Insoliti mini-muffin con uova di quaglia

Piatto La Porcellana Bianca, tessuto Busatti 

Ho trovato il libro che avrei voluto scrivere io. Non sto scherzando, sfogliando Insolito Muffin di Laurel Evans pubblicato da Gribaudo è esattamente ciò che ho pensato. La teglia da muffin è la mia preferita, quella che ritengo davvero indispensabile in cucina anche e soprattutto nel suo formato mini, quello da cui ho tratto le maggiori soddisfazioni. Vi aspettereste un libro sui muffin magari con ricette insolite dei classici dolcetti americani e invece non è così o meglio non lo è in modo assoluto. Qualche ricetta di "soliti" muffin nel libro c'è  tra le deliziose 60 proposte dall'autrice ma la vera chiave di lettura del libro sta proprio nell'aggettivo "INSOLITO". Promette bene la foto di copertina basta in effetti "ribaltare le prospettive per aprirsi a un mondo di infinite possibilità". Le teglie da muffin non servono solo per fare muffin e l'americana in cucina ce ne svela i più svariati utilizzi. A colazione o per il brunch, ma anche nei pasti principali o per la merenda, o ancora con il tè ogni occasione e ognuno di noi avrà il suo "insolito muffin". Senza contare che con un po' di fantasia le 60 ricette del libro si moltiplicano all'infinito.

Difficilmente ripeto pedissequamente una ricetta ma stavolta come potevo non restare folgorata da questi cestini di bacon e uova? Una modifica ovviamente c'è stata i cestini nel classico formato muffin sono diventati mini utilizzando teglia in formato mini e uova di quaglia al posto delle tradizionali. Inoltre nel libro era previsto un passaggio in padella della pancetta, ne ho fatto a meno infornando prima la pancetta con il pane senza le uova, si risparmia tempo e si sporca meno.

Il risultato davvero godurioso: bocconcini da far fuori uno dopo l'altro con il rischio anche di esagerare, quando ci vuole ci vuole.

Insoliti mini-muffin con uova di quaglia

Ingredienti per 12 cestini

12 fettine sottili di pancetta affumicata

12 uova di quaglia

3 fette di pane per tramezzini

sale e pepe nero

Foderare i bordi degli stampini da mini-muffin con le fettine di pancetta. Ricavare da ogni fetta di pane quattro formine tonde larghe quanto la base degli stampini e poggiarle in teglia. Passare in forno caldo finché la pancetta non sarà dorata e croccante. Rompere al centro di ogni cestino, sulla base di pane un uovo di quaglia, salare e pepare, rimettere in forno forno per far rapprendere l'albume, estrarre e servire caldi.

Insoliti mini-muffin con uova di quaglia

Piatto La Porcellana Bianca, tessuto Busatti 

Ho trovato il libro che avrei voluto scrivere io. Non sto scherzando, sfogliando Insolito Muffin di Laurel Evans pubblicato da Gribaudo è esattamente ciò che ho pensato. La teglia da muffin è la mia preferita, quella che ritengo davvero indispensabile in cucina anche e soprattutto nel suo formato mini, quello da cui ho tratto le maggiori soddisfazioni. Vi aspettereste un libro sui muffin magari con ricette insolite dei classici dolcetti americani e invece non è così o meglio non lo è in modo assoluto. Qualche ricetta di "soliti" muffin nel libro c'è  tra le deliziose 60 proposte dall'autrice ma la vera chiave di lettura del libro sta proprio nell'aggettivo "INSOLITO". Promette bene la foto di copertina basta in effetti "ribaltare le prospettive per aprirsi a un mondo di infinite possibilità". Le teglie da muffin non servono solo per fare muffin e l'americana in cucina ce ne svela i più svariati utilizzi. A colazione o per il brunch, ma anche nei pasti principali o per la merenda, o ancora con il tè ogni occasione e ognuno di noi avrà il suo "insolito muffin". Senza contare che con un po' di fantasia le 60 ricette del libro si moltiplicano all'infinito.

Difficilmente ripeto pedissequamente una ricetta ma stavolta come potevo non restare folgorata da questi cestini di bacon e uova? Una modifica ovviamente c'è stata i cestini nel classico formato muffin sono diventati mini utilizzando teglia in formato mini e uova di quaglia al posto delle tradizionali. Inoltre nel libro era previsto un passaggio in padella della pancetta, ne ho fatto a meno infornando prima la pancetta con il pane senza le uova, si risparmia tempo e si sporca meno.

Il risultato davvero godurioso: bocconcini da far fuori uno dopo l'altro con il rischio anche di esagerare, quando ci vuole ci vuole.

Insoliti mini-muffin con uova di quaglia

Ingredienti per 12 cestini

12 fettine sottili di pancetta affumicata

12 uova di quaglia

3 fette di pane per tramezzini

sale e pepe nero

Foderare i bordi degli stampini da mini-muffin con le fettine di pancetta. Ricavare da ogni fetta di pane quattro formine tonde larghe quanto la base degli stampini e poggiarle in teglia. Passare in forno caldo finché la pancetta non sarà dorata e croccante. Rompere al centro di ogni cestino, sulla base di pane un uovo di quaglia, salare e pepare, rimettere in forno forno per far rapprendere l'albume, estrarre e servire caldi.

Per sentirsi CHEF: Salmone marinato con crema di cavolfiori

Piatti La Porcellana Bianca, tessuto Busatti

Mi piace nutrirmi di libri e i libri degli chef sono tra quelli che divoro con maggior gusto. Dedico a loro la massima attenzione per capire come un piatto venga strutturato, per comprendere il lavoro che porta a una ricetta ben eseguita, per carpire loro qualche segreto e qualche dritta, insomma per non essere completamente a digiuno di alta cucina.

Odio cucinare  è il libro di Cristian Milone pubblicato da Mondadori. Mi ha incuriosito il titolo e l'altrettanto insolita foto di spalle di chef Milone. Mi chiedevo come fosse possibile che uno dei più apprezzati talenti italiani possa esordire con tale confessione. "Non mi sentivo libero in una cucina di casa, così com'ero imprigionato dall'ignoranza delle tecniche di cucina più moderne. L'odio è stato alimentato dal desiderio di superarla...". In ogni disciplina l'ignoto fa paura e può portarci ad odiare quel che facciamo, la conoscenza ci rende liberi, padroneggiare le moderne tecniche di preparazione e cottura degli alimenti ci aiuterà ad odiare sempre meno cucinare. Forno a microonde, sottovuoto, termometro digitale e sifone ma anche nuovi utilizzi di forno tradizionale, frigorifero e congelatore non avranno più segreti seguendo i consigli e le indicazione di Christian Milone. Non occorrono grandi investimenti per sentirsi un po' chef anche a casa propria. Acquisite le tecniche illustrate passo passo dallo chef non ci resterà che metterci alla prova con le originali ricette proposte nel libro o, perché no, dando spazio alla nostra fantasia.

Padroneggiare le tecniche e gli strumenti di cucina è in effetti il sogno di tutti noi appassionati, anche Claudio Sadler nel suo Manuale dello Chef pubblicato da Giunti mette al nostro servizio la sua lunga esperienza in cucina. Tanti consigli per affinare la competenza in cucina e tanti piatti proposti e illustrati con dovizia di particolari e immagini che ne seguono passo passo la preparazione per sviluppare la creatività. 

Scelta e preparazione degli ingredienti più diversi, ortaggi, carni, pesci, per affrontare il necessario passaggio che precede la cottura. Tecniche di cottura tradizionali ed innovative per esaltare e preservare la qualità delle materie prime. Le basi e le ricette per ogni occasione. Particolarmente interessante la sezione del libro dedicata alla composizione di un menu d'autore, per conoscere come lavora lo chef con la sua brigata e seguire un piatto dal momento in cui prende vita nella sua testa fino a quello in cui viene presentato all'ospite. E' come spiare dietro le quinte di un grande ristorante, quasi un corso di cucina da seguire a casa propria.

Mi sono spostata ancora più a nord e sono entrata nella cucina di uno chef che ho sempre apprezzato Herbert Hintner. La mia nuova cucina altoatesina è il titolo del libro pubblicato da Folio Editore. Grande formato e foto patinate per sognare pagina dopo pagina. La sostanziosità della cucina altoatesina coniugata alla leggerezza tipicamente mediterranea in combinazioni sorprendenti e raffinate. Nella sezione dedicata agli stuzzichini ogni ingrediente è proposto in due varianti, due splendide ricette per scoprire che trasformare buoni prodotti in ottime ricette è possibile seguendo le indicazioni di chi dell'alta cucina ha fatto la sua vita. Nessun limite alla fantasia nelle straordinarie ricette proposte dallo chef stellato nel suo ristorante Zur Rose di San Michele Appiano, ricette in cui è evidente tutto l'amore che Hintner ha per la cucina.

Un po' di questo amore per la cucina raccontato dai grandi chef nei libri di cui vi ho appena parlato mi è rimasto addosso ed ho così realizzato il Salmone marinato con la crema di cavolfiori

Un piatto da chef, non perché sia difficile da realizzare anzi...ma perché si tratta di un piatto studiato, pensato e ben riuscito. Elegante, leggero e molto molto gustoso, di quelli che ti lasciano in bocca il buon ricordo di quanto assaporato. Ho deciso di partecipare con questo piatto al contest per blogger Natale con Aceto Balsamico di Modena igp di Acetaia Gerzoni perché per il piatto ho utilizzato due loro prodotti  Condimento balsamico bianco per marinare il pesce e glassa preparata con Condimento con aceto balsamico di Modena Rosso per completare il piatto che può essere sostituita anche con glassa all'aceto balsamico pronta per agevolare il lavoro.

A voi la ricetta che vi porterà via poco tempo se iniziate a prepararla con il giusto anticipo.

Salmone marinato con la crema di cavolfiori

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di salmone fresco (1 Kg circa)

olio extravergine d'oliva delicato

1/2 bicchiere di condimento balsamico bianco

1 bicchiere di vino bianco

sale affumicato

pepe rosa

2 spicchi d'aglio

la scorza di un limone

1 cavolfiore

sale e pepe bianco

100 ml di aceto balsamico

1 cucchiaio di zucchero

Ricavare da ogni fetta di salmone due medaglioni, privando il pesce di lische e pelle, porlo in un contenitore basso e largo e irrorarlo con il condimento balsamico bianco e il vino. Lasciar riposare in frigo per un paio d'ore, rivoltando le fette a metà del riposo. Dopo due ore gettare il liquido e condire il pesce con sale affumicato, grani di pepe rosa, uno spicchio d'aglio a fette e la scorza del limone. Coprire di olio extravergine d'oliva. Lasciar marinare il pesce per 48 ore girandolo ogni 12 ore. Il pesce così preparato può essere gustato così com'è oppure grigliato come in questo caso.

Suddividere il cavolfiore a cimette e cuocerlo con un filo d'olio e l'altro spicchio d'aglio, aggiungendo poca acqua, finché risulterà quasi disfatto. Salare, pepare, eliminare l'aglio e frullare a crema il cavolfiore aggiungendo un filo d'olio crudo. Arroventare una padella antiaderente e grigliarvi il pesce. Disporre nei piatti la crema di cavolfiore e disporvi sopra il salmone marinato grigliato. Completare con gocce di glassa al balsamico ottenuta riducendo il'aceto con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza cremosa.

In abbinamento a questo piatto un Traminer aromatico Castello di Porcìa

Per la realizzazione del piatto ho utilizzato sali Gemma di Mare e Olio Riviera Ligure DOP Carte Noire ROI

Per sentirsi CHEF: Salmone marinato con crema di cavolfiori

Piatti La Porcellana Bianca, tessuto Busatti

Mi piace nutrirmi di libri e i libri degli chef sono tra quelli che divoro con maggior gusto. Dedico a loro la massima attenzione per capire come un piatto venga strutturato, per comprendere il lavoro che porta a una ricetta ben eseguita, per carpire loro qualche segreto e qualche dritta, insomma per non essere completamente a digiuno di alta cucina.

Odio cucinare  è il libro di Cristian Milone pubblicato da Mondadori. Mi ha incuriosito il titolo e l'altrettanto insolita foto di spalle di chef Milone. Mi chiedevo come fosse possibile che uno dei più apprezzati talenti italiani possa esordire con tale confessione. "Non mi sentivo libero in una cucina di casa, così com'ero imprigionato dall'ignoranza delle tecniche di cucina più moderne. L'odio è stato alimentato dal desiderio di superarla...". In ogni disciplina l'ignoto fa paura e può portarci ad odiare quel che facciamo, la conoscenza ci rende liberi, padroneggiare le moderne tecniche di preparazione e cottura degli alimenti ci aiuterà ad odiare sempre meno cucinare. Forno a microonde, sottovuoto, termometro digitale e sifone ma anche nuovi utilizzi di forno tradizionale, frigorifero e congelatore non avranno più segreti seguendo i consigli e le indicazione di Christian Milone. Non occorrono grandi investimenti per sentirsi un po' chef anche a casa propria. Acquisite le tecniche illustrate passo passo dallo chef non ci resterà che metterci alla prova con le originali ricette proposte nel libro o, perché no, dando spazio alla nostra fantasia.

Padroneggiare le tecniche e gli strumenti di cucina è in effetti il sogno di tutti noi appassionati, anche Claudio Sadler nel suo Manuale dello Chef pubblicato da Giunti mette al nostro servizio la sua lunga esperienza in cucina. Tanti consigli per affinare la competenza in cucina e tanti piatti proposti e illustrati con dovizia di particolari e immagini che ne seguono passo passo la preparazione per sviluppare la creatività. 

Scelta e preparazione degli ingredienti più diversi, ortaggi, carni, pesci, per affrontare il necessario passaggio che precede la cottura. Tecniche di cottura tradizionali ed innovative per esaltare e preservare la qualità delle materie prime. Le basi e le ricette per ogni occasione. Particolarmente interessante la sezione del libro dedicata alla composizione di un menu d'autore, per conoscere come lavora lo chef con la sua brigata e seguire un piatto dal momento in cui prende vita nella sua testa fino a quello in cui viene presentato all'ospite. E' come spiare dietro le quinte di un grande ristorante, quasi un corso di cucina da seguire a casa propria.

Mi sono spostata ancora più a nord e sono entrata nella cucina di uno chef che ho sempre apprezzato Herbert Hintner. La mia nuova cucina altoatesina è il titolo del libro pubblicato da Folio Editore. Grande formato e foto patinate per sognare pagina dopo pagina. La sostanziosità della cucina altoatesina coniugata alla leggerezza tipicamente mediterranea in combinazioni sorprendenti e raffinate. Nella sezione dedicata agli stuzzichini ogni ingrediente è proposto in due varianti, due splendide ricette per scoprire che trasformare buoni prodotti in ottime ricette è possibile seguendo le indicazioni di chi dell'alta cucina ha fatto la sua vita. Nessun limite alla fantasia nelle straordinarie ricette proposte dallo chef stellato nel suo ristorante Zur Rose di San Michele Appiano, ricette in cui è evidente tutto l'amore che Hintner ha per la cucina.

Un po' di questo amore per la cucina raccontato dai grandi chef nei libri di cui vi ho appena parlato mi è rimasto addosso ed ho così realizzato il Salmone marinato con la crema di cavolfiori

Un piatto da chef, non perché sia difficile da realizzare anzi...ma perché si tratta di un piatto studiato, pensato e ben riuscito. Elegante, leggero e molto molto gustoso, di quelli che ti lasciano in bocca il buon ricordo di quanto assaporato. Ho deciso di partecipare con questo piatto al contest per blogger Natale con Aceto Balsamico di Modena igp di Acetaia Gerzoni perché per il piatto ho utilizzato due loro prodotti  Condimento balsamico bianco per marinare il pesce e glassa preparata con Condimento con aceto balsamico di Modena Rosso per completare il piatto che può essere sostituita anche con glassa all'aceto balsamico pronta per agevolare il lavoro.

A voi la ricetta che vi porterà via poco tempo se iniziate a prepararla con il giusto anticipo.

Salmone marinato con la crema di cavolfiori

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di salmone fresco (1 Kg circa)

olio extravergine d'oliva delicato

1/2 bicchiere di condimento balsamico bianco

1 bicchiere di vino bianco

sale affumicato

pepe rosa

2 spicchi d'aglio

la scorza di un limone

1 cavolfiore

sale e pepe bianco

100 ml di aceto balsamico

1 cucchiaio di zucchero

Ricavare da ogni fetta di salmone due medaglioni, privando il pesce di lische e pelle, porlo in un contenitore basso e largo e irrorarlo con il condimento balsamico bianco e il vino. Lasciar riposare in frigo per un paio d'ore, rivoltando le fette a metà del riposo. Dopo due ore gettare il liquido e condire il pesce con sale affumicato, grani di pepe rosa, uno spicchio d'aglio a fette e la scorza del limone. Coprire di olio extravergine d'oliva. Lasciar marinare il pesce per 48 ore girandolo ogni 12 ore. Il pesce così preparato può essere gustato così com'è oppure grigliato come in questo caso.

Suddividere il cavolfiore a cimette e cuocerlo con un filo d'olio e l'altro spicchio d'aglio, aggiungendo poca acqua, finché risulterà quasi disfatto. Salare, pepare, eliminare l'aglio e frullare a crema il cavolfiore aggiungendo un filo d'olio crudo. Arroventare una padella antiaderente e grigliarvi il pesce. Disporre nei piatti la crema di cavolfiore e disporvi sopra il salmone marinato grigliato. Completare con gocce di glassa al balsamico ottenuta riducendo il'aceto con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza cremosa.

In abbinamento a questo piatto un Traminer aromatico Castello di Porcìa

Per la realizzazione del piatto ho utilizzato sali Gemma di Mare e Olio Riviera Ligure DOP Carte Noire ROI

Intreccio di salmone affumicato e olive

Il salmone affumicato è per me uno degli alimenti più golosi presenti in commercio, ci farei anche colazione a dire il vero, solo che bisogna stare molto attenti a quel che si sceglie perché a volte i processi di affumicatura utilizzati non sono proprio dei più salubri. Scelto un buon prodotto ci si può poi sbizzarrire in cucina perché si tratta di un ingrediente davvero versatile. Ho realizzato una grande brioche intrecciata ispirandomi a questa versione dolce che avevo fatto un po' di tempo fa e l'ho farcita con salmone affumicato e olive verdi schiacciate. Una vera delizia che ho scelto di accompagnare con uno Vino spumante brut Rosé Principi di Porcìa.

Eccovi la ricetta:

1 rotolo di pasta sfoglia fresca tonda

250 g di farina 00

125 ml di latte

1/2 bustina di lievito di birra secco*

40 g di burro

20 g di zucchero

2 tuorli

1 cucchiaino di sale

tuorlo e latte per spennellare la superficie

150 g di salmone affumicato

2 manciate di olive verdi schiacciate

1 cucchiaio di semi di sesamo

Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Mettere in una ciotola capiente la farina, il sale in un angoletto, aggiungere al centro il burro ammorbidito, lo zucchero, i tuorli d'uovo e il latte con il lievito impastare fino a rendere omogeneo il composto. Lasciare lievitare fino al raddoppio. Dividere in due la pasta sfoglia, disporre sulla prima metà del salmone e delle olive, coprire con il composto lievitato dandogli la stessa forma della sfoglia, ripetere l'operazione con il salmone e le olive restanti e coprire con l'altra sfoglia. Tagliare la mezzaluna ottenuta in otto spicchi.

Attorcigliare ogni spicchio e disporlo a raggiera in una teglia tonda cercando di distanziare uniformemente gli spicchi. Pennellare la superficie con tuorlo e latte e cospargere di semi di sesamo. Lasciar riposare ancora mezz'ora poi infornare a 200° per 40 minuti circa o comunque finché la superficie risulterà ben dorata.

*Ho utilizzato lievito secco Ar.Pa. Lieviti

Intreccio di salmone affumicato e olive

Il salmone affumicato è per me uno degli alimenti più golosi presenti in commercio, ci farei anche colazione a dire il vero, solo che bisogna stare molto attenti a quel che si sceglie perché a volte i processi di affumicatura utilizzati non sono proprio dei più salubri. Scelto un buon prodotto ci si può poi sbizzarrire in cucina perché si tratta di un ingrediente davvero versatile. Ho realizzato una grande brioche intrecciata ispirandomi a questa versione dolce che avevo fatto un po' di tempo fa e l'ho farcita con salmone affumicato e olive verdi schiacciate. Una vera delizia che ho scelto di accompagnare con uno Vino spumante brut Rosé Principi di Porcìa.

Eccovi la ricetta:

1 rotolo di pasta sfoglia fresca tonda

250 g di farina 00

125 ml di latte

1/2 bustina di lievito di birra secco*

40 g di burro

20 g di zucchero

2 tuorli

1 cucchiaino di sale

tuorlo e latte per spennellare la superficie

150 g di salmone affumicato

2 manciate di olive verdi schiacciate

1 cucchiaio di semi di sesamo

Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Mettere in una ciotola capiente la farina, il sale in un angoletto, aggiungere al centro il burro ammorbidito, lo zucchero, i tuorli d'uovo e il latte con il lievito impastare fino a rendere omogeneo il composto. Lasciare lievitare fino al raddoppio. Dividere in due la pasta sfoglia, disporre sulla prima metà del salmone e delle olive, coprire con il composto lievitato dandogli la stessa forma della sfoglia, ripetere l'operazione con il salmone e le olive restanti e coprire con l'altra sfoglia. Tagliare la mezzaluna ottenuta in otto spicchi.

Attorcigliare ogni spicchio e disporlo a raggiera in una teglia tonda cercando di distanziare uniformemente gli spicchi. Pennellare la superficie con tuorlo e latte e cospargere di semi di sesamo. Lasciar riposare ancora mezz'ora poi infornare a 200° per 40 minuti circa o comunque finché la superficie risulterà ben dorata.

*Ho utilizzato lievito secco Ar.Pa. Lieviti

Troccoli pugliesi con pancetta e broccoli

Piatto La Porcellana Bianca

Di motivi per andare in Puglia ce ne sono tanti non ultima la cucina con le sue meravigliose paste fresche, l'olio, le verdure, il pane e gli "abitanti" del loro fantastico mare. 

I libri di Gabriella Genisi sono per me un'altro valido motivo per conoscere la cultura barese e proprio a dicembre  con Giallo Ciliegia letto nel viaggio d'andata mi sono addentrata nei vicoli della Bari vecchia per dare la giusta location alle emozioni suscitate dal racconto.

 I gialli di Gabriella Genisi sono così, fortemente suggestivi, e Giallo Ciliegia pubblicato da Sonzogno non fa certo eccezione. Un caso intrigante per la commissaria Lolita Lobosco che per indagare sulla scomparsa del giovane Sabino Lavermicocca deve  addentrarsi nel cuore di pietra della medina barese e nella cultura che contraddistingue i suoi abitanti e li rende differenti dal resto dei baresi. La risoluzione del caso farà finire la simpatica Lolì in una pericolosa rete di criminali e sfruttatori del Montenegro ma a prescindere dalla trama avvincente  il libro mi ha lasciato addosso quella voglia di conoscere Bari Vecchia.

Per conoscere bene la cultura barese, quella della Bari vecchia mi sono rivolta ai libri di Michele Fanelli  pubblicati da Progedit. In Tradizioni Baresane ce ne sono di cose da imparare. Aneddoti, leggende, cure e rimedi culinari antichi che contraddistinguono la cultura popolare di Bari compongono questo brioso "manuale" delle tradizioni. Impossibile davvero restare indifferenti davanti ai  nomi particolari di alcuni personaggi nel tempo diventati "famosi", agli indovinelli,  detti e proverbi, ma anche ai piatti semplici e salutari della succulenta cucina barese.

E la cucina barese viene approfondita in un altro libro dello stesso autore La cucina del sottano. Più di un ricettario perché i piatti presentati sono conditi con aneddoti, leggende e fatterelli, restituendo atmosfera e senso di un tempo in cui la cucina era povera e risparmiosa, ma dispensatrice di calorie e di gusto. Corona il libro il ricordo delle “buone creanze”, cioè il galateo della tavola, quando a tavola ci si sedeva tutti insieme e senza fretta.

Da Bari alle Murge con un'altra esperta della cultura locale Maria Pignatelli Ferrante e il suo La cucina delle Murge pubblicato da Orme Editori nell'ampia e minuziosa collana dedicata alla cucina italiana ideata da Franco Muzzio e composta da oltre quaranta volumi. La prima edizione di questo libro è stata in effetti pubblicata nel 1991 ed è stato poi tradotto anche negli Stati Uniti. Si tratta di un libro davvero interessante perché, come precisa l'autrice nella nota introduttiva al volume, parla delle tradizioni culinarie di quella Puglia che non c'è più "C'era ancora una vita di campagna, i centri storici erano per la maggior parte in condizioni decenti, non erano abbandonati, ma non erano neanche iper-restaurati come in alcuni casi sono oggi. Le masserie erano com'erano state per cinquant'anni, e non c'erano prati inglesi né tantomeno laghetti artificiali". 
È un mangiare stranamente moderno quello delle Murge: trionfo di verdure, legumi, paste, non molto pesce, poca carne, condimenti essenziali, olio di grande virtù, formaggi di semplicità omerica; e al tempo stesso pieno di suggestioni romane, bizantine, medioevali, arabe. Nutriti delle storie e delle ricette raccontate dalla Ferrante si può affrontare un viaggio consapevole attraverso il bellissimo territorio delle Murge  con la maggiore conoscenza della mentalità da cui i piatti che ne sono vanto hanno avuto origine.

Se parlo di pasta fresca pugliese le orecchiette sono le prime a venirmi in mente, ma se rifletto un po' non posso non pensare a capunti e troccoli altre due specialità di una delle più belle regioni d'Italia. 
Nella ricetta di cui vi parlo oggi ho interpretato a mio modo con broccoli e Pancetta di Calabra DOP Filiera Madeo i troccoli pugliesi, una sorta di adorabili spaghettoni realizzati con un apposito mattarello il troccolaturo. Ho dato quel gusto vagamente orientale al piatto aggiungendo cannella e noce moscata provate e mi saprete dire. 
In abbinamento un rosso caldo, vellutato, tannico e fruttato il Roggio del Filare Velenosi.
Troccoli pugliesi con pancetta e broccoli
Ingredienti per 4 persone
500 g di troccoli pugliesi freschi
150 g di Pancetta di Calabria DOP
1/2 Kg di broccoli
1 cipolla bionda
olio extravergine d'oliva
cannella
noce moscata
sale e pepe
pecorino romano dop per completare
Lessare o cuocere al vapore le cimette dei broccoli. Tagliare a listarelle la pancetta soffriggerla in un ampio tegame con la cipolla tritata finemente e l'olio, aggiungere i broccoli e lasciarli insaporire, salare pepare ed aggiungere un pizzico di cannella e uno di noce moscata. Lessare i troccoli in acqua salata e saltarli in padella con il condimento preparato mantecando con un po' d'acqua di cottura della pasta. per esaltare il sapore del piatto Pecorino Romano DOP  Brunelli.

Troccoli pugliesi con pancetta e broccoli

Piatto La Porcellana Bianca

Di motivi per andare in Puglia ce ne sono tanti non ultima la cucina con le sue meravigliose paste fresche, l'olio, le verdure, il pane e gli "abitanti" del loro fantastico mare. 

I libri di Gabriella Genisi sono per me un'altro valido motivo per conoscere la cultura barese e proprio a dicembre  con Giallo Ciliegia letto nel viaggio d'andata mi sono addentrata nei vicoli della Bari vecchia per dare la giusta location alle emozioni suscitate dal racconto.

 I gialli di Gabriella Genisi sono così, fortemente suggestivi, e Giallo Ciliegia pubblicato da Sonzogno non fa certo eccezione. Un caso intrigante per la commissaria Lolita Lobosco che per indagare sulla scomparsa del giovane Sabino Lavermicocca deve  addentrarsi nel cuore di pietra della medina barese e nella cultura che contraddistingue i suoi abitanti e li rende differenti dal resto dei baresi. La risoluzione del caso farà finire la simpatica Lolì in una pericolosa rete di criminali e sfruttatori del Montenegro ma a prescindere dalla trama avvincente  il libro mi ha lasciato addosso quella voglia di conoscere Bari Vecchia.

Per conoscere bene la cultura barese, quella della Bari vecchia mi sono rivolta ai libri di Michele Fanelli  pubblicati da Progedit. In Tradizioni Baresane ce ne sono di cose da imparare. Aneddoti, leggende, cure e rimedi culinari antichi che contraddistinguono la cultura popolare di Bari compongono questo brioso "manuale" delle tradizioni. Impossibile davvero restare indifferenti davanti ai  nomi particolari di alcuni personaggi nel tempo diventati "famosi", agli indovinelli,  detti e proverbi, ma anche ai piatti semplici e salutari della succulenta cucina barese.

E la cucina barese viene approfondita in un altro libro dello stesso autore La cucina del sottano. Più di un ricettario perché i piatti presentati sono conditi con aneddoti, leggende e fatterelli, restituendo atmosfera e senso di un tempo in cui la cucina era povera e risparmiosa, ma dispensatrice di calorie e di gusto. Corona il libro il ricordo delle “buone creanze”, cioè il galateo della tavola, quando a tavola ci si sedeva tutti insieme e senza fretta.

Da Bari alle Murge con un'altra esperta della cultura locale Maria Pignatelli Ferrante e il suo La cucina delle Murge pubblicato da Orme Editori nell'ampia e minuziosa collana dedicata alla cucina italiana ideata da Franco Muzzio e composta da oltre quaranta volumi. La prima edizione di questo libro è stata in effetti pubblicata nel 1991 ed è stato poi tradotto anche negli Stati Uniti. Si tratta di un libro davvero interessante perché, come precisa l'autrice nella nota introduttiva al volume, parla delle tradizioni culinarie di quella Puglia che non c'è più "C'era ancora una vita di campagna, i centri storici erano per la maggior parte in condizioni decenti, non erano abbandonati, ma non erano neanche iper-restaurati come in alcuni casi sono oggi. Le masserie erano com'erano state per cinquant'anni, e non c'erano prati inglesi né tantomeno laghetti artificiali". 
È un mangiare stranamente moderno quello delle Murge: trionfo di verdure, legumi, paste, non molto pesce, poca carne, condimenti essenziali, olio di grande virtù, formaggi di semplicità omerica; e al tempo stesso pieno di suggestioni romane, bizantine, medioevali, arabe. Nutriti delle storie e delle ricette raccontate dalla Ferrante si può affrontare un viaggio consapevole attraverso il bellissimo territorio delle Murge  con la maggiore conoscenza della mentalità da cui i piatti che ne sono vanto hanno avuto origine.

Se parlo di pasta fresca pugliese le orecchiette sono le prime a venirmi in mente, ma se rifletto un po' non posso non pensare a capunti e troccoli altre due specialità di una delle più belle regioni d'Italia. 
Nella ricetta di cui vi parlo oggi ho interpretato a mio modo con broccoli e Pancetta di Calabra DOP Filiera Madeo i troccoli pugliesi, una sorta di adorabili spaghettoni realizzati con un apposito mattarello il troccolaturo. Ho dato quel gusto vagamente orientale al piatto aggiungendo cannella e noce moscata provate e mi saprete dire. 
In abbinamento un rosso caldo, vellutato, tannico e fruttato il Roggio del Filare Velenosi.
Troccoli pugliesi con pancetta e broccoli
Ingredienti per 4 persone
500 g di troccoli pugliesi freschi
150 g di Pancetta di Calabria DOP
1/2 Kg di broccoli
1 cipolla bionda
olio extravergine d'oliva
cannella
noce moscata
sale e pepe
pecorino romano dop per completare
Lessare o cuocere al vapore le cimette dei broccoli. Tagliare a listarelle la pancetta soffriggerla in un ampio tegame con la cipolla tritata finemente e l'olio, aggiungere i broccoli e lasciarli insaporire, salare pepare ed aggiungere un pizzico di cannella e uno di noce moscata. Lessare i troccoli in acqua salata e saltarli in padella con il condimento preparato mantecando con un po' d'acqua di cottura della pasta. per esaltare il sapore del piatto Pecorino Romano DOP  Brunelli.

Quasi un misoshiru

Ciotola Easy Life Design

Il misoshiru è una sorta di brodo mediamente denso a base di miso servito in una ciotola di piccole o medie dimensioni. Non sono un'esperta di cultura giapponese e sicuramente la ricetta di cui vi parlerò oggi col giappone il misoshiru centra poco o niente ma mi sono divertita ad imparare  qualche termine culinario di questa straordinaria cultura leggendo un fantastico libro di racconti di Ito Ogawa che forse conoscerete per il suo fortunato romanzo d'esordio Il ristorante dell'amore ritrovato.

  La cena degli addii pubblicato da Neri Pozza è il titolo di questa delicata e aggraziata raccolta di racconti che mi è entrata nell'anima. E' strano che io dica ciò perché non amo i racconti dal momento che in poche pagine è difficile che un personaggio ti conquisti e per di più le storie ambientate in oriente non è che mi facciano impazzire visto che si tratta di una cultura completamente differente dalla nostra in cui non mi riconosco. 

Ebbene in poco più di 150 pagine ho cambiato idea conquistata dalla poesia, dalla dolcezza e dalla levità con cui quest'autrice narra le sue storie. Ho amato ogni singolo personaggio, mi sono affacciata in momenti particolari della loro vita, mi sono commossa per gli addii di vario genere che sono protagonisti dei racconti e mi sono sentita solleticata all'idea di gustare insieme a loro i cibi raccontati. Un libro da amare che si può leggere d'un fiato o una storia per volta come ho preferito io per assaporarle tutte come meritano e continuare a sentirne il sapore anche dopo aver chiuso il libro. L'ispirazione per un piatto era d'obbligo tanto più che alla fine del libro un dettagliato glossario illumina su termini utilizzati e così è nata questa ricetta.

Il mio quasi misoshiru

Ingredienti per 4-6 persone:

1 cipolla bionda

1 carota

1 tazza di fagioli neri lessati

1/2 verza

olio extravergine d'oliva

sale

2 cucchiai di miso

2 manciate di noodles

Tritare la cipolla, appassirla con un filo d'olio e un pizzico di sale, unire la carota a rondelle e la verza a striscioline, salare coprire con acqua e lasciar ammorbidire le verdure, unire i fagioli e lasciar insaporire, aggiungere ancora acqua (una scodellina a testa) e poi i noodles, portare a cottura aggiungere il miso e lasciarlo sciogliere senza far bollire. Servire in piccole ciotole.

Quasi un misoshiru

Ciotola Easy Life Design

Il misoshiru è una sorta di brodo mediamente denso a base di miso servito in una ciotola di piccole o medie dimensioni. Non sono un'esperta di cultura giapponese e sicuramente la ricetta di cui vi parlerò oggi col giappone il misoshiru centra poco o niente ma mi sono divertita ad imparare  qualche termine culinario di questa straordinaria cultura leggendo un fantastico libro di racconti di Ito Ogawa che forse conoscerete per il suo fortunato romanzo d'esordio Il ristorante dell'amore ritrovato.

  La cena degli addii pubblicato da Neri Pozza è il titolo di questa delicata e aggraziata raccolta di racconti che mi è entrata nell'anima. E' strano che io dica ciò perché non amo i racconti dal momento che in poche pagine è difficile che un personaggio ti conquisti e per di più le storie ambientate in oriente non è che mi facciano impazzire visto che si tratta di una cultura completamente differente dalla nostra in cui non mi riconosco. 

Ebbene in poco più di 150 pagine ho cambiato idea conquistata dalla poesia, dalla dolcezza e dalla levità con cui quest'autrice narra le sue storie. Ho amato ogni singolo personaggio, mi sono affacciata in momenti particolari della loro vita, mi sono commossa per gli addii di vario genere che sono protagonisti dei racconti e mi sono sentita solleticata all'idea di gustare insieme a loro i cibi raccontati. Un libro da amare che si può leggere d'un fiato o una storia per volta come ho preferito io per assaporarle tutte come meritano e continuare a sentirne il sapore anche dopo aver chiuso il libro. L'ispirazione per un piatto era d'obbligo tanto più che alla fine del libro un dettagliato glossario illumina su termini utilizzati e così è nata questa ricetta.

Il mio quasi misoshiru

Ingredienti per 4-6 persone:

1 cipolla bionda

1 carota

1 tazza di fagioli neri lessati

1/2 verza

olio extravergine d'oliva

sale

2 cucchiai di miso

2 manciate di noodles

Tritare la cipolla, appassirla con un filo d'olio e un pizzico di sale, unire la carota a rondelle e la verza a striscioline, salare coprire con acqua e lasciar ammorbidire le verdure, unire i fagioli e lasciar insaporire, aggiungere ancora acqua (una scodellina a testa) e poi i noodles, portare a cottura aggiungere il miso e lasciarlo sciogliere senza far bollire. Servire in piccole ciotole.