Arrosto al latte con funghi in pastella

Mi sono accorta, dando un'occhiata approfondita al lavoro di questi mesi nel blog, che di carne ho parlato poco, non è che non la ami ma è che mi piace solo in determinati modi, che sono spesso i più semplici di prepararla ed a quel punto non è il caso di inserirne la ricetta nel blog.

Solo che questa volta vi voglio proprio parlare di uno dei miei arrosti preferiti, quello al latte, che merita attenzione a mio parere perchè è semplicissimo da realizzare e una volta portato in tavola è capace di regalarci il classico effetto "figurone" perchè la carne resta tenerissima e di gusto estremamente delicato.

Ora detto ciò sappiate che la ricetta per l'arrosto buono incomincia dalla macelleria e non dalla cucina di casa vostra, ovvero la scelta del macellaio che vi fornirà la carne è di estrema importanza, deve essere onesto e competente, una volta fatta tale scelta non vi resta che chiedergli un buon taglio di carne per il vostro arrosto.

Ecco la ricetta del mio Arrosto al latte:

Un pezzo di carne di circa 1 kg di vitello (o maiale) per arrosto

80 g di burro

1 cucchiaio di farina

50 g di prosciutto cotto

1/2 bicchiere di vino bianco

Sale e pepe nero q.b.

Latte 1 litro o q.b.

L2ghiamo la carne con lo spago per mantenerne la forma, intanto sciogliamo in una casseruola metà del burro in cui faremo rosolare il prosciutto tritato con un cucchiaio di farina. Aggiungiamo la carne e facciamo rosolare per bene, sfumiamo col vino poi saliamo e pepiamo e copriamo di latte. E' importante che la pentola non sia troppo grande rispetto all'arrosto altrimenti difficilmente riusciremo a coprirlo di latte. Poi cuociamo a fuoco moderato, a pentola coperta, finchè il liquido non si assorbirà. Una volta cotto, tagliamo l'arrosto a fette, deglassiamo il fondo con un paio di cucchiai d'acqua bollente e filtriamolo, solo dopo (e fuori dal fuoco mi raccomando)aggiungiamo il restante burro, finchè si sarà sciolto e la salsa risulterà cremosa. Versiamo la salsa al burro sull'arrosto e serviamo con un contorno a piacere.

In tal caso per accompagnare l'arrosto, essendo in autunno, ho scelto dei semplici funghi coltivati (i classici orecchioni) pastellati con una leggera pastella di uovo acqua, poca farina e un pò di prezzemolo e poi fritti.

Arrosto al latte con funghi in pastella

Mi sono accorta, dando un'occhiata approfondita al lavoro di questi mesi nel blog, che di carne ho parlato poco, non è che non la ami ma è che mi piace solo in determinati modi, che sono spesso i più semplici di prepararla ed a quel punto non è il caso di inserirne la ricetta nel blog.

Solo che questa volta vi voglio proprio parlare di uno dei miei arrosti preferiti, quello al latte, che merita attenzione a mio parere perchè è semplicissimo da realizzare e una volta portato in tavola è capace di regalarci il classico effetto "figurone" perchè la carne resta tenerissima e di gusto estremamente delicato.

Ora detto ciò sappiate che la ricetta per l'arrosto buono incomincia dalla macelleria e non dalla cucina di casa vostra, ovvero la scelta del macellaio che vi fornirà la carne è di estrema importanza, deve essere onesto e competente, una volta fatta tale scelta non vi resta che chiedergli un buon taglio di carne per il vostro arrosto.

Ecco la ricetta del mio Arrosto al latte:

Un pezzo di carne di circa 1 kg di vitello (o maiale) per arrosto

80 g di burro

1 cucchiaio di farina

50 g di prosciutto cotto

1/2 bicchiere di vino bianco

Sale e pepe nero q.b.

Latte 1 litro o q.b.

L2ghiamo la carne con lo spago per mantenerne la forma, intanto sciogliamo in una casseruola metà del burro in cui faremo rosolare il prosciutto tritato con un cucchiaio di farina. Aggiungiamo la carne e facciamo rosolare per bene, sfumiamo col vino poi saliamo e pepiamo e copriamo di latte. E' importante che la pentola non sia troppo grande rispetto all'arrosto altrimenti difficilmente riusciremo a coprirlo di latte. Poi cuociamo a fuoco moderato, a pentola coperta, finchè il liquido non si assorbirà. Una volta cotto, tagliamo l'arrosto a fette, deglassiamo il fondo con un paio di cucchiai d'acqua bollente e filtriamolo, solo dopo (e fuori dal fuoco mi raccomando)aggiungiamo il restante burro, finchè si sarà sciolto e la salsa risulterà cremosa. Versiamo la salsa al burro sull'arrosto e serviamo con un contorno a piacere.

In tal caso per accompagnare l'arrosto, essendo in autunno, ho scelto dei semplici funghi coltivati (i classici orecchioni) pastellati con una leggera pastella di uovo acqua, poca farina e un pò di prezzemolo e poi fritti.

Bignè mandorlati alla crema

Premetto che io e la pasta choux abbiamo un rapporto particolare, come si suol dire di amore-odio ma nel senso che io la amo alla follia e lei mi odia in modo viscerale, per cui ogni volta che devo fare bignè, paris-brest, eclairs e quant'altro mi preparo sempre con doppia porzione di ingredienti che tanto so già che almeno una volta la sbaglio. Voi direte ma chi te la fa fare rinuncia o impara a farli come si deve prima di proporceli, io vi rispondo che, quando vengono, vengono bene sul serio solo che dovrei fare sempre la stessa ricetta senza dire continuamente proviamo se è meglio questa, vediamo con quest'altra come vengono etc. etc.

Avevo sentito dire che se fai pari acqua, burro e farina l'impasto viene fuori ben secco e resistente ma vi dirò questo è stato il mio tentativo andato male per cui mi pare inutile parlarne.

Allora dopo, armata di santa pazienza come solo per la pasta choux mi riesce, sono tornata sui miei passi, ho ripreso la vecchia ricetta del Paris-brest ed eccomi qua a raccontarvela

Ingredienti per 20 bignè circa:

250 g di acqua

100 g di burro

150 g di farina

1 pizzico di sale

3 uova

mandorle a lamelle

Per la crema:

2 tuorli

300 ml di latte

un pezzo di vaniglia

4 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di maizena

Mettiamo in una pentola l' acqua con il burro e un pizzico di sale, una volta sciolto il burro aggiungiamo la farina e facciamo addensare, il composto si staccherà da solo dalle pareti. Quando l’impasto si sarà raffreddato aggiungiamo le uova, amalgamandone uno alla volta.

Trasferiamo il composto in una sacca da pasticciere con bocchetta liscia e formiamo i bignè su una placca rivestita di carta da forno. Su ciascun bignè infilziamo delle lamelle di mandorle

Cuociamo a 190° finchè i bignè si alzano e si dorano.

A questo punto vi possso pure dire che per facilitare questa operazione c'è chi mette nell'impasto una puntina di lievito per dolci però secondo me non serve proprio a nulla perchè io l'ho messo e differenze con le altre volte non ne ho risontrate, insomma se il bignè deve venire bene non è certo merito del lievito.

Mentre i bignè si freddano prepariamo la crema: mettiamo a bollire il latte con la vaniglia, sbattiamo i tuorli con lo zucchero aggiungiamo la maizena e poi mescolando il latte, poniamo sul fuoco e facciamo addensare.

Il gioco è fatto dobbiamo solo attendere che la crema si freddi, farcire i nostri bignè e spolverizzarli di zucchero a velo prima di servire.

Quando ne vedo un piatto davanti non so controllarmi, amo i bignè!

Bignè mandorlati alla crema

Premetto che io e la pasta choux abbiamo un rapporto particolare, come si suol dire di amore-odio ma nel senso che io la amo alla follia e lei mi odia in modo viscerale, per cui ogni volta che devo fare bignè, paris-brest, eclairs e quant'altro mi preparo sempre con doppia porzione di ingredienti che tanto so già che almeno una volta la sbaglio. Voi direte ma chi te la fa fare rinuncia o impara a farli come si deve prima di proporceli, io vi rispondo che, quando vengono, vengono bene sul serio solo che dovrei fare sempre la stessa ricetta senza dire continuamente proviamo se è meglio questa, vediamo con quest'altra come vengono etc. etc.

Avevo sentito dire che se fai pari acqua, burro e farina l'impasto viene fuori ben secco e resistente ma vi dirò questo è stato il mio tentativo andato male per cui mi pare inutile parlarne.

Allora dopo, armata di santa pazienza come solo per la pasta choux mi riesce, sono tornata sui miei passi, ho ripreso la vecchia ricetta del Paris-brest ed eccomi qua a raccontarvela

Ingredienti per 20 bignè circa:

250 g di acqua

100 g di burro

150 g di farina

1 pizzico di sale

3 uova

mandorle a lamelle

Per la crema:

2 tuorli

300 ml di latte

un pezzo di vaniglia

4 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di maizena

Mettiamo in una pentola l' acqua con il burro e un pizzico di sale, una volta sciolto il burro aggiungiamo la farina e facciamo addensare, il composto si staccherà da solo dalle pareti. Quando l’impasto si sarà raffreddato aggiungiamo le uova, amalgamandone uno alla volta.

Trasferiamo il composto in una sacca da pasticciere con bocchetta liscia e formiamo i bignè su una placca rivestita di carta da forno. Su ciascun bignè infilziamo delle lamelle di mandorle

Cuociamo a 190° finchè i bignè si alzano e si dorano.

A questo punto vi possso pure dire che per facilitare questa operazione c'è chi mette nell'impasto una puntina di lievito per dolci però secondo me non serve proprio a nulla perchè io l'ho messo e differenze con le altre volte non ne ho risontrate, insomma se il bignè deve venire bene non è certo merito del lievito.

Mentre i bignè si freddano prepariamo la crema: mettiamo a bollire il latte con la vaniglia, sbattiamo i tuorli con lo zucchero aggiungiamo la maizena e poi mescolando il latte, poniamo sul fuoco e facciamo addensare.

Il gioco è fatto dobbiamo solo attendere che la crema si freddi, farcire i nostri bignè e spolverizzarli di zucchero a velo prima di servire.

Quando ne vedo un piatto davanti non so controllarmi, amo i bignè!

Linguine al nero di seppia e germe di grano con calamaretti ripieni

Avevo un pacco di Linguine al nero di seppia e germe di grano del pastificio Morelli proveniente dalla Bottega Esperya che ammiccava dal ripiano della dispensa, chiedendosi e chiedendomi quando sarebbe arrivato il suo turno e quale sarebbe stato il suo destino.

Si lo ammetto ci ho pensato un poco prima di cucinarli, sarà il colore un poco tetro, sarà che ne avevo sentito tanto parlare e non volevo delusioni, sarà che volevo abbinarci la cosa giusta, continuavo a rimandare finchè dal pescivendolo ho visto dei calamaretti tanto graziosi che ho pensato subito che fossero i compagni ideali per le speciali linguine che attendevano fiduciose. Così è stato, nessuna delusione anzi devo dire che dato il profumo e l'aspetto, strano ma invitante, perfino mio padre - il cui scetticismo verso i miei esperimenti culinari è ormai di pubblico dominio - ha deciso di mangiarne un piatto.

Piccola nota tecnica prima della ricetta, quando cucinate le linguine Morelli succede che l'acqua di cottura si tinge leggermente di verde, il colore è dovuto alla presenza di Germe di Grano nell'impasto dalla lavorazione completamente artigianale, insomma una pasta speciale ricca di nutrienti, profumata e gustosa come poche altre che vi consiglio senza remore di provare.

Ingredienti per 4 persone

1 confezione di linguine al nero di seppia e germe di grano Morelli (250 g)

12 calamaretti freschi

1 scatoletta di tonno sott'olio da 80 g

2 filetti di acciughe

1 cucchiaio scarso di capperi sotto sale

2 cucchiai mollica di pane

1 uovo

pepe nero

prezzemolo tritato

1 spicchio d'aglio

olio extravergine d'oliva

due cucchiai di vino bianco secco

1 noce di burro

Puliamo i calamari poi asciughiamo qualche attimo in padella le branchiette. Teniamone da parte quattro. Tritiamo le altre con il tonno, i capperi, le acciughe, il pane. Amalgamiamo al trito l'uovo, pepiamo ed aggiungere prezzemolo tritato. Farciamo con il composto i calamari, facendo attenzione a non riempirli troppo che in cottura si gonfiano, chiudendo l'estremità con uno stecchino. Cuociamo calamari, unendo anche le branchiette tenute da parte, in padella con un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio, sfumandoli con il vino.

Quando sono pronti, teniamone da parte quattro e tagliamo gli altri a rondelle rimettendoli in padella.

Lessiamo le linguine e saltatiamole poi nella padella dei calamari unendo una noce di burro. Serviamo decorando ciascun piatto con un calamaro intero, la sua branchietta e qualche foglia di prezzemolo.

Linguine al nero di seppia e germe di grano con calamaretti ripieni

Avevo un pacco di Linguine al nero di seppia e germe di grano del pastificio Morelli proveniente dalla Bottega Esperya che ammiccava dal ripiano della dispensa, chiedendosi e chiedendomi quando sarebbe arrivato il suo turno e quale sarebbe stato il suo destino.

Si lo ammetto ci ho pensato un poco prima di cucinarli, sarà il colore un poco tetro, sarà che ne avevo sentito tanto parlare e non volevo delusioni, sarà che volevo abbinarci la cosa giusta, continuavo a rimandare finchè dal pescivendolo ho visto dei calamaretti tanto graziosi che ho pensato subito che fossero i compagni ideali per le speciali linguine che attendevano fiduciose. Così è stato, nessuna delusione anzi devo dire che dato il profumo e l'aspetto, strano ma invitante, perfino mio padre - il cui scetticismo verso i miei esperimenti culinari è ormai di pubblico dominio - ha deciso di mangiarne un piatto.

Piccola nota tecnica prima della ricetta, quando cucinate le linguine Morelli succede che l'acqua di cottura si tinge leggermente di verde, il colore è dovuto alla presenza di Germe di Grano nell'impasto dalla lavorazione completamente artigianale, insomma una pasta speciale ricca di nutrienti, profumata e gustosa come poche altre che vi consiglio senza remore di provare.

Ingredienti per 4 persone

1 confezione di linguine al nero di seppia e germe di grano Morelli (250 g)

12 calamaretti freschi

1 scatoletta di tonno sott'olio da 80 g

2 filetti di acciughe

1 cucchiaio scarso di capperi sotto sale

2 cucchiai mollica di pane

1 uovo

pepe nero

prezzemolo tritato

1 spicchio d'aglio

olio extravergine d'oliva

due cucchiai di vino bianco secco

1 noce di burro

Puliamo i calamari poi asciughiamo qualche attimo in padella le branchiette. Teniamone da parte quattro. Tritiamo le altre con il tonno, i capperi, le acciughe, il pane. Amalgamiamo al trito l'uovo, pepiamo ed aggiungere prezzemolo tritato. Farciamo con il composto i calamari, facendo attenzione a non riempirli troppo che in cottura si gonfiano, chiudendo l'estremità con uno stecchino. Cuociamo calamari, unendo anche le branchiette tenute da parte, in padella con un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio, sfumandoli con il vino.

Quando sono pronti, teniamone da parte quattro e tagliamo gli altri a rondelle rimettendoli in padella.

Lessiamo le linguine e saltatiamole poi nella padella dei calamari unendo una noce di burro. Serviamo decorando ciascun piatto con un calamaro intero, la sua branchietta e qualche foglia di prezzemolo.

Vinci una cena esclusiva per 2!

Come si dice... tentar non nuoce, e così ho deciso di provare anch'io a partecipare a questo concorso organizzato da Turismo in Italia e da http://www.elation.it/. Se poi volete saperne ancora e partecipare anche voi non dovete che cliccare qui troverete tutte le informazioni sul concorso e la lista completa dei partecipanti e dei ristoranti in cui sarà possibile cenare con la vincita.

Vinci una cena esclusiva per 2!

Come si dice... tentar non nuoce, e così ho deciso di provare anch'io a partecipare a questo concorso organizzato da Turismo in Italia e da http://www.elation.it/. Se poi volete saperne ancora e partecipare anche voi non dovete che cliccare qui troverete tutte le informazioni sul concorso e la lista completa dei partecipanti e dei ristoranti in cui sarà possibile cenare con la vincita.

Coniglio al curry e mela

E' un periodo in cui non vado matta per la carne, salvo se non si tratta di carne di una certa qualità. Così siccome l'altro ieri mi hanno regalato un coniglio nostrano ho pensato bene di mettere in pratica qualche buona ricetta tenuta da parte. Però, dato che mio padre il coniglio lo vuole soltanto alla cacciatora e in nessun altro modo, ieri sera a casa mia si è tenuto un "coniglio-party" in cui figlia contro madre ci siamo sfidate all'ultimo coniglio. Chi ha vinto? Pareggio credo. F. ed io abbiamo apprezzato la preparazione tradizionale, ma preferito la nuova ricetta, mamma non ha disdegnato nessuna delle due e papà invece non ha voluto neppure assaggiare la versione "con crema" come da lui definita.

Va bè va vi lascio la ricetta:

500 g di coniglio (c.a. mezzo) a pezzi

due cucchiai di aceto di mele

1/4 di cipolla

1/2 spicchio d'aglio

15 g di burro

1 cucchiaio di farina

1/2 cucchiaio di curry

1/2 bicchiere di vino bianco secco

brodo vegetale (anche di dado)

1 mela verde

sale

In una terrina ponete a bagno il coniglio con acqua e aceto, lasciate riposare per circa mezz'ora poi scolate e veersate in padella, ponete sul fuoco a pedella coperta senza nessun condimento, scolando dal liquido che fuoriesce finchè la carne resta ben asciutta. Tenete da parte la carne ed asciugate la padella con della carta assorbente. Mettetevi il burro, la cipolla e l'aglio tritati sottilmente e ponete di nuovo sul fuoco, aggiungete la carne e lasciate rosolare, poi bagnate col vino e quando il vino sarà evaporato cospargete con la farina e il curry mescolati insieme, bagnate con brodo caldo coprite e lasciate cuocere per un'ora a fuoco moderato, aggiungendo brodo di tanto in tanto. Venti minuti prima di spegnere unite la mela sbucciata e tagliata a dadini e lasciate cuocere finchè diventa quasi una crema, regolate di sale e servite subito.

Assaggia di qua, assaggia di là, ho mangiato doppia porzione.

Coniglio al curry e mela

E' un periodo in cui non vado matta per la carne, salvo se non si tratta di carne di una certa qualità. Così siccome l'altro ieri mi hanno regalato un coniglio nostrano ho pensato bene di mettere in pratica qualche buona ricetta tenuta da parte. Però, dato che mio padre il coniglio lo vuole soltanto alla cacciatora e in nessun altro modo, ieri sera a casa mia si è tenuto un "coniglio-party" in cui figlia contro madre ci siamo sfidate all'ultimo coniglio. Chi ha vinto? Pareggio credo. F. ed io abbiamo apprezzato la preparazione tradizionale, ma preferito la nuova ricetta, mamma non ha disdegnato nessuna delle due e papà invece non ha voluto neppure assaggiare la versione "con crema" come da lui definita.

Va bè va vi lascio la ricetta:

500 g di coniglio (c.a. mezzo) a pezzi

due cucchiai di aceto di mele

1/4 di cipolla

1/2 spicchio d'aglio

15 g di burro

1 cucchiaio di farina

1/2 cucchiaio di curry

1/2 bicchiere di vino bianco secco

brodo vegetale (anche di dado)

1 mela verde

sale

In una terrina ponete a bagno il coniglio con acqua e aceto, lasciate riposare per circa mezz'ora poi scolate e veersate in padella, ponete sul fuoco a pedella coperta senza nessun condimento, scolando dal liquido che fuoriesce finchè la carne resta ben asciutta. Tenete da parte la carne ed asciugate la padella con della carta assorbente. Mettetevi il burro, la cipolla e l'aglio tritati sottilmente e ponete di nuovo sul fuoco, aggiungete la carne e lasciate rosolare, poi bagnate col vino e quando il vino sarà evaporato cospargete con la farina e il curry mescolati insieme, bagnate con brodo caldo coprite e lasciate cuocere per un'ora a fuoco moderato, aggiungendo brodo di tanto in tanto. Venti minuti prima di spegnere unite la mela sbucciata e tagliata a dadini e lasciate cuocere finchè diventa quasi una crema, regolate di sale e servite subito.

Assaggia di qua, assaggia di là, ho mangiato doppia porzione.