Pecorino? Nel piatto e nel bicchiere

Piatto ovale e bicchiere decoro Dammusi Ceramiche De Simone, tessuti Busatti

E' partita oggi la 47esima edizione del Vinitaly a Verona, il Salone internazionale dei vini e dei distillati che attira nella città migliaia di espositori, visitatori ed esperti del settore, e  poiché non potrò esserci seppure invitata da diverse aziende colgo l'occasione per parlarvi di un'azienda che ho conosciuto da poco e che sto apprezzando attraverso i vini che produce è l'azienda agricola abruzzese di Dino Illuminati (espone al padiglione 11). Ha sede a Controguerra in provincia di Teramo l'azienda Illuminati ed ha ben 120 anni di storia che si articola in quattro generazioni di viticoltori. Sono vini di altissima qualità quelli prodotti dalla famiglia Illuminati arricchiti dal valore aggiunto della tradizione artigianale, vini che rispecchiano il territorio e tra i moltissimi  prodotti, al di là del ben noto Montepulciano che sarà protagonista della mia prossima ricetta, ha attratto la mia attenzione un vino bianco che porta il nome del vitigno dal quale è prodotto: il Pecorino. Si tratta di un vino giustamente equilibrato e di buono spessore che si abbina con piatti a base di pesce, antipasti, baccalà, fritti, nel mio caso l'abbinamento oltre che con il gusto delle cozze l'ho fatto anche con il formaggio pecorino, il Romano D.O.P. di Brunelli, creando il gioco di parole del titolo che ho dato al post. Per questa ricetta volevo un buon olio e la mia scelta è caduta su un olio toscano molto aromatico un extravergine prodotto dalla piccola e apprezzata Azienda agricola toscana I' Moro con un misto tradizionale di olive di qualità frantoio, moraiolo, leccino e pendolino cresciute su antichi terrazzi senza ricorrere né all’irrigazione né all’uso di insetticidi o fungicidi chimici.

Ma ora veniamo alle mie cozze o muscoli che vogliate...era da tanto che volevo farle al gratin e finalmente ce l'ho fatta ottenendo il risultato che volevo, una panure croccantissima e aromatica e una cozza morbida e cotta il giusto.

Ingredienti per 4 persone:

20-24 cozze freschissime

100 g di pane raffermo

olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di capperi sotto sale

3 filetti di acciughe

1 spicchio d’aglio

2 cucchiai di pecorino romano grattugiato

Prezzemolo

1 foglia d'alloro 

Tagliare in piccoli pezzi il pane raffermo e farlo rosolare in una padella con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, l'aglio e l'alloro. Lasciarlo raffreddare e tritarlo molto finemente con l'aiuto di un robot, aggiungendo i capperi, le acciughe, l’olio, il prezzemolo, il pecorino e ancora un filo d'olio. Intanto aprire le cozze a crudo con l'aiuto di un coltellino, o se proprio non vi riesce ponendole in un tegame e togliendole appena le valve iniziano ad aprirsi. Eliminare il mezzo guscio vuoto, lasciando nella cozza attaccata alla valva un po' della sua saporita acqua. Farcire le cozze con il composto di pane preparato cuocere in forno a 180° per pochi minuti, finché la superficie apparirà dorata.

Servire con un calice di Pecorino alla giusta temperatura.