guidata da Enzo Ricci (il nipote di Luigi), tale struttura crebbe e iniziò ad offrire i suoi prodotti alle pasticcerie che non producevano il panettone ma volevano vendere un prodotto di qualità, il marchio scelto era proprio Tre Marie e con questo marchio il panettone varcò i confini di Milano per esser conosciuto in tutta Italia.

Oggi la famiglia Bagnoli proprietaria di Tre Marie continua a produrre panettoni (e non solo) nel pieno rispetto della tradizione ma con occhio attento alle innovazioni e quest'anno l'innovazione Tre Marie è dedicata proprio agli chef o a chi, come noi bloggers o semplici appassionati di cucina non ci accontentiamo del panettone che troviamo bell'e pronto al supermercato o in pasticceria ma volgiamo rimaneggiarlo, farcirlo, renderlo consono ai nostri gusti, divertirci con esso. Ecco come sono nati il panettone senza uvetta e senza canditi ed il gastronomico Tre Marie. Carlo Cracco e Davide Oldani li hanno provati, l'uno il salato l'altro il dolce, ed hanno con essi realizzato delle splendide creazioni che sono state raccolte nel volume che citavo Panettone a Due Voci edito da Giunti in collaborazione con Tre Marie.

Adesso li sto provando io e ovviamente vi metterò a parte dei miei "giochi culinari" a base di panettone. Dolce o salato il prodotto merita e fino a Natale son sicura che sperimenta di qua e di là qualche chiletto lo metto su senz'altro.

Inizio dal gastronomico con un cui ho realizzato un semplice ma sofisticato antipasto, per le festività ritengo che qualche costosa prelibatezza possiamo anche permettercela e invece di cadere sui soliti affumicati di pesce e succedanei del caviale ho voluto abbinare il panettone all'italianissimo Prosciutto di Capra prodotto in Sardegna da La Genuina. Ha sapore gradevolissimo e non troppo intenso ed è  acquistabile anche on-line su Esperya. Io ho completato la preparazione con una delicatissima crema a base di uova e zafferano e delle cipolline borettane in aceto balsamico che potete preparare da voi o acquistare già pronte, quelle di Cascina San Cassiano meritano una nota.

Quando i prodotti scelti sono buoni il lavoro è poco per cui da preparare c'è solo la crema di uova e poi un bell'assemblaggio secondo quanto la fantasia saprà suggerirvi.

Ingredienti per 6 persone:

6 fette di panettone gastronomico

200 g di prosciutto di capra

cipolline borettane in aceto balsamico

4 tuorli d'uovo sodo

100 g di mascarpone

50 g di burro

1 bustina di zafferano

sale

Lavorare a crema i tuorli sodi con il mascarpone ed il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, unire la polvere di zafferano e un bel pizzico di sale. Quando la crema sarà soffice inserirla in una sac à poche con bocchetta liscia o spizzata a vostro piacere (comodissima quella professionale di Pedrini, grande e con ben cinque bocchette diverse in acciaio).

Ora non resta che impiattare sistemando armoniosamente l'insieme nel piatto. Ho diviso ogni fetta di panettone in due e le ho sistemate un po' sovrapposte nel piatto, ho steso sopra tre fettine di prosciutto e tra una fetta e l'altra ho fatto i decori di crema all'uovo. Solo all'esterno ho collocato le cipolline, quasi fossero dei bottoni. Con gli stessi ingredienti è possibile fare dei piccoli spiedini per l'aperitivo.

Natale si avvicina...

...e io voglio raccontarvi una storia, prima di lasciarvi una ricetta. La storia di Ughetto e Adalgisa. "Come ancora oggi accade, anche nella Milano conquecentesca la dolcezza chiamava amore, e viceversa. Capita, così, che la leggenda del panettone si intrecci con quella di due giovani innamorati, Ugo e Adalgisa.

Ugo era figlio di Giacomo Atellani, scudiero prediletto del Moro e anfitrione di uno dei più ambiti salotti di Milano. La bella casa di Ugo e del sor Giacomo, in borgo Vercellina, confinava allora con un forno e il giovane Ughetto si era innamorato a prima vista proprio della figlia dell'artigiano, Adalgisa. Una passione non adatta al suo rango, naturalmente, ma Ughetto divenne una sorta di Romeo meneghino, maestro delle arti di scalare le mura per scivolare nella bottega di Adalgisa, dove la fanciulla sorvegliava la panificazione.

Gli affari del forno, però, languivano. Finché Ughetto, con un'intuizione dettata dalla dolcezza che provava in cuore, aggiunse burro e zucchero nell'impasto del pane. Aumentarono i clienti e l'improvvisato chef si fece più audace, introducendo nel suo pan dolce altri ingredienti: uova e poi addirittura canditi e uvetta. Non passò molto prima che la fama si spandesse in tutta Milano. E solo qualche settimana in più perché sor Giacomo, orgoglioso di imparentarsi con il primo pasticciere di Milano, accordasse la propria benedizione alle nozze tra Ughetto e Adalgisa." (da PANETTONE a Due Voci - Giunti editore)

 Questa avrete capito è una delle tante leggende che raccontano la nascita del panettone, la più romantica a mio avviso. La storia invece è un po' diversa e io ve la riassumo così: Si narra che nel 1150 alcuni cavalieri reduci dalla Terra Santa fondarono a Milano la confraternita della Quattro Marie un'associazione benefica che offriva ai bisognosi farina, pane e calore, bastava che i mendicanti presentassero al forno le monete di rame, offerte loro dagli adepti della confraternita e che raffiguravano le quattro Marie, le pie donne che seguirono Gesù durante la passione e Resurrezione, la Vergine Maria, Maria Maddalena, Maria Salomè e Maria di Cleofa. Ma per rispetto alla Beata Vergine la Sua immagine fu separata da quella delle tre Marie "minori" e l'insegna fu modificata in quella attuale delle Tre Marie. Il forno delle Tre Marie, nello spirito di generosità e condivisione della confraternita, iniziò a produrre un pane dolce arricchito di frutta secca e canditi, pian piano questo pane dolce diventò un vero e proprio dolce, il panettone, appunto. Solo ai primi del novecento quattro o cinque pasticcieri milanesi si unirono per continuare a produrre un panettone artigianale di qualità e tenere sotto controllo i costi di produzione. Il titolare della Confetteria Luigi Ricci fondò con altre pasticcerie rinomate (Marchesi, Cova, Tre Marie e l'Ambrosiana) l'Unione Laboratori Pasticceri che perfezionò la ricetta del panettone. Agli inizi degli anni sessanta venne fondata la Laboratori Riuniti SpA guidata da Enzo Ricci (il nipote di Luigi), tale struttura crebbe e iniziò ad offrire i suoi prodotti alle pasticcerie che non producevano il panettone ma volevano vendere un prodotto di qualità, il marchio scelto era proprio Tre Marie e con questo marchio il panettone varcò i confini di Milano per esser conosciuto in tutta Italia.

Oggi la famiglia Bagnoli proprietaria di Tre Marie continua a produrre panettoni (e non solo) nel pieno rispetto della tradizione ma con occhio attento alle innovazioni e quest'anno l'innovazione Tre Marie è dedicata proprio agli chef o a chi, come noi bloggers o semplici appassionati di cucina non ci accontentiamo del panettone che troviamo bell'e pronto al supermercato o in pasticceria ma volgiamo rimaneggiarlo, farcirlo, renderlo consono ai nostri gusti, divertirci con esso. Ecco come sono nati il panettone senza uvetta e senza canditi ed il gastronomico Tre Marie. Carlo Cracco e Davide Oldani li hanno provati, l'uno il salato l'altro il dolce, ed hanno con essi realizzato delle splendide creazioni che sono state raccolte nel volume che citavo Panettone a Due Voci edito da Giunti in collaborazione con Tre Marie.

Adesso li sto provando io e ovviamente vi metterò a parte dei miei "giochi culinari" a base di panettone. Dolce o salato il prodotto merita e fino a Natale son sicura che sperimenta di qua e di là qualche chiletto lo metto su senz'altro.

Inizio dal gastronomico con un cui ho realizzato un semplice ma sofisticato antipasto, per le festività ritengo che qualche costosa prelibatezza possiamo anche permettercela e invece di cadere sui soliti affumicati di pesce e succedanei del caviale ho voluto abbinare il panettone all'italianissimo Prosciutto di Capra prodotto in Sardegna da La Genuina. Ha sapore gradevolissimo e non troppo intenso ed è  acquistabile anche on-line su Esperya. Io ho completato la preparazione con una delicatissima crema a base di uova e zafferano e delle cipolline borettane in aceto balsamico che potete preparare da voi o acquistare già pronte, quelle di Cascina San Cassiano meritano una nota.

Quando i prodotti scelti sono buoni il lavoro è poco per cui da preparare c'è solo la crema di uova e poi un bell'assemblaggio secondo quanto la fantasia saprà suggerirvi.

Ingredienti per 6 persone:

6 fette di panettone gastronomico

200 g di prosciutto di capra

cipolline borettane in aceto balsamico

4 tuorli d'uovo sodo

100 g di mascarpone

50 g di burro

1 bustina di zafferano

sale

Lavorare a crema i tuorli sodi con il mascarpone ed il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, unire la polvere di zafferano e un bel pizzico di sale. Quando la crema sarà soffice inserirla in una sac à poche con bocchetta liscia o spizzata a vostro piacere (comodissima quella professionale di Pedrini, grande e con ben cinque bocchette diverse in acciaio).

Ora non resta che impiattare sistemando armoniosamente l'insieme nel piatto. Ho diviso ogni fetta di panettone in due e le ho sistemate un po' sovrapposte nel piatto, ho steso sopra tre fettine di prosciutto e tra una fetta e l'altra ho fatto i decori di crema all'uovo. Solo all'esterno ho collocato le cipolline, quasi fossero dei bottoni. Con gli stessi ingredienti è possibile fare dei piccoli spiedini per l'aperitivo.

Il Kalam polo persiano

Ammetto che se sento dire Persia la mia fantasia vola lontano alle fiabe di quando ero bimba, principesse, odalische coperte di veli, storie da Mille e una notte. Tutto sembra così lontano dall'odierna regione dell'Iran eppure quella era l'antica Persia, una terra ricca di tradizioni anche a tavola come ho potuto apprendere da La cucina persiana il libro di Chiara Riccarand edito da Ponte alle Grazie nella collana Il lettore goloso. Da buona lettrice golosa mi sono fatta rapire da questo affascinante libro in cui si racconta la tavola delle antica tradizione classica senza dimenticare la cucina dell'odierno Iran che racchiude in sè secoli di storia. Una cucina raffinata, complessa, non eccessivamente speziata, che predilige cotture semplici in modo da esaltaree il valore e le caratteristiche di ogni singolo ingrediente. Ho voluto ovviamente provare anch'io una delle ricette proposte dal volume e la mia scelta è caduta su un piatto a base di riso.

L'utilizzo del riso nella Persia antica pare si debba a Dario il Grande che nel XVI secolo ne introdusse la coltivazione, oggi è uno degli alimenti più consumati dagli iraniani che lo abbinano a tantissime pietanze. Certo anche le varietà impiegate sono tante ed il più facile da reperire qui da noi è il basmati, prima di cucinarlo va lavato e fatto riposare in acqua tiepida salata per qualche ora.

Kalam polo (Riso con cavolo)

Ingredienti per 4 persone:

500 g di riso basmati

1 kg di cavolo cappuccio

olio

1 cipolla grossa

450 g di carne di manzo o agnello a dadini

1 cucchiaio di curcuma

1 cucchiaino raso di cannella

2 cucchiai di passata di pomodoro concentrata

sale e pepe

Affettate sottilmente il cavolo e fatelo appassire in un tegame con sufficiente olio. A parte soffriggete la cipolla affettata fnemente, unite la carne e quando sarà insaporita e avrà cambiato colore unite il cavolo, salate e speziate. Coprite con acqua calda e cuocete lentamente a fiamma bassissima con il coperchio finché la carne non è cotta. Nel frattempo lessate il riso a metà cottura. Poi disponete  in un tegame dal bordo alto uno strato di riso su un fondo d'olio, uno di carne e cavolo, poi ancora riso. Alternate gli ingredienti completando con uno strato di riso. Coprite il tegame e continuate la cottura a vapore per 40 minuti circa irrorando con un po' d'acqua se il riso dovesse seccarsi.

Note italiane: io ho usato carne di tacchino (quella avevo disponibile) e una volta preparato il tegame l'ho messo in forno coperto continuando lì la cottura. Comunque sia è un piatto fantastico che rifarò anche con altri tipi di carne e verdura.

Il Kalam polo persiano

Ammetto che se sento dire Persia la mia fantasia vola lontano alle fiabe di quando ero bimba, principesse, odalische coperte di veli, storie da Mille e una notte. Tutto sembra così lontano dall'odierna regione dell'Iran eppure quella era l'antica Persia, una terra ricca di tradizioni anche a tavola come ho potuto apprendere da La cucina persiana il libro di Chiara Riccarand edito da Ponte alle Grazie nella collana Il lettore goloso. Da buona lettrice golosa mi sono fatta rapire da questo affascinante libro in cui si racconta la tavola delle antica tradizione classica senza dimenticare la cucina dell'odierno Iran che racchiude in sè secoli di storia. Una cucina raffinata, complessa, non eccessivamente speziata, che predilige cotture semplici in modo da esaltaree il valore e le caratteristiche di ogni singolo ingrediente. Ho voluto ovviamente provare anch'io una delle ricette proposte dal volume e la mia scelta è caduta su un piatto a base di riso.

L'utilizzo del riso nella Persia antica pare si debba a Dario il Grande che nel XVI secolo ne introdusse la coltivazione, oggi è uno degli alimenti più consumati dagli iraniani che lo abbinano a tantissime pietanze. Certo anche le varietà impiegate sono tante ed il più facile da reperire qui da noi è il basmati, prima di cucinarlo va lavato e fatto riposare in acqua tiepida salata per qualche ora.

Kalam polo (Riso con cavolo)

Ingredienti per 4 persone:

500 g di riso basmati

1 kg di cavolo cappuccio

olio

1 cipolla grossa

450 g di carne di manzo o agnello a dadini

1 cucchiaio di curcuma

1 cucchiaino raso di cannella

2 cucchiai di passata di pomodoro concentrata

sale e pepe

Affettate sottilmente il cavolo e fatelo appassire in un tegame con sufficiente olio. A parte soffriggete la cipolla affettata fnemente, unite la carne e quando sarà insaporita e avrà cambiato colore unite il cavolo, salate e speziate. Coprite con acqua calda e cuocete lentamente a fiamma bassissima con il coperchio finché la carne non è cotta. Nel frattempo lessate il riso a metà cottura. Poi disponete  in un tegame dal bordo alto uno strato di riso su un fondo d'olio, uno di carne e cavolo, poi ancora riso. Alternate gli ingredienti completando con uno strato di riso. Coprite il tegame e continuate la cottura a vapore per 40 minuti circa irrorando con un po' d'acqua se il riso dovesse seccarsi.

Note italiane: io ho usato carne di tacchino (quella avevo disponibile) e una volta preparato il tegame l'ho messo in forno coperto continuando lì la cottura. Comunque sia è un piatto fantastico che rifarò anche con altri tipi di carne e verdura.

Golosaria e Golosario

Non mi dite che avrei dovuto avvertirvi prima che a Torino questo fine settimana c'è Golosaria? La segnalazione dell'evento l'ho inserita da giorni sulla mia pagina dedicata agli eventi. Quest'appuntamento non l'avrei voluto proprio mancare stavolta. E' da un po' che vorrei fare un giretto nella splendida Torino e non faccio altro che rinviare e perdermi tante belle occasioni. Ma adesso non è proprio momento e da qui posso solo consolarmi con il Golosario di Paolo Massobrio che, vi assicuro, con le sue oltre 1000 pagine piene zeppe di indirizzi di produttori di cose buone, botteghe e boutique del gusto, cantine, ristoranti e oleifici non è affatto poco. Un vero e proprio  libro cult, la mia "bibbia" come ormai  simpaticamente la definisce mio marito vedendomela spesso sotto il braccio,  del resto conoscete il mio amore per le prelibatezze e trovarne di nuove accanto alle già conosciute e sempre apprezzate è per me una gran gioia. Se poi il viaggetto a Torino ve lo concedete, a prescindere da Golosaria non può mancare nel vostro bagaglio  l'edizione 2011 della GuidaCriticaGolosa al Piemonte che raccoglie il meglio dell'enogastronomia piemontese, ligure e valdostana. Sempre di Comunica edizioni e sempre curata da Paolo Massobrio è Adesso 2011, la ricca agenda, o meglio il libro per la famiglia, che vi accompagnerà come il Golosario per tutto l'anno 2011 e che costituisce secondo la mia opinione uno dei più bei regali per il prossimo Natale, colma di pccole nozioni di saggezza popolare e di tante novità. Allora Buon week-end a tutti e se partecipate all'evento che vi ho segnalato fatemi sapere com'è andata.