Il Babà, uno dei simboli della cucina partenopea

Piatto e tessuti Wald

La cucina napoletana è pura poesia e tanti sono i piatti che la rappresentano perché a Napoli la cucina è "na cosa seria" nel vero senso della parola e posso affermare, senza tema di smentita, che in pochi altri posti si mangia come in Campania. Ho scelto tre libri, tra gli ultimi usciti, che rappresentano per me la "napoletanità" a tavola.

Le ricette di Napoli di Luciano Pignataro, noto giornalista e profondo conoscitore dell'eno-gastronomia del sud Italia nonché autore dell'omonimo e seguitissimo blog, è un libro sulla filosofia della cucina napoletana. Tanto semplice nel titolo quanto completo ed esaustivo nei contenuti il libro, pubblicato da Edizioni dell'Ippogrifo,  è "un aggiornamento indispensabile della enorme e profonda cultura gastronomica partenopea destinato a diventare il nuovo classico che ogni casa deve avere" come si legge nella quarta. Una firma autorevole per un lavoro molto curato che ha visto la luce dopo ben sette  anni di ricerche. La bellezza e il gusto di Napoli e della Campania tutta, raccontati attraverso 650 ricette delle famiglie, dei ristoranti, delle trattorie e di qualche agriturismo. Cucina di strada, antipasti, primi, secondi di pesce e di carne, verdure, contorni, conserve e dolci. Ogni singolo piatto è raccontato nella storia e nelle varianti con cui può esser interpretato.Un libro prezioso la leggere e non solo da consultare.

Un libretto pienamente godibile è O.O. Onnivori Opportunisti di Mario Avallone, pubblicato da Edizioni Scientifiche e Artistiche, un Trattatello di fisiognomica culinaria che ha tutta la personalità del suo autore, cuoco autarchico, autodidatta, anarcoide. Così si legge nell'introduzione "Seguo un'unica ricetta, la mia. Un ingrediente, massimo tre, liberi da mode correnti". Un elogio all'arte della semplicità direi, il togliere come atto supremo per dare maggiore importanza all'ingrediente, nel modo più elegante possibile, utilizzando le eccellenze. "Il gusto è il vero sesto senso... il gusto è la somma di tutto quello che siamo. Usiamolo ad arte, sia per godere che per smontare tutto quello che le mode, i tic, il pecorume, comodamente impongono".

Non mancano le ricette ovviamente complete di aneddoti, storia e varianti. 

Dalla medesima casa editrice è stato pubblicato Il Peccato di Partenope, la storia del leggendario dolce napoletano realizzato ancora oggi dell'Antica Pasticceria Vincenzo Bellavia che ha curato l'edizione del volume insieme a Claudio Canzanella. Doppio testo in italiano e inglese ed evocative immagini per raccontare il mito della sirena Partenope, la fondazione di Napoli e per svelare i segreti del Peccato di Partenope.

Dopo cotanto scrivere di Napoli un dolcetto che parli dei questa meravigliosa città ci sta proprio. Ho scelto il babà, uno dei simboli della pasticceria partenopea, la cui ricetta ho tratto dal libro di Luciano Pignataro. L'ho arricchito con crema pasticcera come vuole una delle varianti e l'ho completato con il gusto di un'amarena allo sciroppo Fabbri, per la forma mi sono discostata dal "funghetto" tradizionale optando per lo stampo a savarin più idoneo a mio parere a raccogliere e contenere il ripieno.

Babà con crema e amarena

Ingredienti

Per i babà:

240 g di farina

80 g di burro

40 g di zucchero

4 uova

20 g di lievito di birra

4 g di sale fino

Per lo sciroppo: 

300 ml di acqua

160 g di zucchero

150 ml di Rhum

Per la crema:

2 tuorli

4 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di farina

250 ml di latte

amarene Fabbri per completare 

Utilizzare un terzo della farina per fare un panetto sciogliendo il lievito in due tre cucchiai di acua ed amalgamandolo con poca farina. lavorare la pasta fino a renderla liscia e metterla a lievitare su un piano infarinato per mezz'ora. Una volta gonfia metterla in una ciotola unire le uova, il burro morbido, amalgamare e unire la farina restante, lo zucchero e il sale. Ottenuto un impasto morbido lavorarlo tra le dita, sollevandolo e sbattendolo nella ciotola finché formerà delle bolle. Lasciarlo lievitare 40 minuti nello stesso recipiente. metterlo poi negli stampini (circa 10) unti di burro riempiendoli fino a metà. Far lievitare di nuovo fino a riempire gli stampi e infornare a 180°per circa 15 minuti. Portare a bollore il latte con la vaniglia, montare i tuorli con lo zucchero, unire la farina e poi il latte bollente mescolando di continuo. portare sul fuoco e lasciare addensare la crema. Sformare i babà e preparare la bagna  facendo bollire un paio di minuti l'acqua con lo zucchero, unire il liquore e immergervi i dolcetti, eliminare l'eccesso strizzandoli con delicatezza e farcirli con la crema preparata, decorare con l'amarena.

P.S.Dedico questo dolcetto a mia sorella che oggi compie gli anni e che essendo lontana non posso festeggiare come vorrei.