La Dispensa di Fiè e i "Hexenschlucker" Tortelloni della Strega

Ci sono dei libri dei quali ti innamori solo a guardare la copertina, altri che ti attraggono per il nome. Nel caso in questione per questo libro edito da Raetia la scintilla è scoccata per entrambi i motivi e l'innamoramento si è trasformato in amore quando ho avuto il volume tra le mani ed ho potuto ammirarne la curatissima grafica oltre che scoprire l'origine della celebre manifestazione da cui il libro prende il nome. Le foto sono a dir poco spettacolari e comprendono anche alcune immagini di panorami mozzafiato di quella regione che adoro e che va sotto il nome di Alto Adige. Perchè la Dispensa di Fiè si tiene ogni anno (da ben 31 anni) a Fiè lallo Sciliar (Bolzano) nel mese di ottobre, mentre io ne parlo infatti è in corso la trentunesima edizione.

Nel libro sono stati raccolti i capolavori culinari che ogni anno gli albergatori di Fiè propongono ai cultori della tavola tirolese che ivi si recano per gustarli.

Non potendo andare di persona (per quest'anno s'intende) a gustare la raffinata cucina di Fiè, ho portato a casa mia un pò di montagna preparando questo gustoso e delicato piatto dal nome bizzarro. Sembrerebbe anche in tema con la prossima celebrazione di Halloween, ve la propongo allora con doppio significato.

Nella ricetta originale è prevista la farina di segale (io avevo solo quella integrale di segale e quella ho usato) se la trovate raffinata però usate quella che a giudicare dalla loro foto i tortelli dovrebbero esser più bianchi.

Tortelloni della Strega

Per la sfoglia:

200 g di farina di frumento

150 g di farina di segale

50 g di semola di grano duro

1 pugno di passato di patate (una patata circa)

2 uova

1 cucchiaio di olio

sale

ev. acqua tiepida

Per il ripieno:

400 g di funghi di bosco misti

1/2 cipolla

1 spicchio d'aglio

1 cucchiao di burro

prezzemolo

sale e pepe

farina

1 tazza di brodo di carne

100 ml di vino bianco

Per condire:

parmigiano

burro

prezzemolo

Tritiamo l'aglio e la cipolla e soffriggiamoli nel burro per qualche minuto insieme ai funghi tagliati a fettine. Insaporiamo con sale e pepe, cospargiamo di farina, aggiungiamo il vino e poi il brodo. Lasciamo asciugare e poi tritiamo a mano.

Impastiamo le farine con la patata, le uova, l'olio, un pizzico di sale e, se occorre, dell'acqua tiepida. Lasciamo riposare l'impasto per 10 minuti, poi tiriamo la sfoglia e ricaviamone dei dischetti di 6-8 cm che farciremo con un cucchiaino di trito di funghi ciascuno. Sigilliamo bene i bordi. Lessiamo i tortelloni nell'acqua bollente. Condiamoli con burro noisette e parmigiano, guarniamo con prezzemolo e serviamo subito.

La Dispensa di Fiè e i "Hexenschlucker" Tortelloni della Strega

Ci sono dei libri dei quali ti innamori solo a guardare la copertina, altri che ti attraggono per il nome. Nel caso in questione per questo libro edito da Raetia la scintilla è scoccata per entrambi i motivi e l'innamoramento si è trasformato in amore quando ho avuto il volume tra le mani ed ho potuto ammirarne la curatissima grafica oltre che scoprire l'origine della celebre manifestazione da cui il libro prende il nome. Le foto sono a dir poco spettacolari e comprendono anche alcune immagini di panorami mozzafiato di quella regione che adoro e che va sotto il nome di Alto Adige. Perchè la Dispensa di Fiè si tiene ogni anno (da ben 31 anni) a Fiè lallo Sciliar (Bolzano) nel mese di ottobre, mentre io ne parlo infatti è in corso la trentunesima edizione.

Nel libro sono stati raccolti i capolavori culinari che ogni anno gli albergatori di Fiè propongono ai cultori della tavola tirolese che ivi si recano per gustarli.

Non potendo andare di persona (per quest'anno s'intende) a gustare la raffinata cucina di Fiè, ho portato a casa mia un pò di montagna preparando questo gustoso e delicato piatto dal nome bizzarro. Sembrerebbe anche in tema con la prossima celebrazione di Halloween, ve la propongo allora con doppio significato.

Nella ricetta originale è prevista la farina di segale (io avevo solo quella integrale di segale e quella ho usato) se la trovate raffinata però usate quella che a giudicare dalla loro foto i tortelli dovrebbero esser più bianchi.

Tortelloni della Strega

Per la sfoglia:

200 g di farina di frumento

150 g di farina di segale

50 g di semola di grano duro

1 pugno di passato di patate (una patata circa)

2 uova

1 cucchiaio di olio

sale

ev. acqua tiepida

Per il ripieno:

400 g di funghi di bosco misti

1/2 cipolla

1 spicchio d'aglio

1 cucchiao di burro

prezzemolo

sale e pepe

farina

1 tazza di brodo di carne

100 ml di vino bianco

Per condire:

parmigiano

burro

prezzemolo

Tritiamo l'aglio e la cipolla e soffriggiamoli nel burro per qualche minuto insieme ai funghi tagliati a fettine. Insaporiamo con sale e pepe, cospargiamo di farina, aggiungiamo il vino e poi il brodo. Lasciamo asciugare e poi tritiamo a mano.

Impastiamo le farine con la patata, le uova, l'olio, un pizzico di sale e, se occorre, dell'acqua tiepida. Lasciamo riposare l'impasto per 10 minuti, poi tiriamo la sfoglia e ricaviamone dei dischetti di 6-8 cm che farciremo con un cucchiaino di trito di funghi ciascuno. Sigilliamo bene i bordi. Lessiamo i tortelloni nell'acqua bollente. Condiamoli con burro noisette e parmigiano, guarniamo con prezzemolo e serviamo subito.

Cosce di coniglio alla senape

Torno sul coniglio dato che, come sapete, amo le sue tenere carni. Dato che vi ho già dato un suggerimento circa l'utilizzo delle lombatine mi sembra il caso di parlare anche delle cosce che sono ottime semplicemente arrostite ma che si prestano a innumerevoli varianti. Poichè la senape ha per me sapore d'autunno (sarà il colore non so...) ho pensato, facendo mia una ricetta firmata Cucina Italiana, di abbinare il coniglio alla fantastica salsa che si ottiene dai semi di questa pianta.
Per due:
due cosce di coniglio
Senape di Digione
1 noce di burro
brodo si carne
latte
sale e pepe q.b.
Spalmiamo la carne, precedentemente lavata ed asciugata, con un sottile strato di senape e lasciamola marinare per circa quattro ore. Poi rosoliamola in una padella con il burro, bagnamola con il brodo caldo, uniamo un bicchiere di latte caldo e cuociamo a casseruola coperta per circa un'ora, aggiungendo brodo se occorre. Quando il sughetto si sarà rappreso serviamo la carne con il fondo di cottura accompagnando con un'insalata.

Cosce di coniglio alla senape

Torno sul coniglio dato che, come sapete, amo le sue tenere carni. Dato che vi ho già dato un suggerimento circa l'utilizzo delle lombatine mi sembra il caso di parlare anche delle cosce che sono ottime semplicemente arrostite ma che si prestano a innumerevoli varianti. Poichè la senape ha per me sapore d'autunno (sarà il colore non so...) ho pensato, facendo mia una ricetta firmata Cucina Italiana, di abbinare il coniglio alla fantastica salsa che si ottiene dai semi di questa pianta.
Per due:
due cosce di coniglio
Senape di Digione
1 noce di burro
brodo si carne
latte
sale e pepe q.b.
Spalmiamo la carne, precedentemente lavata ed asciugata, con un sottile strato di senape e lasciamola marinare per circa quattro ore. Poi rosoliamola in una padella con il burro, bagnamola con il brodo caldo, uniamo un bicchiere di latte caldo e cuociamo a casseruola coperta per circa un'ora, aggiungendo brodo se occorre. Quando il sughetto si sarà rappreso serviamo la carne con il fondo di cottura accompagnando con un'insalata.

Gamberi arrosto con patate all'Aglio della Regina

Si si! Non avete capito male la Regina ha un aglio tutto speciale e se riflettete un poco capirete che per esser chiamato così deve avere qualcosa di speciale ed infatti la particolarità è che di aglio non si tratta. Si chiama così una speciale erba che cresce sulle Dolomiti a 2.200 m di altitudine.L'Aglio della Regina è un’agliacea aromatica di cui si raccolgono solo le inflorescenze che non hanno il sapore forte dell’aglio. Il gusto è decisamente delicato, ed il sapore richiama l’asparago e il muschio. Si abbina ai funghi, ai formaggi, ai salumi ma la sig.ra Eleonora, che lo produce, lo preferisce sulle patate lesse ed io ho voluto imitarla servendolo proprio con le patate al vapore per contorno a semplici gamberi grigliati, un filo d'olio e una spolverata di sale dolce di Cervia completano il semplice e gustoso piatto. Ovviamente l'Aglio della Regina lo potete trovare nella bottega Esperya, e dove se no?

Gamberi arrosto con patate all'Aglio della Regina

Si si! Non avete capito male la Regina ha un aglio tutto speciale e se riflettete un poco capirete che per esser chiamato così deve avere qualcosa di speciale ed infatti la particolarità è che di aglio non si tratta. Si chiama così una speciale erba che cresce sulle Dolomiti a 2.200 m di altitudine.L'Aglio della Regina è un’agliacea aromatica di cui si raccolgono solo le inflorescenze che non hanno il sapore forte dell’aglio. Il gusto è decisamente delicato, ed il sapore richiama l’asparago e il muschio. Si abbina ai funghi, ai formaggi, ai salumi ma la sig.ra Eleonora, che lo produce, lo preferisce sulle patate lesse ed io ho voluto imitarla servendolo proprio con le patate al vapore per contorno a semplici gamberi grigliati, un filo d'olio e una spolverata di sale dolce di Cervia completano il semplice e gustoso piatto. Ovviamente l'Aglio della Regina lo potete trovare nella bottega Esperya, e dove se no?

Ancora impasti: pizzettine da aperitivo

Cosa avete fatto nel fine settimana? Io tantissime cose, sono stata nei boschi per castagne, ho pulito casa, sono stata fuori con amici, ho preparato qualche dolcino ed ho impastato tanto...Si diciamo che tra venerdì, sabato e domenica Fernando mi ha beccato spesso con le mani in pasta. In effetti un motivo c'è. In settimana mi è arrivato un bell'ordine da Plurimix-point e, insieme a tante cosine simpatiche di cui avrò certamente modo di parlarvi in seguito, c'erano le loro farine biologiche. Pensate che, come mi spiegava la sig.ra Rosa Maria, loro di Plurimix per essere sicuri della qualità delle loro farine scelgono i grani direttamente dai produttori e poi producono e confezionano le farine loro stessi, una vera garanzia di qualità! Solo che poichè non tutte le farine sono uguali ho deciso di prendere confidenza con loro ed ho iniziato i miei esperimenti con la Manitoba utilizzandola per un impasto che conosco bene: la pizza. La manitoba è una farina "di forza", detta anche americana perchè prodotta con grano coltivato in Canada, da ottimi risultati in impasti a lunga lievitazione (brioches, panettoni, ciabatte) e come rinforzante di farine deboli per pizze ed altri impasti lievitati. Dopo due tentativi ho trovato la combinazione che cercavo e siccome non potevamo cenare per l'ennesima volta a pizza, ne ho fatto delle mini pizzette che abbiamo golosamente fatto fuori nel tardo pomeriggio di sabato, con un cocktel, guardando un film.
Per 12-14 pizzette:
75 g di Manitoba
175 g di farina di grano tenero 00
1 noce abbondante di lievito naturale o biga ottenuta a partire dal lievito di birra come spegavo qui
150 ml c.a. di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale
1 puntina di zucchero
1 cucchiaio di olio
Per farcire:
passata di pomodoro
mozzarella
capperi
acciughe
prosciutto cotto
origano
olio extravergine d'oliva
Prepariamo l'impasto lavorando energicamente le farine con l'acqua, il lievito, l'olio, il sale e lo zucchero, lasciamola lievitare a lungo anche 3-4 ore in una ciotola coperta con un foglio di pellicola. Poi ricaniamone delle palline e disponiamole schiacciate a mò di pizzetta sulla teglia unta. Versiamo sopra ognuna la passata di pomodoro, un filo d'olio, la mozzarella e poi a scelta il prosciutto oppure i capperi e le acciughe. Inforniamo in forno caldissimo finchè le pizzette risulteranno dorate sopra e sotto. I gusti possono essere infiniti io ho preparato questi due semplicissimi ma non poniamo limiti alla fantasia.

Ancora impasti: pizzettine da aperitivo

Cosa avete fatto nel fine settimana? Io tantissime cose, sono stata nei boschi per castagne, ho pulito casa, sono stata fuori con amici, ho preparato qualche dolcino ed ho impastato tanto...Si diciamo che tra venerdì, sabato e domenica Fernando mi ha beccato spesso con le mani in pasta. In effetti un motivo c'è. In settimana mi è arrivato un bell'ordine da Plurimix-point e, insieme a tante cosine simpatiche di cui avrò certamente modo di parlarvi in seguito, c'erano le loro farine biologiche. Pensate che, come mi spiegava la sig.ra Rosa Maria, loro di Plurimix per essere sicuri della qualità delle loro farine scelgono i grani direttamente dai produttori e poi producono e confezionano le farine loro stessi, una vera garanzia di qualità! Solo che poichè non tutte le farine sono uguali ho deciso di prendere confidenza con loro ed ho iniziato i miei esperimenti con la Manitoba utilizzandola per un impasto che conosco bene: la pizza. La manitoba è una farina "di forza", detta anche americana perchè prodotta con grano coltivato in Canada, da ottimi risultati in impasti a lunga lievitazione (brioches, panettoni, ciabatte) e come rinforzante di farine deboli per pizze ed altri impasti lievitati. Dopo due tentativi ho trovato la combinazione che cercavo e siccome non potevamo cenare per l'ennesima volta a pizza, ne ho fatto delle mini pizzette che abbiamo golosamente fatto fuori nel tardo pomeriggio di sabato, con un cocktel, guardando un film.
Per 12-14 pizzette:
75 g di Manitoba
175 g di farina di grano tenero 00
1 noce abbondante di lievito naturale o biga ottenuta a partire dal lievito di birra come spegavo qui
150 ml c.a. di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale
1 puntina di zucchero
1 cucchiaio di olio
Per farcire:
passata di pomodoro
mozzarella
capperi
acciughe
prosciutto cotto
origano
olio extravergine d'oliva
Prepariamo l'impasto lavorando energicamente le farine con l'acqua, il lievito, l'olio, il sale e lo zucchero, lasciamola lievitare a lungo anche 3-4 ore in una ciotola coperta con un foglio di pellicola. Poi ricaniamone delle palline e disponiamole schiacciate a mò di pizzetta sulla teglia unta. Versiamo sopra ognuna la passata di pomodoro, un filo d'olio, la mozzarella e poi a scelta il prosciutto oppure i capperi e le acciughe. Inforniamo in forno caldissimo finchè le pizzette risulteranno dorate sopra e sotto. I gusti possono essere infiniti io ho preparato questi due semplicissimi ma non poniamo limiti alla fantasia.

Spuma di zucca con pancetta croccante

Torno sulla zucca con una ricetta che ho trovato su A Tavola di questo mese e che ho subito fatto mia proponendola ai miei amici in una recente cena dal sapore e dai colori autunnali.

Io l'ho servita in queste coppine Oriental Style con la pancetta croccante sopra, sulla rivista veniva messa in piccoli bicchierini con la pancetta croccante a fettine infilata a metà nella spuma, in un modo o nell'altro è deliziosa. Come consigliavano l'ho abbinata a fette di focaccia semplice tipo genovese, nel mio caso la focaccia soffice di cui già vi ho dato la ricetta.

Per la spuma:

400 g di zucca gialla (meglio mantovana)

60 g di porro

olio extravergine d'oliva

2 tuorli d'uovo

100 g di pancetta affumicata

sale e pepe q.b.

Rosoliamo dolcemente il porro tagliato a fettine con due cucchiai di olio, uniamo la zucca a dadini e lasciamo cuocere per 15 minuti circa. Consiglio di coprire la pentola senza aggiungere acqua perchè la zucca ne fa già da sè. Una volta cotta, regoliamo di sale e pepe e lasciamo intiepidire. Poi frulliamo con il frullatore ad immersione, uniamo i tuorli e cuociamo per 6 minuti a bagnomaria, finchè diventerà una crema spumosa. Versiamola nelle coppine, decoriamola con la pancetta rosolata in un padellino e cospargiamo di pepe nero.

Spuma di zucca con pancetta croccante

Torno sulla zucca con una ricetta che ho trovato su A Tavola di questo mese e che ho subito fatto mia proponendola ai miei amici in una recente cena dal sapore e dai colori autunnali.

Io l'ho servita in queste coppine Oriental Style con la pancetta croccante sopra, sulla rivista veniva messa in piccoli bicchierini con la pancetta croccante a fettine infilata a metà nella spuma, in un modo o nell'altro è deliziosa. Come consigliavano l'ho abbinata a fette di focaccia semplice tipo genovese, nel mio caso la focaccia soffice di cui già vi ho dato la ricetta.

Per la spuma:

400 g di zucca gialla (meglio mantovana)

60 g di porro

olio extravergine d'oliva

2 tuorli d'uovo

100 g di pancetta affumicata

sale e pepe q.b.

Rosoliamo dolcemente il porro tagliato a fettine con due cucchiai di olio, uniamo la zucca a dadini e lasciamo cuocere per 15 minuti circa. Consiglio di coprire la pentola senza aggiungere acqua perchè la zucca ne fa già da sè. Una volta cotta, regoliamo di sale e pepe e lasciamo intiepidire. Poi frulliamo con il frullatore ad immersione, uniamo i tuorli e cuociamo per 6 minuti a bagnomaria, finchè diventerà una crema spumosa. Versiamola nelle coppine, decoriamola con la pancetta rosolata in un padellino e cospargiamo di pepe nero.