Alta cucina: risotto con broccoli gamberi e profumo di limone

Vassoio Ceramiche Maroso, posate Mori Italian Factory, americano e tovagliolo Busatti

Ho sempre pensato che gli oli essenziali fossero cose da erboristi e non da cuochi, diverse volte ho  inconsapevolmente massaggiato tra le mani un agrume o schiacciato tra le dita una foglia di una qualche pianta aromatica godendone l'oleoso effluvio mai però soffermandomi a pensare che proprio di olio essenziale si trattasse.

Ne ho imparato un po' di più attraverso le parole di Milly Callegari che con il suo Essenzialmente la mia cucina pubblicato da Ponte alle Grazie nella collana Il lettore goloso ci racconta le essenze, la loro provenienza, il loro uso in cucina – non senza qualche nozione della storia e sulla magia che le avvolge – solleticando, come promette nella prefazione, la fantasia dello chef che è in noi.

"L’olio essenziale, o semplicemente «essenza», è una miscela oleosa e grassa, solitamente trasparente (di rado tende al giallo, al rosso o al marrone), composta da sostanze aromatiche prodotte spontaneamente dalle piante. In natura si cela nelle cellule di alcune loro parti (foglie, frutti, resina, corteccia), sotto forma di minuscole gocce. L’essenza rappresenta la «personalità» della pianta e sarà sempre unica e irripetibile. Ogni essenza naturale varia infatti nelle sue caratteristiche chimico-fisiche a seconda della stagione e dell’ora della raccolta, del tipo di terreno e del clima nei quali il vegetale è cresciuto. Non esistono due piante, seppur della medesima specie, che abbiano lo stesso, identico profumo" in questo libro l'autrice, profonda conoscitrice degli oli essenziali e raffinata gourmet, ci insegna a usare quei mirabili composti chimici e persino a estrarli da praticamente qualsiasi cosa, dai fiori alla frutta, dalle radici alle foglie, alle spezie. Un libro con un fascino irresistibile per me quasi un libro di magia.

A proposito di libri dal fascino irresistibile vi ricordo l'appuntamento con Storie di Cucina de Il Corriere della Sera, da giovedì scorso è in edicola Il perfezionista di Rudolph Chelminski una storia che mi ha particolarmente ammaliata narrando  la triste storia di Bernard Loiseau lo chef francese pluristellato che si uccise qualche anno fa perché alcuni giornali avevano ventilato l'ipotesi di un suo declassamento sulla guida Micheli. Attraverso la  vicenda favolosa di Loiseau che da sguattero aveva raggiunto il massimo livello nel mondo dell'alta cucina conosciamo i retroscena e i meccanismi spietati che animano le classifiche della "rossa".

Questa settimana non perdete neppure Pomodori verdi fritti di Fannie Flagg una storia che ho amato dapprima nella trasposizione cinematografica e poi nel libro che ebbi modo di leggere già qualche anno fa e che mi colpì per l'umanità, la delicatezza  e la freschezza senza infingimenti che da ogni pagina del libro trasuda.

Tornando al mio esperimento culinario mi sono lasciata ispirare da un piatto di Pietro Acciardi assaggiato al ristorante dell'Hotel Enotria. Che lo chef non me ne voglia l'ho interpretato a mio modo, nel mio forse ho lasciato disfare un po' più i broccoli ma devo dire che in linea di massima mi ha ricordato molto quel delizioso piato assaggiato lì.

Risotto con broccoli gamberi e profumo di limone

Ingredienti per 4 persone:

500 g di gamberi rosa del mediterraneo

500 g di broccoli

360 g di riso di Sibari per risotto

olio extravergine d'oliva

1 limone non trattato

1/2 bicchiere di vino bianco

sale

Pulire i gamberi dal carapace e dalle teste e con le teste preparare un brodo aggiungendo a piacere qualche aroma (sedano, carota, cipolla e prezzemolo potranno bastare).

Dividere il broccolo in cimette e cuocerle pochissimo a vapore. Tostare il riso in un tegame con pochissimo olio, sfumare con il vino e poi portare a cottura con il brodo preparato aggiungendone un mestolo per volta, più o meno a metà cottura unire i broccoli e proprio alla fine aggiungere i gamberi. Solo prima di servire completare con la scorza grattugiata del limone che libererà così tutti i suoi preziosi oli essenziali.

Ho servito il piatto con il Donna Lisa 2012 di Leone De Castris prodotto con uve Malvasia Bianca.