2015-01-12

Piattini Atmosfera Italiana
Certo a furia di assaggiarne di piatti e di leggerne di libri sui grandi chef, il gusto si affina e il palato diventa più esigente; non nascondo di divertirmi molto poi in cucina soprattutto nel mettere in pratica dei piccoli assaggi finger food per stuzzicare il palato e rivivere  magari un'emozione provata in un locale o semplicemente sognata attraverso le pagine di un libro.
Nel mio ultimo percorso del gusto come sapete mi sono fermata alla Trattoria Casalnuovo, dopo aver un po' chiacchierato dei piatti lo chef mi ha omaggiata della sua composta di cipolle di Tropea di un colore rosso quasi fuxia brillante e con un profumo dolce di cipolla inebriante, l'avevo apprezzata nel suo benvenuto con la carne salada e il pecorino crotonese ma in mancanza degli ingredienti originali l'ho abbinata a mio modo traendone un finger food che è molto piaciuto ai miei commensali (io so che il merito va a quella composta ma anche un po' al mio modo di utilizzarla). Questo per dirvi di non fermarvi davanti a una ricetta costruita con elementi che non sono a vostra disposizione perché è proprio la sostituzione e la personalizzazione che a volte danno risultati inaspettati.
Le monografie sui grandi chef le trovo particolarmente interessanti, seppure io non sia mai davvero riuscita a replicare per intero una ricetta devo dire che ho imparato tanto in fatto di accostamenti e presentazione, si tratta spesso di elaborazioni complesse da cui poter ricavare magari la ricetta di una salsa, di una crema o di una composta per guarnire e magari impreziosire una domestica preparazione o magari dove poter apprendere un nuovo metodo di cottura o un modo alternativo di accostare un qualche ingrediente che di consueto utilizziamo.
A Marco Gullotta e Giulio Terrinoni sono dedicate due monografie della collana Orme Chef a cura di Valeria Arnaldi per Orme Editori che si arricchisce di sempre di nuovi contributi.
Di Giulio Terrinoni ebbi modo di conoscerlo attraverso un altro libro.  Marco Gallotta ho iniziato ad apprezzarlo adesso restando affascinata dalla sua personale lettura e rilettura del passato all’insegna della creatività e dell’attenzione al territorio per quella che lui stesso definisce una “sinfonia” della tradizione italiana, tra terra e mare.
I ritmi del mare L'alta Cucina di Pesce di Giulio Terrinoni e La tradizione come opportunità. Le sinfonie in cucina di Marco Gallotta sono i titoli di queste due monografie che foglio da mesi  con un senso di vorrei ma non posso e onestamente non so se mai potrò o vorrò, però è bello pensare che con le istruzioni dettagliare fornite dalle ricette si possa mettere in pratica quanto insegnato dagli chef che ci rivelano la loro vita, il loro mestiere, la loro filosofia.
Con Alice...e i nati per soffriggere di Viviana Varese e Alessandra Ciciriello pubblicato da Gribaudo ho avuto la medesima sensazione. Un libro meraviglioso e completo sulla cucina del ristorante Alice rinnovato nella nuova location di Eataly Milano Smeraldo. Un libro in cui oltre alle ricette da chef ve ne sono altre più accessibili realizzate dallo staff del ristorante che risultano nondimeno invitanti.  Guardo con incanto le ricette che la chef propone ad Alice Ristorante come la zuppetta  Rosemary's ceci e mi prometto di rifarla ma tra olio al rosmarino con estratto della pianta da produrre in casa e brodo intenso di calamaretti disposti con arte, difficilmente mi cimenterò. Resta inteso che pure un profano può cogliere il buono e metterlo in pratica ho capito ad esempio (anche se in effetti lo sapevo già da tempo) che i calamari con i ceci e il rosmarino ci vanno a nozze e allora chissà magari non farò la Rosemary's ceci ma una vellutata di ceci con calamari aromatizzata al rosmarino ci scappa facilmente una sera comune e già potrò dirmi soddisfatta di quanto questi libri mi hanno insegnata e ogni tanto li sfoglio per trovare ispirazione o semplicemente per abituare l'occhio al bello.
Non occorrono ricette per cucinare i piatti freddi, tuttavia vi dico cosa vi occorre e come ho messo insieme i miei
Bocconcini di bresaola e composta di cipolla di Tropea
12 fette di bresaola
12 cubetti di scamorza
12 olive verdi schiacciate
composta di cipolle di Tropea
Avvolgere la scamorza nella bresaola, completare con un'oliva e un po' di composta di cipolle.
Reazioni:

Assaggi gourmet

Cocò 2015-01-12 Media Voti 5,0 su: 1

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