Ottobre, vendemmia, autunno, la campagna in questo periodo è davvero splendida, le colline con i filari delle viti, gli uliveti grondanti piccoli e verdi frutti, gli orti invernali con i primi cavoli ancora in boccio e più in cima i castagni dai frutti quasi maturi e i funghi nascosti tra il fogliame. Non sto parlando della Toscana come a molti sarà sembrato ma della mia Calabria. Due terre differenti per storia e percorsi ma le analogie sono davvero tante se ci si ferma a riflettere un po'.
Ho visitato più volte Toscana e ne serbo bellissimi ricordi ma l'ho conosciuta più a fondo attraverso degli interessanti libri che a vario modo ne affrontano le cucine, i prodotti, il territorio.
Toscana in cucina è il suggestivo volume pubblicato da Sime-books che narra la Toscana attraverso 80 ricette della tradizione (e non) ed immagini realizzate da fotografi specializzati. Il libro, con testo in italiano e inglese, è un viaggio, volto a cogliere la cultura e l'essenza della toscanità. Paesaggi, monumenti, volti, piatti, tradizioni compongono il mosaico che prende il nome di Toscana.
La cucina maremmana di Aldo Santini pubblicato da Orme Books appartiene all'ampia e minuziosa collana dedicata alla cucina italiana ideata da Franco Muzzio e composta da oltre quaranta volumi. Il libro raccoglie più di 300 ricette tipiche del territorio maremmano catalogate per tipologia. Un approfondito studio della cultura maremmana compiuto attraverso i piatti che rappresentano il territorio come l'acquacotta, la primitiva zuppa maremmana, di cui nel libro sono riportate ben 30 versioni, una per ogni paese, tutte simili e pur differenti tra loro.
Sempre di Maremma anzi di buona cucina di casa maremmana, di quella cucina povera fatta di poco e condita con niente che si è arricchita venendo tramandata di generazione in generazione si parla in Mangiare di Maremma pubblicato a Effigi a cura di Maria Luisa Scorza, Elvige Chimenti e Paola Mori. Piatti tradizionali antichissimi arricchiti da un tocco in più di fantasia.
Di ricordi da assaporare si parla anche nell'ultimo libro di Luisanna Messeri Una famiglia in cucina, la mia. Certo lei di presentazioni non ha bisogno che con la sua travolgente simpatia ha conquistato il pubblico d'Italia e il suo libro uscito da pochi giorni per Vallardi ne sarà una conferma. "Tra un grammo di sale e il tuorlo di un uovo si trovano ricordi personali e familiari, sempre legati alla preparazione del cibo e al rito del pasto, che dipingono un quadro toccante e sincero della società italiana e della sua evoluzione negli ultimi cento anni" si legge nel comunicato stampa. Le cucine della sua vita, da quella toscana e genuina della nonna a quella moderna e cittadina dei figli, passando per quelle del babbo e della suocera sono usate da Luisanna come una lente per osservare i cambiamenti sociali avvenuti nell'Italia di questi ultimi 100 anni. Romanzo o ricettario consideratelo come più vi garba perché il libro è tutti e due e forse molto di più. E per chi potrà essere presente proprio domani 4 ottobre sarà presentato dall'autrice il libro alle ore 18,00 presso la libreria IBS di Firenze in Via de' Cerretani 16/R.
La Toscana del Pratomagno, del Valdarno tra Arezzo e Firenze vista attraverso uno dei suoi prodotti simbolo il fagiolo zolfino che grazie all'attività prestata dall'autore del libro si è salvato dall'incuria e dall'oblio divenendo il primo presidio mondiale di Slow Food. Un ricettario breve arricchito da calde immagini per raccontare tutto, ma proprio tutto, del fagiolo zolfino e dei suoi possibili abbinamenti.
Altra Toscana, quella elegante e curata del tempio dell'enogastronomia italiana, in Pinchiorri a due voci il libro di Leonardo Castellucci pubblicato dall'Editore Cinquesensi. "Il libro della vita di Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri, la storia della loro irripetibile vicenda professionale narrata con mano biografica come il "romanzo" di una bellissima avventura.
224 pagine che raccontano la nascita e la crescita di una passione espressa attraverso eccezionali intuizioni culinarie, un'altissima lezione di arte dell'accoglienza, un'esemplare enoteca".
Un libro da sfogliare in due differenti versi, da un lato la cucina, dall'altra i vini, accogliendo il fascino che dalle pagine trasuda.
Ora vi starete chiedendo cosa c'entra la Calabria in tutta questa Toscana.
Ho realizzato una ricetta con prodotti provenienti dalla mia terra ma, come accennavo in apertura, potrebbe benissimo essere una ricetta toscana perché il lardo e le castagne sono prodotti tipici toscani ma anche calabresi.
Per la realizzazione delle mie Focaccine di castagne al lardo, ho scelto (a occhi chiusi dopo aver visitato l'allevamento di suini neri a pochi chilometri da casa mia) il gustoso e pregiato Lardo di suino nero di Calabria della Filiera Madeo.
Per utilizzare il lardo sulle focaccine l'ho frullato con rosmarino, salvia e aglio ottenendone quasi una crema, deliziosamente profumata, perfetta anche come base per una zuppa, magari di fagioli zolfini, o semplicemente spalmato sul pane bruschettato.
Focaccine di castagne al lardo
Ingredienti
Per la crema di lardo:
150 g di lardo di suino nero di calabria
1 cucchiaino di foglie di rosmarino
1 cucchiaino di foglie di salvia
1/2 spicchio d'aglio
Per le focaccine:
200 g di farina di castagne
150 g di manitoba
150 g di farina 00
200 g di acqua
50 g di latte
50 g di olio extravergine d'oliva
12 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
Preparare la crema di lardo frullando il lardo privato della cotenna e ridotto a pezzetti con gli aromi.
Amalgamare le farine con il sale, sciogliere il lievito nell'acqua intiepidita con il latte, unire lo zucchero e l'olio, impastare fino a d avere un composto omogeneo. Lasciar lievitare nella ciotola coperta con pellicola. Quando l'impasto sarà raddoppiato formare delle palline schiacciarle e posarle ben distanziate nelle teglie. Porre sopra ogni focaccina un cucchiaino del composto di lardo preparato e lasciar lievitare ancora mezz'ora almeno. Infornare a 200° avendo cura di inserire alla base del forno una teglia con acqua per mantenere l'umidità. Quando le focaccine risulteranno dorate estrarle e servirle tiepide o fredde, magari accompagnate da pecorino toscano.
