Mini-delizie glassate

Ho trasformato le Delizie in pasta di mandorle del numero di Aprile 2007 di Sale&Pepe (pag. 27) in Mini-delizie glassate, riportandole forse un poco alla loro versione originale che prevedeva la glassa di zucchero invece della pasta di mandorle.
Invece di prendere un pan di Spagna già pronto per ricavarne i dischi da farcire, il pan di Spagna l’ho preparato io (secondo la ricetta che indico nel post della Torta Ragnatela) direttamente negli stampini per mini-muffin. Ho diviso orizzontalmente in due ciascun “muffino” ed ho bagnato i dischetti inferiori con abbondante Limoncello (allungato con un poco d’acqua per alleggerirlo) dopo averli adagiati su piccoli pirotti di carta colorata.
Ho lavorato a crema 200 g di ricotta vaccina con 30 g di zucchero a velo vanigliato, la scorza di un’arancia grattugiata e 30 g di gocce di cioccolato (la ricetta prevedeva 20 g di zucchero e 20 di cioccolato ma non era dolce al punto giusto secondo me), ho omesso la cannella di cui non mi andava il gusto ma volendo si può aggiungere.
Ho inserito la crema di ricotta in una tasca da pasticceria ed ho coperto ogni dischetto inzuppato con un ciuffo di crema. Ho bagnato di Limoncello i restanti dischetti ed ho coperto quelli spalmati di crema. Ho riposto i dolcetti in frigo ed intanto ho preparato due glasse una verdino (con 50 g di zucchero a velo e qualche goccia di acqua e di colorante verde) e l’altra rosa (stessi ingredienti col colorante rosa). Ho pennellato i dolcetti di glassa e li ho decorati con un pezzetto di ciliegia candita ( i verdi con ciliegia rossa ed i rosa con ciliegia verde). Veramente bellini e soprattutto buoni, li ho preparati per il pranzo di Pasqua e sono piaciuti tanto.

Mini-delizie glassate

Ho trasformato le Delizie in pasta di mandorle del numero di Aprile 2007 di Sale&Pepe (pag. 27) in Mini-delizie glassate, riportandole forse un poco alla loro versione originale che prevedeva la glassa di zucchero invece della pasta di mandorle.
Invece di prendere un pan di Spagna già pronto per ricavarne i dischi da farcire, il pan di Spagna l’ho preparato io (secondo la ricetta che indico nel post della Torta Ragnatela) direttamente negli stampini per mini-muffin. Ho diviso orizzontalmente in due ciascun “muffino” ed ho bagnato i dischetti inferiori con abbondante Limoncello (allungato con un poco d’acqua per alleggerirlo) dopo averli adagiati su piccoli pirotti di carta colorata.
Ho lavorato a crema 200 g di ricotta vaccina con 30 g di zucchero a velo vanigliato, la scorza di un’arancia grattugiata e 30 g di gocce di cioccolato (la ricetta prevedeva 20 g di zucchero e 20 di cioccolato ma non era dolce al punto giusto secondo me), ho omesso la cannella di cui non mi andava il gusto ma volendo si può aggiungere.
Ho inserito la crema di ricotta in una tasca da pasticceria ed ho coperto ogni dischetto inzuppato con un ciuffo di crema. Ho bagnato di Limoncello i restanti dischetti ed ho coperto quelli spalmati di crema. Ho riposto i dolcetti in frigo ed intanto ho preparato due glasse una verdino (con 50 g di zucchero a velo e qualche goccia di acqua e di colorante verde) e l’altra rosa (stessi ingredienti col colorante rosa). Ho pennellato i dolcetti di glassa e li ho decorati con un pezzetto di ciliegia candita ( i verdi con ciliegia rossa ed i rosa con ciliegia verde). Veramente bellini e soprattutto buoni, li ho preparati per il pranzo di Pasqua e sono piaciuti tanto.

Crostata con crema di mandorle

Un altro dolce che a casa mia è tradizione pasquale è la Crostata con crema di mandorle.
E’ buona tutto l’anno ma la prepariamo solo per Pasqua e ne facciamo sempre tante da regalare poi ai parenti e agli amici.
La base è una frolla preparata con 400 g di farina, 200 g di zucchero, 200 g di burro, 5 tuorli (non buttiamo gli albumi serviranno per la crema) e una bustina di lievito vanigliato.
La stendiamo sottile e con essa foderiamo delle teglie, ne vengono tre di medie dimensioni.
Prepariamo poi la crema con ½ kg di mandorle tritate con la pellicina, 1/2 Kg di zucchero (anche 450 g vanno bene) un bicchierino di liquore d’anice (o altro a piacere) e i cinque albumi montati a neve. Stendiamo la crema sulla base di frolla e poi inforniamo finché la superficie non risulterà ben dorata.

Crostata con crema di mandorle

Un altro dolce che a casa mia è tradizione pasquale è la Crostata con crema di mandorle.
E’ buona tutto l’anno ma la prepariamo solo per Pasqua e ne facciamo sempre tante da regalare poi ai parenti e agli amici.
La base è una frolla preparata con 400 g di farina, 200 g di zucchero, 200 g di burro, 5 tuorli (non buttiamo gli albumi serviranno per la crema) e una bustina di lievito vanigliato.
La stendiamo sottile e con essa foderiamo delle teglie, ne vengono tre di medie dimensioni.
Prepariamo poi la crema con ½ kg di mandorle tritate con la pellicina, 1/2 Kg di zucchero (anche 450 g vanno bene) un bicchierino di liquore d’anice (o altro a piacere) e i cinque albumi montati a neve. Stendiamo la crema sulla base di frolla e poi inforniamo finché la superficie non risulterà ben dorata.

Riganata

Per la Pasqua, come per ogni festa del resto, ogni regione d’Italia ha le sue usanze in fatto di cucina, quali recenti, quali invece tanto remote da non sapere più neppure da dove provengono.
In fatto di dolci dalle mie parti per Pasqua era usanza preparare dei biscotti tipo savoiardi con le codette di zucchero colorato sopra e delle ciambelle di pane dolce con le uova, il tutto da cuocere rigorosamente nel forno a legna. Ancora oggi in molte case per questa festa ci si ritrova con parenti ed amici a preparare i dolci secondo la tradizione accendendo il forno a legna (quasi ogni famiglia ne ha ancora uno almeno nelle case di campagna) con i rametti di ulivo derivanti dalle recenti potature degli alberi.
Vi sono poi altri dolci che, seppure non proprio di tradizione locale, hanno preso piede nel nostro territorio e vengono ormai preparati da tutti: mi riferisco ad esempio alla Pastiera Napoletana, di cui naturalmente ognuno ha la sua ricetta e che io amo particolarmente.

Un dolce che si prepara nel mio paese è la Riganata, è tipico dei paesi albanesi che ci circondano ma ormai nel mio paese non c’è chi non lo sappia preparare e non l’abbia preparato almeno una volta per la Pasqua. Anche questo andrebbe cotto nel forno a legna ma vi assicuro che viene benissimo anche nel forno elettrico.
Il nome del dolce deriva dall’origano che, nella ricetta originale albanese, veniva aggiunto all’uva passa nella farcia di questo dolce. Noi ovviamente non lo mettiamo ma siamo rimasti fedeli al nome del dolce pur apportando variazioni alla ricetta base.
Il dolce è particolare nella forma, composto da una pasta frolla (con l’olio) tirata sottile ripiena di uva passa ed arrotolata a spirale.
A casa mia oltre all’uva passa aggiungiamo al ripieno della marmellata a piacere e delle noci o mandorle tritate. Ognuno può aggiungere ciò che più piace ma l’uvetta non dovrebbe mancare.
Giovedì l’ho preparato insieme a mamma, le dosi che vi do non sono molto precise perché le ricette della tradizione non lo sono mai tutte fatte cossi sa di quanto basta, quanto occorre etc.
Per mezza dose (verranno circa cinque tortine tipo quella della foto) occorrono 5 uova, 200 g di zucchero, un bicchiere d’olio, una bustina di lievito chimico e farina quanta ne occorre (circa un kg) per un impasto omogeneo che si possa stendere bene con il matterello.
Per il ripieno occorre ½ Kg di uvetta sultanina ammollata, un barattolo di marmellata (noi abbiamo utilizzato quella di arance con le scorrette) e una manciata di noci o mandorle.
Dopo aver steso la pasta sottile ricaviamo delle strisce lunghe mettiamo al centro una stringa di ripieno e richiudiamo il salsicciotto avvolgendolo su se stesso a spirale.
Prima di cuocere i dolci nel forno ben caldo li spennelliamo con acqua e li cospargiamo di zucchero semolato.

Riganata

Per la Pasqua, come per ogni festa del resto, ogni regione d’Italia ha le sue usanze in fatto di cucina, quali recenti, quali invece tanto remote da non sapere più neppure da dove provengono.
In fatto di dolci dalle mie parti per Pasqua era usanza preparare dei biscotti tipo savoiardi con le codette di zucchero colorato sopra e delle ciambelle di pane dolce con le uova, il tutto da cuocere rigorosamente nel forno a legna. Ancora oggi in molte case per questa festa ci si ritrova con parenti ed amici a preparare i dolci secondo la tradizione accendendo il forno a legna (quasi ogni famiglia ne ha ancora uno almeno nelle case di campagna) con i rametti di ulivo derivanti dalle recenti potature degli alberi.
Vi sono poi altri dolci che, seppure non proprio di tradizione locale, hanno preso piede nel nostro territorio e vengono ormai preparati da tutti: mi riferisco ad esempio alla Pastiera Napoletana, di cui naturalmente ognuno ha la sua ricetta e che io amo particolarmente.

Un dolce che si prepara nel mio paese è la Riganata, è tipico dei paesi albanesi che ci circondano ma ormai nel mio paese non c’è chi non lo sappia preparare e non l’abbia preparato almeno una volta per la Pasqua. Anche questo andrebbe cotto nel forno a legna ma vi assicuro che viene benissimo anche nel forno elettrico.
Il nome del dolce deriva dall’origano che, nella ricetta originale albanese, veniva aggiunto all’uva passa nella farcia di questo dolce. Noi ovviamente non lo mettiamo ma siamo rimasti fedeli al nome del dolce pur apportando variazioni alla ricetta base.
Il dolce è particolare nella forma, composto da una pasta frolla (con l’olio) tirata sottile ripiena di uva passa ed arrotolata a spirale.
A casa mia oltre all’uva passa aggiungiamo al ripieno della marmellata a piacere e delle noci o mandorle tritate. Ognuno può aggiungere ciò che più piace ma l’uvetta non dovrebbe mancare.
Giovedì l’ho preparato insieme a mamma, le dosi che vi do non sono molto precise perché le ricette della tradizione non lo sono mai tutte fatte cossi sa di quanto basta, quanto occorre etc.
Per mezza dose (verranno circa cinque tortine tipo quella della foto) occorrono 5 uova, 200 g di zucchero, un bicchiere d’olio, una bustina di lievito chimico e farina quanta ne occorre (circa un kg) per un impasto omogeneo che si possa stendere bene con il matterello.
Per il ripieno occorre ½ Kg di uvetta sultanina ammollata, un barattolo di marmellata (noi abbiamo utilizzato quella di arance con le scorrette) e una manciata di noci o mandorle.
Dopo aver steso la pasta sottile ricaviamo delle strisce lunghe mettiamo al centro una stringa di ripieno e richiudiamo il salsicciotto avvolgendolo su se stesso a spirale.
Prima di cuocere i dolci nel forno ben caldo li spennelliamo con acqua e li cospargiamo di zucchero semolato.

Torta brisèe ai carciofi

Il periodo di Pasqua è quello delle gite fuori porta, il clima comincia a migliorare e l’aria di primavera invita ai pranzi all’aria aperta. In questi casi non c’è niente di meglio che una buona torta salata con le verdure di stagione.
Vi propongo la Torta brisèe ai carciofi.
Ovviamente possiamo sostituire i carciofi con altre verdure.
Per la sfoglia di pasta brisèe impastiamo 150 g di farina con 75vg di burro a tocchetti un pizzico di sale e 3-4 cucchiai di acqua.
Lasciamo riposare la pasta in frigo per mezz’ora.
Intanto puliamo quattro carciofi e lasciamoli cuocere a fuoco moderato con un poco d’olio nel quale avremo fatto appassire mezza cipolla. Saliamo, pepiamo e una volta intiepiditi li mescoliamo con due uova sbattute, due cucchiai di parmigiano grattugiato e tre o quattro cucchiaiate di ricotta.
Stendiamo in una teglia foderata di carta da forno la pasta brisè in uno strato sottile, versiamoci sopra il composto di carciofi, livelliamo bene la superficie e decoriamo a piacere con gli avanzi di pasta creando un motivo fiori, cuoricini, bastoncini a mò di crostata.
Inforniamo in forno già caldo e facciamo cuocere per mezz’ora circa finché la superficie risulterà dorata.

Torta brisèe ai carciofi

Il periodo di Pasqua è quello delle gite fuori porta, il clima comincia a migliorare e l’aria di primavera invita ai pranzi all’aria aperta. In questi casi non c’è niente di meglio che una buona torta salata con le verdure di stagione.
Vi propongo la Torta brisèe ai carciofi.
Ovviamente possiamo sostituire i carciofi con altre verdure.
Per la sfoglia di pasta brisèe impastiamo 150 g di farina con 75vg di burro a tocchetti un pizzico di sale e 3-4 cucchiai di acqua.
Lasciamo riposare la pasta in frigo per mezz’ora.
Intanto puliamo quattro carciofi e lasciamoli cuocere a fuoco moderato con un poco d’olio nel quale avremo fatto appassire mezza cipolla. Saliamo, pepiamo e una volta intiepiditi li mescoliamo con due uova sbattute, due cucchiai di parmigiano grattugiato e tre o quattro cucchiaiate di ricotta.
Stendiamo in una teglia foderata di carta da forno la pasta brisè in uno strato sottile, versiamoci sopra il composto di carciofi, livelliamo bene la superficie e decoriamo a piacere con gli avanzi di pasta creando un motivo fiori, cuoricini, bastoncini a mò di crostata.
Inforniamo in forno già caldo e facciamo cuocere per mezz’ora circa finché la superficie risulterà dorata.

Praline al caffè

Ho avuto la mia prima esperienza con i cioccolatini, ho comprato uno di quegli aggeggi in plastica, tipo formine del ghiaccio ed ho inventato le mie prime praline. Ne ho fatte pochissime ma sono sparite nello spazio di un attimo.
Per dieci Praline al caffè ho sciolto 75 g di cioccolato fondente (il cioccolato va temperato come dicono i pasticceri con termometro etc. io comunque l’ho sciolto lentamente e lavorato a lungo con una scatolina ed il risultato è stato abbastanza buono), l’ho colato negli stampini che poi ho capovolto. Dopo un paio d’ore ho preparato una Ganache i cioccolato bianco con 3 cucchiai di panna liquida, un cucchiaino di caffé solubile e 40 g di cioccolato bianco, ho lavorato bene la crema e l’ho colata negli stampini. Poi ho richiuso con il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria ed ho lasciato asciugare fino al giorno successivo.
Sto già pensando a nuovi gusti…

Praline al caffè

Ho avuto la mia prima esperienza con i cioccolatini, ho comprato uno di quegli aggeggi in plastica, tipo formine del ghiaccio ed ho inventato le mie prime praline. Ne ho fatte pochissime ma sono sparite nello spazio di un attimo.
Per dieci Praline al caffè ho sciolto 75 g di cioccolato fondente (il cioccolato va temperato come dicono i pasticceri con termometro etc. io comunque l’ho sciolto lentamente e lavorato a lungo con una scatolina ed il risultato è stato abbastanza buono), l’ho colato negli stampini che poi ho capovolto. Dopo un paio d’ore ho preparato una Ganache i cioccolato bianco con 3 cucchiai di panna liquida, un cucchiaino di caffé solubile e 40 g di cioccolato bianco, ho lavorato bene la crema e l’ho colata negli stampini. Poi ho richiuso con il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria ed ho lasciato asciugare fino al giorno successivo.
Sto già pensando a nuovi gusti…

Risotto con noci e gorgonzola

Ho ricevuto un set di mestoli I Cucinieri di Lagostina, il premio che ho vinto con la partecipazione ad un concorso di qualche mese fa promosso da Sale&Pepe in collaborazione con Lagostina. Bisognava inviare una ricetta preparata utilizzando la pentola a pressione così ho inviato la mia ricetta di Risotto con noci e gorgonzola, forse non molto leggera ma adatta sicuramente a quei momenti in cui vogliamo coccolarci un poco (sempre se amiamo i formaggi altrimenti…)
La vincita mi ha messo allegria non per il regalo in sé dato che avrei preferito il viaggio del primo posto ma perché la mia ricetta è arrivata tra le 51 migliori come si legge nel numero di Marzo della rivista, dove sono indicati i nominativi dei vincitori.

Vi trascrivo la mia ricetta di Risotto con noci e gorgonzola tale e quale a come l’ho inviata al concorso, naturalmente si può preparare anche senza pentola a pressione seguendo la normale procedura di realizzazione di un risotto, se vi vengono in mente delle varianti suggerite pure.

Ingredienti per 4 persone:
320 g. di riso Vialone o altro tipo idoneo per risotti
1 porro
1 l di brodo vegetale
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
½ bicchiere di vino bianco
100 g di gorgonzola dolce
un’abbondante manciata di noci tritate

Preparazione:
Affetta sottilmente il porro e soffriggilo col burro e due cucchiai d’acqua direttamente nella pentola a pressione aperta.
Quando il porro è ben appassito aggiungi il riso. Mescola e fallo tostare per 3 minuti. Bagnalo col vino, mescola e fai evaporare. Versa sul riso il brodo caldo.
Chiudi il coperchio, alza la fiamma e quando inizia a sibilare abbassa al minimo. Cuoci 6 minuti.
Spegni, fai uscire tutto il vapore ed apri la pentola.
Se il riso non è abbastanza asciutto, fallo asciugare a pentola scoperta, mescolando.
Aggiungi il gorgonzola a cubetti, il parmigiano e le noci tenendone da parte un poco per la decorazione, regola di sale e fai riposare per due minuti.

Poi servi decorando ciascun piatto con le noci messe da parte.
BUON APPETITO!

Risotto con noci e gorgonzola

Ho ricevuto un set di mestoli I Cucinieri di Lagostina, il premio che ho vinto con la partecipazione ad un concorso di qualche mese fa promosso da Sale&Pepe in collaborazione con Lagostina. Bisognava inviare una ricetta preparata utilizzando la pentola a pressione così ho inviato la mia ricetta di Risotto con noci e gorgonzola, forse non molto leggera ma adatta sicuramente a quei momenti in cui vogliamo coccolarci un poco (sempre se amiamo i formaggi altrimenti…)
La vincita mi ha messo allegria non per il regalo in sé dato che avrei preferito il viaggio del primo posto ma perché la mia ricetta è arrivata tra le 51 migliori come si legge nel numero di Marzo della rivista, dove sono indicati i nominativi dei vincitori.

Vi trascrivo la mia ricetta di Risotto con noci e gorgonzola tale e quale a come l’ho inviata al concorso, naturalmente si può preparare anche senza pentola a pressione seguendo la normale procedura di realizzazione di un risotto, se vi vengono in mente delle varianti suggerite pure.

Ingredienti per 4 persone:
320 g. di riso Vialone o altro tipo idoneo per risotti
1 porro
1 l di brodo vegetale
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
½ bicchiere di vino bianco
100 g di gorgonzola dolce
un’abbondante manciata di noci tritate

Preparazione:
Affetta sottilmente il porro e soffriggilo col burro e due cucchiai d’acqua direttamente nella pentola a pressione aperta.
Quando il porro è ben appassito aggiungi il riso. Mescola e fallo tostare per 3 minuti. Bagnalo col vino, mescola e fai evaporare. Versa sul riso il brodo caldo.
Chiudi il coperchio, alza la fiamma e quando inizia a sibilare abbassa al minimo. Cuoci 6 minuti.
Spegni, fai uscire tutto il vapore ed apri la pentola.
Se il riso non è abbastanza asciutto, fallo asciugare a pentola scoperta, mescolando.
Aggiungi il gorgonzola a cubetti, il parmigiano e le noci tenendone da parte un poco per la decorazione, regola di sale e fai riposare per due minuti.

Poi servi decorando ciascun piatto con le noci messe da parte.
BUON APPETITO!

Paris-Brest alle fragole

Su Cucina Italiana del mese di Aprile c’è uno speciale dedicato alla pasta bigné del bravissimo Walter Pedrazzi. Naturalmente mi è venuta voglia di sperimentare subito qualcosa per cui ho realizzato, utilizzando una sua ricetta base, una Paris-Brest alle fragole.
Questo dolce si narra sia nato a Parigi nel 1891 ad opera di un Pasticcere di nome Pierre Gateau il quale in occasione della gara ciclistica Paris-Brest realizzo una torta a forma di ruota di bicicletta a cui diede il nome della gara che si stava svolgendo. La ricetta originale prevedeva una base di pasta bigné coperta di scaglie di mandorle e zucchero a velo, farcita con crema. Nel corso degli anni comunque a tale dolce, diventato ormai un classico di pasticcera sono state date varie interpretazioni, quella che segue è la mia personale versione primaverile: Paris-Brest alle fragole.
Per la base: Mettiamo in una pentola 250 g di acqua con 100 g di burro e un pizzico di sale, una volta sciolto il burro aggiungiamo 150 g di farina e facciamo una polentina (si procede come per le Zeppole di San Giuseppe). Raffreddato l’impasto aggiungiamo tre uova, uno alla volta Quando il composto risulta omogeneo lo trasferiamo in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia e formiamo su una teglia, coperta di carta da forno, due cerchi concentrici attaccati l’uno all’altro.
Mettiamo a cuocere in forno caldo a 190° finché il dolce diventerà gonfio e dorato, Non togliamo subito dal forno altrimenti si sgonfia in fretta, lasciamolo raffreddare nel forno spento.
Poi tagliano in orizzontale e farciamo con crema Chantilly (crema pasticcera e panna montata in egual misura) e fragole a fettine. Cospargiamo di zucchero a velo e il nostro dolce di primavera è pronto. Come fine pasto devo dire che fa la sua figura, ma se lo assaporiamo in solitudine tuffandoci nella sua voluttuosità non ha pari.