...e io voglio raccontarvi una storia, prima di lasciarvi una ricetta. La storia di Ughetto e Adalgisa. "Come ancora oggi accade, anche nella Milano conquecentesca la dolcezza chiamava amore, e viceversa. Capita, così, che la leggenda del panettone si intrecci con quella di due giovani innamorati, Ugo e Adalgisa. Ugo era figlio di Giacomo Atellani, scudiero prediletto del Moro e anfitrione di uno dei più ambiti salotti di Milano. La bella casa di Ugo e del sor Giacomo, in borgo Vercellina, confinava allora con un forno e il giovane Ughetto si era innamorato a prima vista proprio della figlia dell'artigiano, Adalgisa. Una passione non adatta al suo rango, naturalmente, ma Ughetto divenne una sorta di Romeo meneghino, maestro delle arti di scalare le mura per scivolare nella bottega di Adalgisa, dove la fanciulla sorvegliava la panificazione.
Gli affari del forno, però, languivano. Finché Ughetto, con un'intuizione dettata dalla dolcezza che provava in cuore, aggiunse burro e zucchero nell'impasto del pane. Aumentarono i clienti e l'improvvisato chef si fece più audace, introducendo nel suo pan dolce altri ingredienti: uova e poi addirittura canditi e uvetta. Non passò molto prima che la fama si spandesse in tutta Milano. E solo qualche settimana in più perché sor Giacomo, orgoglioso di imparentarsi con il primo pasticciere di Milano, accordasse la propria benedizione alle nozze tra Ughetto e Adalgisa." (da PANETTONE a Due Voci - Giunti editore) Questa avrete capito è una delle tante leggende che raccontano la nascita del panettone, la più romantica a mio avviso. La storia invece è un po' diversa e io ve la riassumo così: Si narra che nel 1150 alcuni cavalieri reduci dalla Terra Santa fondarono a Milano la confraternita della Quattro Marie un'associazione benefica che offriva ai bisognosi farina, pane e calore, bastava che i mendicanti presentassero al forno le monete di rame, offerte loro dagli adepti della confraternita e che raffiguravano le quattro Marie, le pie donne che seguirono Gesù durante la passione e Resurrezione, la Vergine Maria, Maria Maddalena, Maria Salomè e Maria di Cleofa. Ma per rispetto alla Beata Vergine la Sua immagine fu separata da quella delle tre Marie "minori" e l'insegna fu modificata in quella attuale delle Tre Marie. Il forno delle Tre Marie, nello spirito di generosità e condivisione della confraternita, iniziò a produrre un pane dolce arricchito di frutta secca e canditi, pian piano questo pane dolce diventò un vero e proprio dolce, il panettone, appunto. Solo ai primi del novecento quattro o cinque pasticcieri milanesi si unirono per continuare a produrre un panettone artigianale di qualità e tenere sotto controllo i costi di produzione. Il titolare della Confetteria Luigi Ricci fondò con altre pasticcerie rinomate (Marchesi, Cova, Tre Marie e l'Ambrosiana) l'Unione Laboratori Pasticceri che perfezionò la ricetta del panettone. Agli inizi degli anni sessanta venne fondata la Laboratori Riuniti SpA guidata da Enzo Ricci (il nipote di Luigi), tale struttura crebbe e iniziò ad offrire i suoi prodotti alle pasticcerie che non producevano il panettone ma volevano vendere un prodotto di qualità, il marchio scelto era proprio Tre Marie e con questo marchio il panettone varcò i confini di Milano per esser conosciuto in tutta Italia.
Oggi la famiglia Bagnoli proprietaria di Tre Marie continua a produrre panettoni (e non solo) nel pieno rispetto della tradizione ma con occhio attento alle innovazioni e quest'anno l'innovazione Tre Marie è dedicata proprio agli chef o a chi, come noi bloggers o semplici appassionati di cucina non ci accontentiamo del panettone che troviamo bell'e pronto al supermercato o in pasticceria ma volgiamo rimaneggiarlo, farcirlo, renderlo consono ai nostri gusti, divertirci con esso. Ecco come sono nati il panettone senza uvetta e senza canditi ed il gastronomico Tre Marie. Carlo Cracco e Davide Oldani li hanno provati, l'uno il salato l'altro il dolce, ed hanno con essi realizzato delle splendide creazioni che sono state raccolte nel volume che citavo Panettone a Due Voci edito da Giunti in collaborazione con Tre Marie. Adesso li sto provando io e ovviamente vi metterò a parte dei miei "giochi culinari" a base di panettone. Dolce o salato il prodotto merita e fino a Natale son sicura che sperimenta di qua e di là qualche chiletto lo metto su senz'altro.
Inizio dal gastronomico con un cui ho realizzato un semplice ma sofisticato antipasto, per le festività ritengo che qualche costosa prelibatezza possiamo anche permettercela e invece di cadere sui soliti affumicati di pesce e succedanei del caviale ho voluto abbinare il panettone all'italianissimo Prosciutto di Capra prodotto in Sardegna da La Genuina. Ha sapore gradevolissimo e non troppo intenso ed è acquistabile anche on-line su Esperya. Io ho completato la preparazione con una delicatissima crema a base di uova e zafferano e delle cipolline borettane in aceto balsamico che potete preparare da voi o acquistare già pronte, quelle di Cascina San Cassiano meritano una nota.
Quando i prodotti scelti sono buoni il lavoro è poco per cui da preparare c'è solo la crema di uova e poi un bell'assemblaggio secondo quanto la fantasia saprà suggerirvi.
Ingredienti per 6 persone:
6 fette di panettone gastronomico
200 g di prosciutto di capra
cipolline borettane in aceto balsamico
4 tuorli d'uovo sodo
100 g di mascarpone
50 g di burro
1 bustina di zafferano
sale
Lavorare a crema i tuorli sodi con il mascarpone ed il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, unire la polvere di zafferano e un bel pizzico di sale. Quando la crema sarà soffice inserirla in una sac à poche con bocchetta liscia o spizzata a vostro piacere (comodissima quella professionale di Pedrini, grande e con ben cinque bocchette diverse in acciaio).
Ora non resta che impiattare sistemando armoniosamente l'insieme nel piatto. Ho diviso ogni fetta di panettone in due e le ho sistemate un po' sovrapposte nel piatto, ho steso sopra tre fettine di prosciutto e tra una fetta e l'altra ho fatto i decori di crema all'uovo. Solo all'esterno ho collocato le cipolline, quasi fossero dei bottoni. Con gli stessi ingredienti è possibile fare dei piccoli spiedini per l'aperitivo.
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