Biancomangiare alla crema di pistacchi

Ho scoperto che Bibliotheca Culinaria è una miniera di libri di cucina particolarmente affascinanti oltre che, come dire "modaioli", insomma di quei libri che ognuno di noi desidera avere in libreria per farsi ispirare nelle preparazioni di nuovi manicaretti o semplicemente da sfogliare ammirandone anche le foto. Stavolta non ho potuto resistere al fascino di Piccoli Cucchiai che come sottotitolo porta Aperitivi e ghiottonerie a preludio di quello che è racchiuso nel volume, ovvero 40 ricette dolci e salate dove altrettanti accostamenti di colori e consistenze vengono presentati sorprendentemente in un semplice cucchiaio.

Delle prelibatezze versione mini che Josè Maréchal, autore del libro oltre che proprietario e chef del Cafè noir di Parigi ha voluto raccogliere in questo volume superbamente ed interamente illustrato con foto di Charlotte Lascève ed edito da Bibliotheca Culinaria. Ho sfogliato avidamente il volume e molte sono le leccornie che mi sono promessa di provare ma ho voluto iniziare da questo ricercato Biancomangiare alla crema di pistacchi.

Per rimarcare ulteriormente l'eleganza della preparazione, che si presta ad essere un gradito pre-dessert in una cena di gala, ho voluto servirlo nei cucchiai d'argento invece che nei classici di porcellana che si usano normalmente per queste presentazioni, il risultato lo trovo estremamente interessante e l'esperienza da ripetere con nuovi sapori ed accostamenti.

Ora la ricetta per comporre 6 golosi cucchiai

40 g di zucchero semolato

1 dl di latte

1 foglio di gelatina

40 g di pistacchi sgusciati

60 g di mandorle sgusciate

6 cl di panna liquida

Immergete il foglio di gelatina nell'acqua fredda per ammorbidirlo. Riducete la mandorle in polvere nel mixer, aggiungete 5 cl d'acqua e frullate nuovamente.

Scaldate il latte e 30 g di zucchero in una casseruola, a fuoco medio, poi aggiungete le mandorle e portate ad ebollizione. Ritirate dal fuoco e filtrate il latte attraverso un passino fine in un'altra casseruola schiacciando bene le mandorle. Fate scaldare nuovamente per 1-2 minuti poi, fuori del fuoco, aggiungete la gelatina sgocciolata. Mescolate, versate la preparazione in una ciotola e tenete in frigorifero per 1 ora.

Con il mixer riducete i pistacchi in polvere. Versate la panna liquida in una casseruola, aggiungete i pistacchi e lo zucchero rimasto e fate cuocere a fuoco medio per 1-2 minuti prima di filtrare la crema. Lasciate raffreddare.

Togliete il biancomangiare dal frigorifero e formate delle piccole quenelle che, depositate nei cucchiai, aspetteranno solo di essere ricoperte di crema di pistacchi e decorate con qualche pistacchio o mandorla.

Biancomangiare alla crema di pistacchi

Ho scoperto che Bibliotheca Culinaria è una miniera di libri di cucina particolarmente affascinanti oltre che, come dire "modaioli", insomma di quei libri che ognuno di noi desidera avere in libreria per farsi ispirare nelle preparazioni di nuovi manicaretti o semplicemente da sfogliare ammirandone anche le foto. Stavolta non ho potuto resistere al fascino di Piccoli Cucchiai che come sottotitolo porta Aperitivi e ghiottonerie a preludio di quello che è racchiuso nel volume, ovvero 40 ricette dolci e salate dove altrettanti accostamenti di colori e consistenze vengono presentati sorprendentemente in un semplice cucchiaio.

Delle prelibatezze versione mini che Josè Maréchal, autore del libro oltre che proprietario e chef del Cafè noir di Parigi ha voluto raccogliere in questo volume superbamente ed interamente illustrato con foto di Charlotte Lascève ed edito da Bibliotheca Culinaria. Ho sfogliato avidamente il volume e molte sono le leccornie che mi sono promessa di provare ma ho voluto iniziare da questo ricercato Biancomangiare alla crema di pistacchi.

Per rimarcare ulteriormente l'eleganza della preparazione, che si presta ad essere un gradito pre-dessert in una cena di gala, ho voluto servirlo nei cucchiai d'argento invece che nei classici di porcellana che si usano normalmente per queste presentazioni, il risultato lo trovo estremamente interessante e l'esperienza da ripetere con nuovi sapori ed accostamenti.

Ora la ricetta per comporre 6 golosi cucchiai

40 g di zucchero semolato

1 dl di latte

1 foglio di gelatina

40 g di pistacchi sgusciati

60 g di mandorle sgusciate

6 cl di panna liquida

Immergete il foglio di gelatina nell'acqua fredda per ammorbidirlo. Riducete la mandorle in polvere nel mixer, aggiungete 5 cl d'acqua e frullate nuovamente.

Scaldate il latte e 30 g di zucchero in una casseruola, a fuoco medio, poi aggiungete le mandorle e portate ad ebollizione. Ritirate dal fuoco e filtrate il latte attraverso un passino fine in un'altra casseruola schiacciando bene le mandorle. Fate scaldare nuovamente per 1-2 minuti poi, fuori del fuoco, aggiungete la gelatina sgocciolata. Mescolate, versate la preparazione in una ciotola e tenete in frigorifero per 1 ora.

Con il mixer riducete i pistacchi in polvere. Versate la panna liquida in una casseruola, aggiungete i pistacchi e lo zucchero rimasto e fate cuocere a fuoco medio per 1-2 minuti prima di filtrare la crema. Lasciate raffreddare.

Togliete il biancomangiare dal frigorifero e formate delle piccole quenelle che, depositate nei cucchiai, aspetteranno solo di essere ricoperte di crema di pistacchi e decorate con qualche pistacchio o mandorla.

Rotolo al limone

Per il week-end voglio lasciarvi un dolce gustoso, semplicissimo da realizzare ma che servito in un determinato modo può chiudere egregiamente un buon pranzo. La ricetta arriva dritta dritta da Cucina Italiana di gennaio scorso e, udite!udite!, non ho modificato nulla perchè è perfetta, solo vi do le dosi giuste di crema che secondo quelle indicate sulla rivista ve ne viene il doppio di quanta ne utilizzerete per farcire il rotolo, se poi volete che avanzi fatene pure doppia dose, potete utilizzarla per fare dei bauletti di briseè come questi o servirla in coppa con qualche biscottino. Anche la presentazione del piatto l'ho rubata alla rivista, non sarà bella come la loro ma ha fatto la sua figura a tavola (il segreto è sempre di non mostrare l'originale).

Per 6 porzioni

Pasta biscotto: 75 g di zucchero semolato, 75 g di farina 00, 2 uova, 2 cucchiai di caramello, un pizzico di sale

Crema al limone: 250 g di latte, 50 g di zucchero, 20 g di farina, 2 tuorli, la scorza di un limone

Per servire: 200 g di panna montata, 20 g di zucchero, la scorza di due limoni a filetti, zucchero a velo e cacao

Prepariamo la pasta biscotto montando le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale, amalgamiamo bene la farina e il caramello e poi versiamo il composto in una teglia rettangolare ben unta ed inforniamolo a 180° finchè prenderà colore. Sforniamo e arrotoliamo subito in modo che prenda la forma.

Intanto prepariamo la crema al limone. Mescoliamo i tuorli con lo zucchero, uniamo la farina e poi il latte scaldato con la scorza di limone e filtrato. Facciamo addensare sul fuoco poi togliamo dalla fiamma e copriamo con pellicola a contatto. Una volta raffreddata la crema utilizziamola per farcire il rotolo che, avvolto in pellicola, lasceremo raffreddare in frigo.

Per servire stufiamo i filetti di scorza di limone con lo zucchero ed un cucchiaio di acqua, poi scoliamo e lasciamo raffreddare. Tagliamo il rotolo in sei tranci obliqui, poggiamo ogni trancio in un piatto, aggiungiamo a lato una cucchiaiata di panna montata e qualche scorzetta di limone preparata, spolverizziamo di cacao e zucchero a velo e via in tavola.

Rotolo al limone

Per il week-end voglio lasciarvi un dolce gustoso, semplicissimo da realizzare ma che servito in un determinato modo può chiudere egregiamente un buon pranzo. La ricetta arriva dritta dritta da Cucina Italiana di gennaio scorso e, udite!udite!, non ho modificato nulla perchè è perfetta, solo vi do le dosi giuste di crema che secondo quelle indicate sulla rivista ve ne viene il doppio di quanta ne utilizzerete per farcire il rotolo, se poi volete che avanzi fatene pure doppia dose, potete utilizzarla per fare dei bauletti di briseè come questi o servirla in coppa con qualche biscottino. Anche la presentazione del piatto l'ho rubata alla rivista, non sarà bella come la loro ma ha fatto la sua figura a tavola (il segreto è sempre di non mostrare l'originale).

Per 6 porzioni

Pasta biscotto: 75 g di zucchero semolato, 75 g di farina 00, 2 uova, 2 cucchiai di caramello, un pizzico di sale

Crema al limone: 250 g di latte, 50 g di zucchero, 20 g di farina, 2 tuorli, la scorza di un limone

Per servire: 200 g di panna montata, 20 g di zucchero, la scorza di due limoni a filetti, zucchero a velo e cacao

Prepariamo la pasta biscotto montando le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale, amalgamiamo bene la farina e il caramello e poi versiamo il composto in una teglia rettangolare ben unta ed inforniamolo a 180° finchè prenderà colore. Sforniamo e arrotoliamo subito in modo che prenda la forma.

Intanto prepariamo la crema al limone. Mescoliamo i tuorli con lo zucchero, uniamo la farina e poi il latte scaldato con la scorza di limone e filtrato. Facciamo addensare sul fuoco poi togliamo dalla fiamma e copriamo con pellicola a contatto. Una volta raffreddata la crema utilizziamola per farcire il rotolo che, avvolto in pellicola, lasceremo raffreddare in frigo.

Per servire stufiamo i filetti di scorza di limone con lo zucchero ed un cucchiaio di acqua, poi scoliamo e lasciamo raffreddare. Tagliamo il rotolo in sei tranci obliqui, poggiamo ogni trancio in un piatto, aggiungiamo a lato una cucchiaiata di panna montata e qualche scorzetta di limone preparata, spolverizziamo di cacao e zucchero a velo e via in tavola.

Mini muffin alle olive, timo e pomodorini secchi

Il muffin salato è un risolvi buffet, apprezzato da grandi e piccini si presta ad una serie infinita di abbinamenti. Questa versione di forma e sapore è la mia preferita, il classico bocconcino da gustare con l'aperitivo o con il tè per chi lo gradisce in abbinamento salato (cioè io). La ricetta base è sempre quella del Panbrioche che è estremamente versatile come già vi dicevo. Il procedimento e le dosi quindi ve le leggete nella ricetta originale, per i mini-muffin quando si sgonfia l'impasto lievitato bisogna aggiungere un cucchiaino colmo di foglie di timo essiccate, circa 10 pomodorini secchi tagliati a piccole striscioline e mezzo barattolino di olive nere denocciolate e ridotte a rondelle. Una volta condito l'impasto basterà suddividerlo negli appositi stampini e lasciarlo lievitare ancora un'altra oretta prima di infornare. Con la dose classica del Panbrioche vengono 32-34 mini muffin se volete invece l'effetto funghetto ricavate soltanto 24 palline dall'impasto e lasciatele lievitare nelle formine fino a quando deborderanno. Buon muffin a tutti!!!

Mini muffin alle olive, timo e pomodorini secchi

Il muffin salato è un risolvi buffet, apprezzato da grandi e piccini si presta ad una serie infinita di abbinamenti. Questa versione di forma e sapore è la mia preferita, il classico bocconcino da gustare con l'aperitivo o con il tè per chi lo gradisce in abbinamento salato (cioè io). La ricetta base è sempre quella del Panbrioche che è estremamente versatile come già vi dicevo. Il procedimento e le dosi quindi ve le leggete nella ricetta originale, per i mini-muffin quando si sgonfia l'impasto lievitato bisogna aggiungere un cucchiaino colmo di foglie di timo essiccate, circa 10 pomodorini secchi tagliati a piccole striscioline e mezzo barattolino di olive nere denocciolate e ridotte a rondelle. Una volta condito l'impasto basterà suddividerlo negli appositi stampini e lasciarlo lievitare ancora un'altra oretta prima di infornare. Con la dose classica del Panbrioche vengono 32-34 mini muffin se volete invece l'effetto funghetto ricavate soltanto 24 palline dall'impasto e lasciatele lievitare nelle formine fino a quando deborderanno. Buon muffin a tutti!!!

M'illunino di meno: il risotto pochi chilometri

Ma come mi è venuto in mente questo titolo ancora non lo so, comunque riflettendoci un poco per aderire all'iniziativa M'illumino di meno avevo pensato ad un piatto crudo dove quindi l'energia elettrica o il gas non venissero utilizzate, poi ci ho ripensato e mi son detta che senso ha lasciare il piatto crudo se poi gli ingredienti mi arrivano da Treviso piuttosto che da Nuoro o dalla Grecia con quel che comporta di dispendio energetico il trasporto degli stessi. Allora il miglior risparmio energetico l'averei avuto utilizzando prodotti reperibili a due passi da casa mia consumando poi il risultato finale, che richiede in fondo una ventina di minuti di cottura in totale, romanticamente a lume di candela.

Insomma a farla breve ho preparato un Risotto con gamberetti e porcini.

Vi sento già chiedere che c'entrano i pochi chilometri? C'entrano eccome pensate un poco che il riso utilizzato viene prodotto e commercializzato dall'azienda agricola Favella nella piana di Sibari a meno di venti chilomentri da casa mia e vi assicuro non ha nulla da invidiare al nordico Carnaroli o al mio preferito Vialone Nano, i gamberetti sono quelli di Schiavonea ed i porcini i nostri Silani, quando se ne trovano in abbondanza acquisto questi prodotti e li congelo centellinandone poi l'utilizzo in cucina.

Per due piatti di risotto:

2 tazzine da caffè colme di riso Karnak

1 tazza di gamberetti sgusciati

1 porcino fresco

1 spicchio d'aglio

olio extravergine d'oliva

brodo vegetale

50 ml di vino bianco secco

1 noce di burro

1 ciuffo di prezzemolo

sale e pepe q.b.

Scaldiamo un filo d'olio con l'aglio uniamo il fungo ridotto a piccole fettine e i gamberetti, facciamo appena rosolare poi aggiungiamo il riso e lasciamolo tostare mescolando con un mestolo di legno, sfumiamo col vino, poi portiamo a cottura con il brodo, aggiungendolo un pò alla volta. Aggiustiamo di sale e pepe poi mantechiamo col burro e serviamo dopo aver cosparso di prezzemolo sminuzzato.

M'illunino di meno: il risotto pochi chilometri

Ma come mi è venuto in mente questo titolo ancora non lo so, comunque riflettendoci un poco per aderire all'iniziativa M'illumino di meno avevo pensato ad un piatto crudo dove quindi l'energia elettrica o il gas non venissero utilizzate, poi ci ho ripensato e mi son detta che senso ha lasciare il piatto crudo se poi gli ingredienti mi arrivano da Treviso piuttosto che da Nuoro o dalla Grecia con quel che comporta di dispendio energetico il trasporto degli stessi. Allora il miglior risparmio energetico l'averei avuto utilizzando prodotti reperibili a due passi da casa mia consumando poi il risultato finale, che richiede in fondo una ventina di minuti di cottura in totale, romanticamente a lume di candela.

Insomma a farla breve ho preparato un Risotto con gamberetti e porcini.

Vi sento già chiedere che c'entrano i pochi chilometri? C'entrano eccome pensate un poco che il riso utilizzato viene prodotto e commercializzato dall'azienda agricola Favella nella piana di Sibari a meno di venti chilomentri da casa mia e vi assicuro non ha nulla da invidiare al nordico Carnaroli o al mio preferito Vialone Nano, i gamberetti sono quelli di Schiavonea ed i porcini i nostri Silani, quando se ne trovano in abbondanza acquisto questi prodotti e li congelo centellinandone poi l'utilizzo in cucina.

Per due piatti di risotto:

2 tazzine da caffè colme di riso Karnak

1 tazza di gamberetti sgusciati

1 porcino fresco

1 spicchio d'aglio

olio extravergine d'oliva

brodo vegetale

50 ml di vino bianco secco

1 noce di burro

1 ciuffo di prezzemolo

sale e pepe q.b.

Scaldiamo un filo d'olio con l'aglio uniamo il fungo ridotto a piccole fettine e i gamberetti, facciamo appena rosolare poi aggiungiamo il riso e lasciamolo tostare mescolando con un mestolo di legno, sfumiamo col vino, poi portiamo a cottura con il brodo, aggiungendolo un pò alla volta. Aggiustiamo di sale e pepe poi mantechiamo col burro e serviamo dopo aver cosparso di prezzemolo sminuzzato.

Chiacchiere salate?

Si dice che a Carnevale ogni scherzo vale e così ieri ho voluto fare uno scherzo ai miei commensali portando in tavola al momento dell'antipasto un piatto di chiacchiere, mi hanno guardata un pò male ma quando hanno capito che l'apparenza ingannava hanno molto gradito l'abbinamento con il salame di Felino, la mortadella Bologna e la ricotta di Bufala. Veramente uno stuzzichino accattivante. Voi cosa ne pensate volete provare a proporle per il pranzo di martedì grasso? Ecco la ricetta:

250 g di farina 00
2 uova piccole
2 cucchiai di vino bianco secco
45 g di burro
1 pizzico di bicarbonato
sale e pepe q.b.
2 cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato
olio extravergine d'oliva per friggere
Impastate tutti gli ingredienti tranne il parmigiano e poi stendete l'impasto ottenuto col matterello in una sfoglia sottilissima, ricavatene dei rettangolini con il tagliapasta dentellato e friggeteli nell'olio caldissimo, sgocciolateli su carta assorbente e poi metteteli in un bel piatto cospargendoli di sale e parmigiano grattugiato. Servite subito con salumi e formaggi misti.

Chiacchiere salate?

Si dice che a Carnevale ogni scherzo vale e così ieri ho voluto fare uno scherzo ai miei commensali portando in tavola al momento dell'antipasto un piatto di chiacchiere, mi hanno guardata un pò male ma quando hanno capito che l'apparenza ingannava hanno molto gradito l'abbinamento con il salame di Felino, la mortadella Bologna e la ricotta di Bufala. Veramente uno stuzzichino accattivante. Voi cosa ne pensate volete provare a proporle per il pranzo di martedì grasso? Ecco la ricetta:

250 g di farina 00
2 uova piccole
2 cucchiai di vino bianco secco
45 g di burro
1 pizzico di bicarbonato
sale e pepe q.b.
2 cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato
olio extravergine d'oliva per friggere
Impastate tutti gli ingredienti tranne il parmigiano e poi stendete l'impasto ottenuto col matterello in una sfoglia sottilissima, ricavatene dei rettangolini con il tagliapasta dentellato e friggeteli nell'olio caldissimo, sgocciolateli su carta assorbente e poi metteteli in un bel piatto cospargendoli di sale e parmigiano grattugiato. Servite subito con salumi e formaggi misti.