Anche da me è scoccata L'ora del paté

Canovaccio Busatti, coltello burro Wald

Libri di cucina pare ne siano stati scritti tanti, anzi troppi. I temi da trattare sembrano esauriti se non per i pochi addetti ai lavori e i veri patiti dell'argomento. 

Tuttavia accade ancora che la pubblicazione di un libro di ricette diventi vero fenomeno. E' accaduto di recente con L'ora del paté il libro pubblicato da SAGEP e curato dalla blogger attualmente più seguita d'Italia Alessandra De Gennaro. Il libro, che raccoglie le ricette dei blogger che partecipano all’MTChallenge, una sfida mensile fra foodblogger e appassionati di cucina ha pure uno scopo benefico, il 50% del ricavato sarà infatti devoluto a sostegno del progetto “Cuore di bimbi”. 

Pubblicato i primi di dicembre, ha visto andare esaurite le prime 2000 copie nel giro di sei giorni, ne hanno parlato e ne continuano a parlare ovunque, riviste, trasmissioni televisive, blog e giornali, una pagina fan su Facebook  che conta oltre 1200 simpatizzanti. Possibile che l'interesse sia dovuto alla mancanza di altre pubblicazioni sull'argomento? Bé mi sono incuriosita ed ho voluto verificare libro alla mano. La motivazione a mio dire è che a parte il tema piuttosto originale è davvero fatto bene e nulla ha da invidiare a quei volumi patinati di grandi chef esteri oggetto di desiderio per noi appassionati di cucina. Ricette valide e ben spiegate, grafica accattivante, composizioni fotografiche e illustrazioni, come dire, alla moda fanno il successo del libro. Ricette di paté, ma anche aneddoti, curiosità e suggerimenti e poi un ampio assortimento di pani, cracker, grissini, burro e composte da accompagnare al paté. Insomma i numeri per vendere milioni di copie ce li ha tutti ed io non posso che augurarglielo.

Per fare un paté bisogna partire da una materia prima cotta, occorre poi  del grasso per compattare (normalmente del burro), uno stampo e della pellicola per porre il tutto a rassodare in frigo. Le ricette e le varianti sono infinite, gelatina, non gelatina, decorazioni etc.etc. e leggendo il libro ve ne renderete conto. Io ho fatto una mia ricettina semplice semplice che forse neppure paté si può chiamare. Ho utilizzato del baccalà, pochissimi aromi, un pochino di latte e dell'olio invece che burro. Ho messo in forma e poi tagliato a fette e servito con delle sfogliette di polenta croccanti, una vera bontà.

Paté di baccalà con sfoglie di polenta croccanti

Ingredienti:

300 g di baccalà ammollato e spugnato privato delle lische ma non della pelle

olio extravergine d'oliva

latte

sale

pepe

1/2 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

4 cucchiai di farina per polenta precotta

Bollire il baccalà per 30 minuti circa, schiumando di tanto in tanto. Quand'è ancora caldo privarlo della pelle (resterà un po' della gelatina sottostante che servirà da addensante). Frullare il baccalà con l'aglio schiacciato e il prezzemolo, aggiungere due cucchiai di latte e olio q.b. fino ad ottenere un impasto cremoso ma molto denso, salare e pepare. Rivestire di pellicola un piccolo stampo e versarvi il composto livellandolo bene. Porre in frigo a rassodare per qualche ora. Intanto cuocere la polenta e spalmarla su due fogli di carta forno in uno strato sottilissimo e cuocerla in forno finché risulterà compatta, tagliarla in quadrati, irrorare con olio, sale e pepe e rimettere in forno fino a far diventare le sfogliette croccanti e dorate. Servirle ben calde con il paté preparato.

Risotto alla verza speziata e rana pescatrice

Piatto La Porcellana Bianca, canovaccio Busatti

E la terra incontra il mare "La soluzione era a portata di mano. In molti piatti tipici legati alla terra, l'elemento dominante è la carne...la mia sfida sarà quella di rivisitarli in chiave marina" Ecco la rivoluzione, era quello che volevo dirvi ma non c'ero mai riuscita finché non l'ho letto restando io stessa stupita di questo capovolgimento di prospettiva come lo definisce Giulio Terrinoni, un grande chef tra mare e terra, nel suo L'importanza del riccio pubblicato da Iacobelli Editore. Un libro semplice pieno di riflessioni in cui Giulio ci racconta il suo percorso, le sue esperienze, la sua cucina. Una cucina che guarda al mare con lo sguardo di chi proviene dall'entroterra e si sforza di unire e armonizzare queste due dimensioni. Un libro in cui le ricette non mancano anche se non sono davvero la parte principale del libro che sarebbe stato altrettanto interessante anche senza e le fotografie aggiungono inediti particolari al percorso di uno chef che è riuscito a trasformare in apprezzato e riconosciuto lavoro la sua passione, non dimentichiamo che stiamo parlando dell’Executive Chef dello stellato Ristorante Acquolina.

Nella cucina di Terrinoni la materia prima è tutto e la sceglie personalmente con attenzione maniacale, senza dimenticare a casa l'etica. Il risultato è una cucina che a prescindere da titoli e riconoscimenti è un inno al "rassicurante gusto della semplicità".

 Mi sono accorta che piace sempre più anche a me mescolare elementi di terra con note marine forse perché non avevo avuto tanta esperienza ed occasione, fino ad oggi, di cimentarmi con la cucina di mare. Ora il pesce a casa mia si mangia sempre più spesso e difficilmente scelgo prima cosa comprare, spessissimo entro in pescheria e mi lascio guidare dall'offerta. La cosa mi diverte e i risultati mi sorprendono sempre e stavolta una splendida seppur piccola rana pescatrice ha trovato il suo ideale compagno in un cavolo verza profumato con spezie tandoori. 

Per questo goloso accostamento ci voleva un riso speciale e se penso al top in fatto di riso, non me ne vogliano gli altri eccellenti produttori italiani, il nome che mi viene alla bocca è Acquerello. Da quando ebbi la fortuna di assaggiarlo non l'ho dimenticato. Mi è capitato di riaverlo tramite Shop Piemonte una fornitissima enogastronomia on line, uno di quei posti dove perdersi per un po' per gratificarsi con un pacchetto pieno di bontà piemontesi di alta qualità.

Risotto alla verza speziata e rana pescatrice

Ingredienti per 2 persone:

1 rana pescatrice (600 g)

200 g riso carnaroli

il cuore di un cavolo verza 

1 carota 

1 costa di sedano 

1 cipolla bionda

1 pomodoro privato dei semi

olio extravergine d'oliva 

30 g di burro*

1/2 bicchiere di vino bianco

sale 

1 cucchiaino di spezie tandoori

Preparare un brodo con la testa della rana pescatrice, mezza cipolla, il pomodoro, la costa di sedano, la carota e un pizzico di sale. Rosolare altra mezza cipolla tritata con olio e metà del burro, aggiungere il cuore della verza (o un quarto circa di verza) tagliato a striscioline, e la polpa schiacciata del pomodoro utilizzato per il brodo, aggiungere le spezie tandoori, irrorare con il brodo di pesce e lasciar cuocere. Tostare il riso senza condimenti, unirlo alla verza sfumare con il vino e aggiungere la polpa di pesce ricavata dalla testa bollita, portare il riso a cottura con il brodo di pesce, solo alla fine aggiungere la coda della rana pescatrice tagliata a rondelle (si cuocerà con il solo vapore). Mantecare il riso con il burro restante e servire adagiandovi sopra i medaglioni di pesce.

* Per la ricetta ho utilizzato burro Paesanella Brazzale

In abbinamento a questo piatto ho scelto un Fiano di Avellino Docg Alimata di Villa Raiano

Risotto alla verza speziata e rana pescatrice

Piatto La Porcellana Bianca, canovaccio Busatti

E la terra incontra il mare "La soluzione era a portata di mano. In molti piatti tipici legati alla terra, l'elemento dominante è la carne...la mia sfida sarà quella di rivisitarli in chiave marina" Ecco la rivoluzione, era quello che volevo dirvi ma non c'ero mai riuscita finché non l'ho letto restando io stessa stupita di questo capovolgimento di prospettiva come lo definisce Giulio Terrinoni, un grande chef tra mare e terra, nel suo L'importanza del riccio pubblicato da Iacobelli Editore. Un libro semplice pieno di riflessioni in cui Giulio ci racconta il suo percorso, le sue esperienze, la sua cucina. Una cucina che guarda al mare con lo sguardo di chi proviene dall'entroterra e si sforza di unire e armonizzare queste due dimensioni. Un libro in cui le ricette non mancano anche se non sono davvero la parte principale del libro che sarebbe stato altrettanto interessante anche senza e le fotografie aggiungono inediti particolari al percorso di uno chef che è riuscito a trasformare in apprezzato e riconosciuto lavoro la sua passione, non dimentichiamo che stiamo parlando dell’Executive Chef dello stellato Ristorante Acquolina.

Nella cucina di Terrinoni la materia prima è tutto e la sceglie personalmente con attenzione maniacale, senza dimenticare a casa l'etica. Il risultato è una cucina che a prescindere da titoli e riconoscimenti è un inno al "rassicurante gusto della semplicità".

 Mi sono accorta che piace sempre più anche a me mescolare elementi di terra con note marine forse perché non avevo avuto tanta esperienza ed occasione, fino ad oggi, di cimentarmi con la cucina di mare. Ora il pesce a casa mia si mangia sempre più spesso e difficilmente scelgo prima cosa comprare, spessissimo entro in pescheria e mi lascio guidare dall'offerta. La cosa mi diverte e i risultati mi sorprendono sempre e stavolta una splendida seppur piccola rana pescatrice ha trovato il suo ideale compagno in un cavolo verza profumato con spezie tandoori. 

Per questo goloso accostamento ci voleva un riso speciale e se penso al top in fatto di riso, non me ne vogliano gli altri eccellenti produttori italiani, il nome che mi viene alla bocca è Acquerello. Da quando ebbi la fortuna di assaggiarlo non l'ho dimenticato. Mi è capitato di riaverlo tramite Shop Piemonte una fornitissima enogastronomia on line, uno di quei posti dove perdersi per un po' per gratificarsi con un pacchetto pieno di bontà piemontesi di alta qualità.

Risotto alla verza speziata e rana pescatrice

Ingredienti per 2 persone:

1 rana pescatrice (600 g)

200 g riso carnaroli

il cuore di un cavolo verza 

1 carota 

1 costa di sedano 

1 cipolla bionda

1 pomodoro privato dei semi

olio extravergine d'oliva 

30 g di burro*

1/2 bicchiere di vino bianco

sale 

1 cucchiaino di spezie tandoori

Preparare un brodo con la testa della rana pescatrice, mezza cipolla, il pomodoro, la costa di sedano, la carota e un pizzico di sale. Rosolare altra mezza cipolla tritata con olio e metà del burro, aggiungere il cuore della verza (o un quarto circa di verza) tagliato a striscioline, e la polpa schiacciata del pomodoro utilizzato per il brodo, aggiungere le spezie tandoori, irrorare con il brodo di pesce e lasciar cuocere. Tostare il riso senza condimenti, unirlo alla verza sfumare con il vino e aggiungere la polpa di pesce ricavata dalla testa bollita, portare il riso a cottura con il brodo di pesce, solo alla fine aggiungere la coda della rana pescatrice tagliata a rondelle (si cuocerà con il solo vapore). Mantecare il riso con il burro restante e servire adagiandovi sopra i medaglioni di pesce.

* Per la ricetta ho utilizzato burro Paesanella Brazzale

In abbinamento a questo piatto ho scelto un Fiano di Avellino Docg Alimata di Villa Raiano

Lasagne gustose

Mio marito ed i miei bambini adorano ogni tipo di pasta infornata, lasagne, pasticci e tutto ciò che contenga pasta e vada passato in forno prima di essere gustato filante e rovente. Il problema è che di questi piatti non ci si accontenta di una porzione ma si tende sempre al bis col rischio di degustare il secondo piatto freddo o rinsecchito dal forno. Ho risolto con una bellissima pirofila in porcellana Mori Italian Factory contenuta in un portapirofila termico, ideale per essere portata in tavola, al pic-nic senza trovare spiacevoli tracce di unto in macchina o  a casa di amici.

Queste mie lasagne gustose sono davvero un omaggio a mio marito perché le ho farcite con i prelibati funghi di ferula tipici del nostro territorio che nel fine settimana si diverte a raccogliere. In mancanza potete sostituirle con cardoncelli dalla consistenza simile.

A completare il piatto un sughetto di carne macinata mista, provola affumicata, altro ingrediente amato da Fernando e una nuvola di GranMoravia, il gustoso formaggio grana dell'azienda Brazzale, di cui ho utilizzato anche il buon burro delle Alpi.

Ho usato per la ricetta sfoglie fresche già pronte però, scusatemi ma non ho sempre il tempo per preparare anche la pasta fresca in casa.

Piatto La Porcellana Bianca, canovaccio Busatti, portapirofila Morinox

Lasagne gustose con carne, funghi e provola affumicata

Ingredienti:

8 sfoglie fresche per lasagne

300 g di carne macinata mista di maiale e vitello

1 carota

1/2 cipolla

1 costa di sedano

1/2 bicchiere di vino

1/2 kg di passata di pomodoro

25 g di burro

4 pomodori pelati

4-6 funghi di Ferula

sale e pepe

olio extravergine d'oliva

2 foglie d'alloro

1 spicchio d'aglio

300 g di provola affumicata

100 g formaggio grana grattugiato

besciamella preparata con 25 g di farina, 25 g di burro, 400 ml di latte fresco, sale e noce moscata

Preparare un trito di cipolla, sedano e carota lasciar appassire in un fondo d'olio misto al burro, unire la carne e una foglia d'alloro, rosolare mescolando spesso, bagnare con il vino e dopo averlo fatto evaporare, salare, pepare ed unire la passata di pomodoro e un bicchiere d'acqua. Lasciar cuocere il sugo per un paio d'ore a fuoco lento bagnando se dovesse asciugare troppo.

Intanto in un altro tegame saltare i funghi affettati con lo spicchio d'aglio, l'altra foglia d'alloro e i pomodori pelati con un fondo d'olio, salare e pepare.

In un pentolino sciogliere il burro e unire la farina mescolare finché fa le bolle, aggiungere il latte freddo, sale e noce moscata, mescolare e lasciar addensare la besciamella.

Nella pirofila versare un po' di besciamella e di sugo di carne, stendervi sopra uno strato di pasta, condire con un quarto dei funghi, un quarto di sugo di carne, un po' di besciamella, un terzo di provola affumicata e del grana, proseguire così per gli altri tre strati evitando nello strato superficiale la provola ma abbondando invece con grana e besciamella. Infornare per 30 minuti circa, fino a doratura e servire ben caldo.

Lasagne gustose

Mio marito ed i miei bambini adorano ogni tipo di pasta infornata, lasagne, pasticci e tutto ciò che contenga pasta e vada passato in forno prima di essere gustato filante e rovente. Il problema è che di questi piatti non ci si accontenta di una porzione ma si tende sempre al bis col rischio di degustare il secondo piatto freddo o rinsecchito dal forno. Ho risolto con una bellissima pirofila in porcellana Mori Italian Factory contenuta in un portapirofila termico, ideale per essere portata in tavola, al pic-nic senza trovare spiacevoli tracce di unto in macchina o  a casa di amici.

Queste mie lasagne gustose sono davvero un omaggio a mio marito perché le ho farcite con i prelibati funghi di ferula tipici del nostro territorio che nel fine settimana si diverte a raccogliere. In mancanza potete sostituirle con cardoncelli dalla consistenza simile.

A completare il piatto un sughetto di carne macinata mista, provola affumicata, altro ingrediente amato da Fernando e una nuvola di GranMoravia, il gustoso formaggio grana dell'azienda Brazzale, di cui ho utilizzato anche il buon burro delle Alpi.

Ho usato per la ricetta sfoglie fresche già pronte però, scusatemi ma non ho sempre il tempo per preparare anche la pasta fresca in casa.

Piatto La Porcellana Bianca, canovaccio Busatti, portapirofila Morinox

Lasagne gustose con carne, funghi e provola affumicata

Ingredienti:

8 sfoglie fresche per lasagne

300 g di carne macinata mista di maiale e vitello

1 carota

1/2 cipolla

1 costa di sedano

1/2 bicchiere di vino

1/2 kg di passata di pomodoro

25 g di burro

4 pomodori pelati

4-6 funghi di Ferula

sale e pepe

olio extravergine d'oliva

2 foglie d'alloro

1 spicchio d'aglio

300 g di provola affumicata

100 g formaggio grana grattugiato

besciamella preparata con 25 g di farina, 25 g di burro, 400 ml di latte fresco, sale e noce moscata

Preparare un trito di cipolla, sedano e carota lasciar appassire in un fondo d'olio misto al burro, unire la carne e una foglia d'alloro, rosolare mescolando spesso, bagnare con il vino e dopo averlo fatto evaporare, salare, pepare ed unire la passata di pomodoro e un bicchiere d'acqua. Lasciar cuocere il sugo per un paio d'ore a fuoco lento bagnando se dovesse asciugare troppo.

Intanto in un altro tegame saltare i funghi affettati con lo spicchio d'aglio, l'altra foglia d'alloro e i pomodori pelati con un fondo d'olio, salare e pepare.

In un pentolino sciogliere il burro e unire la farina mescolare finché fa le bolle, aggiungere il latte freddo, sale e noce moscata, mescolare e lasciar addensare la besciamella.

Nella pirofila versare un po' di besciamella e di sugo di carne, stendervi sopra uno strato di pasta, condire con un quarto dei funghi, un quarto di sugo di carne, un po' di besciamella, un terzo di provola affumicata e del grana, proseguire così per gli altri tre strati evitando nello strato superficiale la provola ma abbondando invece con grana e besciamella. Infornare per 30 minuti circa, fino a doratura e servire ben caldo.

Un crostino e una birra per non sentirsi mediocri

Piatto La Porcellana Bianca, Tessuto Busatti e vassoio Nella Longari Home

Per dimostrare che la monotonia e la mediocrità si vincono con la non convenzionalità ho scelto le eccentriche birre del Birrificio Olmo ed ho deciso di invitare chi mi accompagnava a individuare la più giusta da degustare con i miei speciali crostini, per rendere  ricordo indelebile e gradevole una cena preparata in pochi minuti ma per nulla mediocre. 

Luppolo e ingredienti naturali talvolta inusuali ma anche creatività e un pizzico di follia sono gli ingredienti preferiti dal "branco di cani sciolti" che ha fondato il birrificio anarco-artigianale OLMO. Un amore viscerale per il luppolo che unisce i produttori fa delle birre Olmo birre assolutamente non convenzionali e le etichette di ogni singolo prodotto con i suggestivi ed originali abbinamenti proposti ne dicono qualcosa.

Ho voluto metterci un po' di mio e siccome anche quando il tempo di cucinare è poco se mi accontento di un panino o di un crostino sicuramente il condimento deve essere alquanto ricercato perché proprio pane e formaggio tal quale non è nelle mie corde. 

Ho deciso di partire dal Gorgonzola mentre mi stavo facendo un po' di cultura sui Formaggi del Piemonte, un'area di produzione di mio particolare interesse, di cui ho scritto un po' di tempo fa anche sul portale Brunelli. A tal proposito nel caso in cui abbiate qualche interesse per l'argomento vi consiglio un'autorevole quanto gradevole pubblicazione di Aliter in collaborazione con l'ONAF Formaggi del Piemonte di Elio Ragazzoni e Enrico Surra. Mi sono soffermata sul Gorgonzola dop o la Gorgonzola che dir si voglia un formaggio che adoro letteralmente nella versione dolce e che non è solo del milanese come molti credono ma in maggioranza anzi piemontese del novarese in particolare dove se ne produce in quantità. Il libro che approfondisce le produzioni di piccole aziende agricole può essere davvero uno spunto per conoscere la regione Piemonte partendo dalla produzione casearia.

Ritornando al mio crostino non mediocre né banale l'ho condito con Gorgonzola DOP dolce, radicchio e noci Pecan che potete facilmente trovare su Cibocrudo, l'ho passato in forno qualche minuto in tempo di dorare appena il pane, sciogliere il formaggio e appassire il radicchio precedentemente tagliato a striscioline e condito con olio e sale. 

Per le birre in abbinamento ordinate una cassettina assortita di Birre Olmo e fate da voi come meglio credete, a parte qualcuna (proprio inadeguata con i sapori del mio crostino) le altre offrono all'assaggio spunti davvero interessanti.

Un crostino e una birra per non sentirsi mediocri

Piatto La Porcellana Bianca, Tessuto Busatti e vassoio Nella Longari Home

Per dimostrare che la monotonia e la mediocrità si vincono con la non convenzionalità ho scelto le eccentriche birre del Birrificio Olmo ed ho deciso di invitare chi mi accompagnava a individuare la più giusta da degustare con i miei speciali crostini, per rendere  ricordo indelebile e gradevole una cena preparata in pochi minuti ma per nulla mediocre. 

Luppolo e ingredienti naturali talvolta inusuali ma anche creatività e un pizzico di follia sono gli ingredienti preferiti dal "branco di cani sciolti" che ha fondato il birrificio anarco-artigianale OLMO. Un amore viscerale per il luppolo che unisce i produttori fa delle birre Olmo birre assolutamente non convenzionali e le etichette di ogni singolo prodotto con i suggestivi ed originali abbinamenti proposti ne dicono qualcosa.

Ho voluto metterci un po' di mio e siccome anche quando il tempo di cucinare è poco se mi accontento di un panino o di un crostino sicuramente il condimento deve essere alquanto ricercato perché proprio pane e formaggio tal quale non è nelle mie corde. 

Ho deciso di partire dal Gorgonzola mentre mi stavo facendo un po' di cultura sui Formaggi del Piemonte, un'area di produzione di mio particolare interesse, di cui ho scritto un po' di tempo fa anche sul portale Brunelli. A tal proposito nel caso in cui abbiate qualche interesse per l'argomento vi consiglio un'autorevole quanto gradevole pubblicazione di Aliter in collaborazione con l'ONAF Formaggi del Piemonte di Elio Ragazzoni e Enrico Surra. Mi sono soffermata sul Gorgonzola dop o la Gorgonzola che dir si voglia un formaggio che adoro letteralmente nella versione dolce e che non è solo del milanese come molti credono ma in maggioranza anzi piemontese del novarese in particolare dove se ne produce in quantità. Il libro che approfondisce le produzioni di piccole aziende agricole può essere davvero uno spunto per conoscere la regione Piemonte partendo dalla produzione casearia.

Ritornando al mio crostino non mediocre né banale l'ho condito con Gorgonzola DOP dolce, radicchio e noci Pecan che potete facilmente trovare su Cibocrudo, l'ho passato in forno qualche minuto in tempo di dorare appena il pane, sciogliere il formaggio e appassire il radicchio precedentemente tagliato a striscioline e condito con olio e sale. 

Per le birre in abbinamento ordinate una cassettina assortita di Birre Olmo e fate da voi come meglio credete, a parte qualcuna (proprio inadeguata con i sapori del mio crostino) le altre offrono all'assaggio spunti davvero interessanti.

Muffin-Pan perdue con roselline di mortadella e confettura di friggitelli e mele

Piatto Ceramiche Maroso, tessuto Busatti

Stavolta iniziamo dalla fine perché sono sicura che quella confettura di friggitelli e mele ha già catturato la vostra attenzione e vi dico subito che non ho avuto il genio di prepararla io ma di assaggiarla insieme ad altre golose prelibatezze "Alla Gusteria" e “Osteria de Ciotti” preparate con attenzione, buon gusto e perizia da Cristina Pagliai e suo marito Fabio Goti titolari dell'azienda artigiana Nunquam che si trova (nemmeno a farlo apposta) a Tavola, un paese nel comune di Prato, confinante con Poggio a Caiano e Carmignano. Alla gusteria è nato come ristorante-enoteca in cui poter degustare piatti ottenuti con materie prime artigianali di assoluta qualità e proposti con elaborazioni brevissime ma di sicuro impatto visivo ed emozionale. Da quella esperienza ha avuto origine la linea “Alla Gusteria”, confetture, mostarde e gelatine adatte per l’abbinamento con salumi e formaggi e realizzate in maniera completamente artigianale. Sotto il marchio “Osteria de Ciotti” vengono invece riproposti i cavalli di battaglia della cucina tipica locale con l’ausilio, anche in questo caso, di materie prime eccellenti. La Nunquam è l'azienda che produce Vermouth e Liquori tra cui il famoso e quasi scomparso Vermouth bianco di Prato che tanto ha fatto parlare di loro. Insomma ce n'è abbastanza per aver voglia di conoscerli sul serio questi prodotti e chi con amore li produce.

Potevo restare indifferente a questa confettura? Certo che no e, tornando al libro Insolito Muffin potevo restare indifferente al French toast   o pan perdue che si voglia dire proposto negli stampini da muffin? Si mi sono lasciata trasportare dalla fantasia ed ho realizzato dei muffin di pane con un po' di Pecorino Romano dop Brunelli farciti (dopo cottura) con roselline di Mortadella Blu Felsineo e impreziositi con la suddetta confettura. Soffici e golose frittelle al forno che  ho immaginato avrebbero potuto servire Alla Gusteria.

Muffin-Pan perdue con roselline di mortadella e confettura di friggitelli e mele

Ingredienti:

6 fette di pane per tramezzini:

2 uova

150 ml di latte

2 cucchiai di pecorino romano grattugiato

burro

sale e pepe

200 g di mortadella

confettura di peperoncini friggitelli e mele

Sbattere le uova con il latte e il pecorino, sale e pepe. Tagliare a cubetti le fette di pane e versarle nel composto di uova. Imburrare generosamente 6 stampini da muffin e versarvi il composto a cucchiaiate, completare con un ricciolo di burro e infornare a 180° finché i muffin risulteranno dorati e croccanti. Estrarli dagli stampi (tenderanno a sgonfiare) e decorarli con le fettine di mortadella composte a roselline e la confettura di friggitelli e mele.

Muffin-Pan perdue con roselline di mortadella e confettura di friggitelli e mele

Piatto Ceramiche Maroso, tessuto Busatti

Stavolta iniziamo dalla fine perché sono sicura che quella confettura di friggitelli e mele ha già catturato la vostra attenzione e vi dico subito che non ho avuto il genio di prepararla io ma di assaggiarla insieme ad altre golose prelibatezze "Alla Gusteria" e “Osteria de Ciotti” preparate con attenzione, buon gusto e perizia da Cristina Pagliai e suo marito Fabio Goti titolari dell'azienda artigiana Nunquam che si trova (nemmeno a farlo apposta) a Tavola, un paese nel comune di Prato, confinante con Poggio a Caiano e Carmignano. Alla gusteria è nato come ristorante-enoteca in cui poter degustare piatti ottenuti con materie prime artigianali di assoluta qualità e proposti con elaborazioni brevissime ma di sicuro impatto visivo ed emozionale. Da quella esperienza ha avuto origine la linea “Alla Gusteria”, confetture, mostarde e gelatine adatte per l’abbinamento con salumi e formaggi e realizzate in maniera completamente artigianale. Sotto il marchio “Osteria de Ciotti” vengono invece riproposti i cavalli di battaglia della cucina tipica locale con l’ausilio, anche in questo caso, di materie prime eccellenti. La Nunquam è l'azienda che produce Vermouth e Liquori tra cui il famoso e quasi scomparso Vermouth bianco di Prato che tanto ha fatto parlare di loro. Insomma ce n'è abbastanza per aver voglia di conoscerli sul serio questi prodotti e chi con amore li produce.

Potevo restare indifferente a questa confettura? Certo che no e, tornando al libro Insolito Muffin potevo restare indifferente al French toast   o pan perdue che si voglia dire proposto negli stampini da muffin? Si mi sono lasciata trasportare dalla fantasia ed ho realizzato dei muffin di pane con un po' di Pecorino Romano dop Brunelli farciti (dopo cottura) con roselline di Mortadella Blu Felsineo e impreziositi con la suddetta confettura. Soffici e golose frittelle al forno che  ho immaginato avrebbero potuto servire Alla Gusteria.

Muffin-Pan perdue con roselline di mortadella e confettura di friggitelli e mele

Ingredienti:

6 fette di pane per tramezzini:

2 uova

150 ml di latte

2 cucchiai di pecorino romano grattugiato

burro

sale e pepe

200 g di mortadella

confettura di peperoncini friggitelli e mele

Sbattere le uova con il latte e il pecorino, sale e pepe. Tagliare a cubetti le fette di pane e versarle nel composto di uova. Imburrare generosamente 6 stampini da muffin e versarvi il composto a cucchiaiate, completare con un ricciolo di burro e infornare a 180° finché i muffin risulteranno dorati e croccanti. Estrarli dagli stampi (tenderanno a sgonfiare) e decorarli con le fettine di mortadella composte a roselline e la confettura di friggitelli e mele.

Insoliti mini-muffin con uova di quaglia

Piatto La Porcellana Bianca, tessuto Busatti 

Ho trovato il libro che avrei voluto scrivere io. Non sto scherzando, sfogliando Insolito Muffin di Laurel Evans pubblicato da Gribaudo è esattamente ciò che ho pensato. La teglia da muffin è la mia preferita, quella che ritengo davvero indispensabile in cucina anche e soprattutto nel suo formato mini, quello da cui ho tratto le maggiori soddisfazioni. Vi aspettereste un libro sui muffin magari con ricette insolite dei classici dolcetti americani e invece non è così o meglio non lo è in modo assoluto. Qualche ricetta di "soliti" muffin nel libro c'è  tra le deliziose 60 proposte dall'autrice ma la vera chiave di lettura del libro sta proprio nell'aggettivo "INSOLITO". Promette bene la foto di copertina basta in effetti "ribaltare le prospettive per aprirsi a un mondo di infinite possibilità". Le teglie da muffin non servono solo per fare muffin e l'americana in cucina ce ne svela i più svariati utilizzi. A colazione o per il brunch, ma anche nei pasti principali o per la merenda, o ancora con il tè ogni occasione e ognuno di noi avrà il suo "insolito muffin". Senza contare che con un po' di fantasia le 60 ricette del libro si moltiplicano all'infinito.

Difficilmente ripeto pedissequamente una ricetta ma stavolta come potevo non restare folgorata da questi cestini di bacon e uova? Una modifica ovviamente c'è stata i cestini nel classico formato muffin sono diventati mini utilizzando teglia in formato mini e uova di quaglia al posto delle tradizionali. Inoltre nel libro era previsto un passaggio in padella della pancetta, ne ho fatto a meno infornando prima la pancetta con il pane senza le uova, si risparmia tempo e si sporca meno.

Il risultato davvero godurioso: bocconcini da far fuori uno dopo l'altro con il rischio anche di esagerare, quando ci vuole ci vuole.

Insoliti mini-muffin con uova di quaglia

Ingredienti per 12 cestini

12 fettine sottili di pancetta affumicata

12 uova di quaglia

3 fette di pane per tramezzini

sale e pepe nero

Foderare i bordi degli stampini da mini-muffin con le fettine di pancetta. Ricavare da ogni fetta di pane quattro formine tonde larghe quanto la base degli stampini e poggiarle in teglia. Passare in forno caldo finché la pancetta non sarà dorata e croccante. Rompere al centro di ogni cestino, sulla base di pane un uovo di quaglia, salare e pepare, rimettere in forno forno per far rapprendere l'albume, estrarre e servire caldi.

Insoliti mini-muffin con uova di quaglia

Piatto La Porcellana Bianca, tessuto Busatti 

Ho trovato il libro che avrei voluto scrivere io. Non sto scherzando, sfogliando Insolito Muffin di Laurel Evans pubblicato da Gribaudo è esattamente ciò che ho pensato. La teglia da muffin è la mia preferita, quella che ritengo davvero indispensabile in cucina anche e soprattutto nel suo formato mini, quello da cui ho tratto le maggiori soddisfazioni. Vi aspettereste un libro sui muffin magari con ricette insolite dei classici dolcetti americani e invece non è così o meglio non lo è in modo assoluto. Qualche ricetta di "soliti" muffin nel libro c'è  tra le deliziose 60 proposte dall'autrice ma la vera chiave di lettura del libro sta proprio nell'aggettivo "INSOLITO". Promette bene la foto di copertina basta in effetti "ribaltare le prospettive per aprirsi a un mondo di infinite possibilità". Le teglie da muffin non servono solo per fare muffin e l'americana in cucina ce ne svela i più svariati utilizzi. A colazione o per il brunch, ma anche nei pasti principali o per la merenda, o ancora con il tè ogni occasione e ognuno di noi avrà il suo "insolito muffin". Senza contare che con un po' di fantasia le 60 ricette del libro si moltiplicano all'infinito.

Difficilmente ripeto pedissequamente una ricetta ma stavolta come potevo non restare folgorata da questi cestini di bacon e uova? Una modifica ovviamente c'è stata i cestini nel classico formato muffin sono diventati mini utilizzando teglia in formato mini e uova di quaglia al posto delle tradizionali. Inoltre nel libro era previsto un passaggio in padella della pancetta, ne ho fatto a meno infornando prima la pancetta con il pane senza le uova, si risparmia tempo e si sporca meno.

Il risultato davvero godurioso: bocconcini da far fuori uno dopo l'altro con il rischio anche di esagerare, quando ci vuole ci vuole.

Insoliti mini-muffin con uova di quaglia

Ingredienti per 12 cestini

12 fettine sottili di pancetta affumicata

12 uova di quaglia

3 fette di pane per tramezzini

sale e pepe nero

Foderare i bordi degli stampini da mini-muffin con le fettine di pancetta. Ricavare da ogni fetta di pane quattro formine tonde larghe quanto la base degli stampini e poggiarle in teglia. Passare in forno caldo finché la pancetta non sarà dorata e croccante. Rompere al centro di ogni cestino, sulla base di pane un uovo di quaglia, salare e pepare, rimettere in forno forno per far rapprendere l'albume, estrarre e servire caldi.

Per sentirsi CHEF: Salmone marinato con crema di cavolfiori

Piatti La Porcellana Bianca, tessuto Busatti

Mi piace nutrirmi di libri e i libri degli chef sono tra quelli che divoro con maggior gusto. Dedico a loro la massima attenzione per capire come un piatto venga strutturato, per comprendere il lavoro che porta a una ricetta ben eseguita, per carpire loro qualche segreto e qualche dritta, insomma per non essere completamente a digiuno di alta cucina.

Odio cucinare  è il libro di Cristian Milone pubblicato da Mondadori. Mi ha incuriosito il titolo e l'altrettanto insolita foto di spalle di chef Milone. Mi chiedevo come fosse possibile che uno dei più apprezzati talenti italiani possa esordire con tale confessione. "Non mi sentivo libero in una cucina di casa, così com'ero imprigionato dall'ignoranza delle tecniche di cucina più moderne. L'odio è stato alimentato dal desiderio di superarla...". In ogni disciplina l'ignoto fa paura e può portarci ad odiare quel che facciamo, la conoscenza ci rende liberi, padroneggiare le moderne tecniche di preparazione e cottura degli alimenti ci aiuterà ad odiare sempre meno cucinare. Forno a microonde, sottovuoto, termometro digitale e sifone ma anche nuovi utilizzi di forno tradizionale, frigorifero e congelatore non avranno più segreti seguendo i consigli e le indicazione di Christian Milone. Non occorrono grandi investimenti per sentirsi un po' chef anche a casa propria. Acquisite le tecniche illustrate passo passo dallo chef non ci resterà che metterci alla prova con le originali ricette proposte nel libro o, perché no, dando spazio alla nostra fantasia.

Padroneggiare le tecniche e gli strumenti di cucina è in effetti il sogno di tutti noi appassionati, anche Claudio Sadler nel suo Manuale dello Chef pubblicato da Giunti mette al nostro servizio la sua lunga esperienza in cucina. Tanti consigli per affinare la competenza in cucina e tanti piatti proposti e illustrati con dovizia di particolari e immagini che ne seguono passo passo la preparazione per sviluppare la creatività. 

Scelta e preparazione degli ingredienti più diversi, ortaggi, carni, pesci, per affrontare il necessario passaggio che precede la cottura. Tecniche di cottura tradizionali ed innovative per esaltare e preservare la qualità delle materie prime. Le basi e le ricette per ogni occasione. Particolarmente interessante la sezione del libro dedicata alla composizione di un menu d'autore, per conoscere come lavora lo chef con la sua brigata e seguire un piatto dal momento in cui prende vita nella sua testa fino a quello in cui viene presentato all'ospite. E' come spiare dietro le quinte di un grande ristorante, quasi un corso di cucina da seguire a casa propria.

Mi sono spostata ancora più a nord e sono entrata nella cucina di uno chef che ho sempre apprezzato Herbert Hintner. La mia nuova cucina altoatesina è il titolo del libro pubblicato da Folio Editore. Grande formato e foto patinate per sognare pagina dopo pagina. La sostanziosità della cucina altoatesina coniugata alla leggerezza tipicamente mediterranea in combinazioni sorprendenti e raffinate. Nella sezione dedicata agli stuzzichini ogni ingrediente è proposto in due varianti, due splendide ricette per scoprire che trasformare buoni prodotti in ottime ricette è possibile seguendo le indicazioni di chi dell'alta cucina ha fatto la sua vita. Nessun limite alla fantasia nelle straordinarie ricette proposte dallo chef stellato nel suo ristorante Zur Rose di San Michele Appiano, ricette in cui è evidente tutto l'amore che Hintner ha per la cucina.

Un po' di questo amore per la cucina raccontato dai grandi chef nei libri di cui vi ho appena parlato mi è rimasto addosso ed ho così realizzato il Salmone marinato con la crema di cavolfiori

Un piatto da chef, non perché sia difficile da realizzare anzi...ma perché si tratta di un piatto studiato, pensato e ben riuscito. Elegante, leggero e molto molto gustoso, di quelli che ti lasciano in bocca il buon ricordo di quanto assaporato. Ho deciso di partecipare con questo piatto al contest per blogger Natale con Aceto Balsamico di Modena igp di Acetaia Gerzoni perché per il piatto ho utilizzato due loro prodotti  Condimento balsamico bianco per marinare il pesce e glassa preparata con Condimento con aceto balsamico di Modena Rosso per completare il piatto che può essere sostituita anche con glassa all'aceto balsamico pronta per agevolare il lavoro.

A voi la ricetta che vi porterà via poco tempo se iniziate a prepararla con il giusto anticipo.

Salmone marinato con la crema di cavolfiori

Ingredienti per 4 persone:

4 fette di salmone fresco (1 Kg circa)

olio extravergine d'oliva delicato

1/2 bicchiere di condimento balsamico bianco

1 bicchiere di vino bianco

sale affumicato

pepe rosa

2 spicchi d'aglio

la scorza di un limone

1 cavolfiore

sale e pepe bianco

100 ml di aceto balsamico

1 cucchiaio di zucchero

Ricavare da ogni fetta di salmone due medaglioni, privando il pesce di lische e pelle, porlo in un contenitore basso e largo e irrorarlo con il condimento balsamico bianco e il vino. Lasciar riposare in frigo per un paio d'ore, rivoltando le fette a metà del riposo. Dopo due ore gettare il liquido e condire il pesce con sale affumicato, grani di pepe rosa, uno spicchio d'aglio a fette e la scorza del limone. Coprire di olio extravergine d'oliva. Lasciar marinare il pesce per 48 ore girandolo ogni 12 ore. Il pesce così preparato può essere gustato così com'è oppure grigliato come in questo caso.

Suddividere il cavolfiore a cimette e cuocerlo con un filo d'olio e l'altro spicchio d'aglio, aggiungendo poca acqua, finché risulterà quasi disfatto. Salare, pepare, eliminare l'aglio e frullare a crema il cavolfiore aggiungendo un filo d'olio crudo. Arroventare una padella antiaderente e grigliarvi il pesce. Disporre nei piatti la crema di cavolfiore e disporvi sopra il salmone marinato grigliato. Completare con gocce di glassa al balsamico ottenuta riducendo il'aceto con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza cremosa.

In abbinamento a questo piatto un Traminer aromatico Castello di Porcìa

Per la realizzazione del piatto ho utilizzato sali Gemma di Mare e Olio Riviera Ligure DOP Carte Noire ROI