2013-04-16

babà napoletano
Piatto e tessuti Wald
La cucina napoletana è pura poesia e tanti sono i piatti che la rappresentano perché a Napoli la cucina è "na cosa seria" nel vero senso della parola e posso affermare, senza tema di smentita, che in pochi altri posti si mangia come in Campania. Ho scelto tre libri, tra gli ultimi usciti, che rappresentano per me la "napoletanità" a tavola.
Le ricette di Napoli di Luciano Pignataro, noto giornalista e profondo conoscitore dell'eno-gastronomia del sud Italia nonché autore dell'omonimo e seguitissimo blog, è un libro sulla filosofia della cucina napoletana. Tanto semplice nel titolo quanto completo ed esaustivo nei contenuti il libro, pubblicato da Edizioni dell'Ippogrifo,  è "un aggiornamento indispensabile della enorme e profonda cultura gastronomica partenopea destinato a diventare il nuovo classico che ogni casa deve avere" come si legge nella quarta. Una firma autorevole per un lavoro molto curato che ha visto la luce dopo ben sette  anni di ricerche. La bellezza e il gusto di Napoli e della Campania tutta, raccontati attraverso 650 ricette delle famiglie, dei ristoranti, delle trattorie e di qualche agriturismo. Cucina di strada, antipasti, primi, secondi di pesce e di carne, verdure, contorni, conserve e dolci. Ogni singolo piatto è raccontato nella storia e nelle varianti con cui può esser interpretato.Un libro prezioso la leggere e non solo da consultare.

Un libretto pienamente godibile è O.O. Onnivori Opportunisti di Mario Avallone, pubblicato da Edizioni Scientifiche e Artistiche, un Trattatello di fisiognomica culinaria che ha tutta la personalità del suo autore, cuoco autarchico, autodidatta, anarcoide. Così si legge nell'introduzione "Seguo un'unica ricetta, la mia. Un ingrediente, massimo tre, liberi da mode correnti". Un elogio all'arte della semplicità direi, il togliere come atto supremo per dare maggiore importanza all'ingrediente, nel modo più elegante possibile, utilizzando le eccellenze. "Il gusto è il vero sesto senso... il gusto è la somma di tutto quello che siamo. Usiamolo ad arte, sia per godere che per smontare tutto quello che le mode, i tic, il pecorume, comodamente impongono".
Non mancano le ricette ovviamente complete di aneddoti, storia e varianti. 
Dalla medesima casa editrice è stato pubblicato Il Peccato di Partenope, la storia del leggendario dolce napoletano realizzato ancora oggi dell'Antica Pasticceria Vincenzo Bellavia che ha curato l'edizione del volume insieme a Claudio Canzanella. Doppio testo in italiano e inglese ed evocative immagini per raccontare il mito della sirena Partenope, la fondazione di Napoli e per svelare i segreti del Peccato di Partenope.
Dopo cotanto scrivere di Napoli un dolcetto che parli dei questa meravigliosa città ci sta proprio. Ho scelto il babà, uno dei simboli della pasticceria partenopea, la cui ricetta ho tratto dal libro di Luciano Pignataro. L'ho arricchito con crema pasticcera come vuole una delle varianti e l'ho completato con il gusto di un'amarena allo sciroppo Fabbri, per la forma mi sono discostata dal "funghetto" tradizionale optando per lo stampo a savarin più idoneo a mio parere a raccogliere e contenere il ripieno.
Babà con crema e amarena
Ingredienti
Per i babà:
240 g di farina
80 g di burro
40 g di zucchero
4 uova
20 g di lievito di birra
4 g di sale fino
Per lo sciroppo: 
300 ml di acqua
160 g di zucchero
150 ml di Rhum
Per la crema:
2 tuorli
4 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di farina
250 ml di latte
amarene Fabbri per completare 
Utilizzare un terzo della farina per fare un panetto sciogliendo il lievito in due tre cucchiai di acua ed amalgamandolo con poca farina. lavorare la pasta fino a renderla liscia e metterla a lievitare su un piano infarinato per mezz'ora. Una volta gonfia metterla in una ciotola unire le uova, il burro morbido, amalgamare e unire la farina restante, lo zucchero e il sale. Ottenuto un impasto morbido lavorarlo tra le dita, sollevandolo e sbattendolo nella ciotola finché formerà delle bolle. Lasciarlo lievitare 40 minuti nello stesso recipiente. metterlo poi negli stampini (circa 10) unti di burro riempiendoli fino a metà. Far lievitare di nuovo fino a riempire gli stampi e infornare a 180°per circa 15 minuti. Portare a bollore il latte con la vaniglia, montare i tuorli con lo zucchero, unire la farina e poi il latte bollente mescolando di continuo. portare sul fuoco e lasciare addensare la crema. Sformare i babà e preparare la bagna  facendo bollire un paio di minuti l'acqua con lo zucchero, unire il liquore e immergervi i dolcetti, eliminare l'eccesso strizzandoli con delicatezza e farcirli con la crema preparata, decorare con l'amarena.
P.S.Dedico questo dolcetto a mia sorella che oggi compie gli anni e che essendo lontana non posso festeggiare come vorrei.
Reazioni:

Il Babà, uno dei simboli della cucina partenopea

Cocò 2013-04-16 Media Voti 5,0 su: 1

13 commenti:

Ornella Daricello ha detto...

Mi piacciono presentati così :)
Grazie per i consigli!
A presto
Gialla

Stefania Cucina ha detto...

Riusciti molto bene!

sississima ha detto...

mai preparati, i tuoi sembrano strepitosi, un abbraccio SILVIA

franca ha detto...

ora che li vedo da te mi sono ricordata che è da tanto che non li faccio...............quanto mi piace il babà.

Mila ha detto...

Ciao! Ho appena trovato il tuo blog e mi sono iscritta! Ti aspetto sul mio! :)
Mio marito adora i babà, io gli dico sempre che preferisco le sfogliatelle ma li mangio lo stesso :D

Giovanna Bianco ha detto...

Il babà è il mio dolce preferito. Ti ringrazio per la segnalazione dei libri, quello di Pignataro mi interessa in particolare!!! I tuoi babà ti sono venuti veramente bene e faccio tantissimi auguri a tua sorella. Un abbraccio.

Gio ha detto...

io non ho ancora osato!
i tuoi hanno un aspetto invitante! :P

Inco ha detto...

Ciao..mi trovo per caso sul tuo blog e cosa trovo? Uno dei miei dolci preferiti..il babà.
Ti faccio i miei complimenti per tutte le ricette e foto.
Te ne rubo uno.
Baci notte.
Incoronata

CoCò ha detto...

@Ornella oh! grazie
@Stefania in passato avevo fatto solo il babà gigante
@Sississima strepitosai addirittura?Grazie
@Franca la tua ricetta è molto diversa da questa napoletana?
@Mila anch'io ho un debole per le sfogliatelle però ti dirò il babà è più facile da fare in casa
@Giovanna è davvero un validissimo libro ieri sera ho fatto pure la pasta e fagioli sciuèsciuè seguendo le indicazioni di Pignataro, ottima
@Gio io più volte avevo fatto il babà grande anche al limoncello epr la verità
@Inco piacere di conoscerti e ti offro volentieri un babà

Dulciuri la DESERT ha detto...

buonissimi e bellissimi!!!
complimenti !!!
- il dolce che mi piace secondo la torta della nonna :)
sorina

Maria Grazia ha detto...

A funghetto o a savarin, il babà è sempre una bontà. Ma sono d'accordo con te che così raccoglie meglio la crema, mmmm ... Bellissimi i tuoi babà. Un abbraccio.

Cannelle ha detto...

Innanzitutto auguroni alla sorellina e poi complimenti per i sofficissimi babà!!!

Conosco personalmente Luciano Pignataro, ho avuto il piacere di partecipare ad alcune serate di degustazione di vini condotte da lui.
Mi procurerò al più presto il libro ma nel frattempo mi scrivo questa ricetta.
Ti abbraccio

CoCò ha detto...

@Sorina i tuoi dolci sono fantastici i miei babà se la cavano...
@Maria Grazia l'intento era proprio quello non trovi sia meglio?
@Cannelle grazie da parte di Lu, di Pignataro io conosco solo la fama e alcuni suoi collaboratori, il libro è validissimo e anche la ricetta ma la crema l'ho fatta alla mia maniera e non secondo la ricetta del libro come si dice "squadra che vince non si cambia"

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