Autunno in Calabria da A'mmasciata

Di Luca e delle sue pizze vi ho raccontato già tanto nei precedenti post. Gli ingredienti c'erano tutti già nelle premesse ma la quinta serata di A'mmasciata festival, organizzato per il decennio dell'attività, si è rivelata un successo al di sopra delle, già alte, aspettative.

Alle prelibatezze di A'mmasciata pensavamo di essere abituati e invece il padrone di casa Luca Tudda è riuscito a stupirci anche stavolta.

Insieme all'agrichef Enzo Barbieri ci ha portato l'autunno a tavola e così lunedì sera la pizzeria è diventata un laboratorio gastronomico.

Sarà che con la cucina calabrese di Barbieri non si sbaglia mai, sarà che per vini si sono rivolti a produttori locali di noto spessore, sarà poi che ormai da Luca ci sentiamo a casa, non potevamo certo desiderare di più e così semplicemente la serata di lunedì è stata piacevole da ogni punto di vista.

Autunno in Calabria, il menù della serata, ha avuto uno start d'eccezione:

una strepitosa zuppetta Contadina di Casa Barbieri con zucca gialla e fagiolo poverello bianco di Laino (Presidio Slow Food) completata da tocchetti di pizza crispy di Luca.

Scrigno d'Autunno l'evocativo nome scelto per il calzone ripieno in doppia cottura di verdure autunnali, o meglio di fine estate, servito con una fondutina di pecorino dell'azienda Dedoni.

Il Padellino 'Nduja e Fichi con n'duja di Spilinga, fichi dottati caramellati e pecorino erborinato Dedoni si è rivelato un delizioso e per me sempre gradito connubio tra sapori contrastanti.

Della Pizza Campagnola con crema di broccoli,fiordilatte, patate, pancetta silana croccante e peperone crusco sbriciolato posso solo dirvi che abbiamo tutti chiesto a Luca di lasciarla in menu.

Anche il dolce ci ha sorpreso, una deliziosa millefoglie di pizza con crema pasticcera al profumo di limone di Rocca Imperiale, frutti di bosco, ribes e mentuccia.

Ottimi i vini di Tenuta Celimarro serviti in abbinamento ai piatti in un crescendo di intensità Mantonico - Oltre tempo e Magliocco.

Piacevolissima conferma il Giramondo 2021 Malvasia de L'acino Vini e sempre azzeccato con il dessert il Moscato di Saracena Cantine Viola.

Insomma non ci resta che attendere la serata evento in programma prossimamente per concludere i festeggiamenti del decennale di questo locale, fieri del fatto che Luca ha investito molto e sta raccogliendo i suoi frutti.

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Il risotto più buono dell'autunno con crema di ceci allo zafferano e frutti di mare

Cucino ogni giorno per la mia famiglia, cucino piatti semplici e veloci, piatti consolidati che i miei figli mangiano senza fare storie ma ogni tanto la mia creatività prende il sopravvento, lo fa senza premeditazione e per lo più succede quando non ho idee che possano accontentare tutti e se poi ho voglia di rendere speciale l'ordinario, il gioco è fatto.

Qualche giorno fa volevo fare un risotto e avevo dei ceci già lessati (li conservo sottovuoto in frigo, è un ottimo risparmio di tempo perché una volta lessati restano prontamente disponibili in ogni circostanza), avevo preso dei gamberetti ed ho cercato di mettere insieme le cose in modo che anche i più reticenti verso i legumi non avessero che dire. Ecco qui un piatto che praticamente mi ha e ci ha stregato, a quel che avevo intenzione di cucinare ho solo aggiunto delle vongole e un po'ì di zafferano per dare più sprint, assolutamente un piatto da replicare.

Vi dico come prepararlo e le dosi, più o meno, tenete conto che a casa io non peso nulla vado ad occhio.

Vi serviranno a occhio e croce per 5-6 porzioni un kg di gamberetti, tre etti di vongole, una tazza di ceci lessati, due rametti di rosmarino, una bustina di zafferano, olio evo, una noce di burro, brodo vegetale e  500 g di riso per risotti meglio se della piana di Sibari.

In una pentola bassa e larga fate a prire le vongole con aglio olio e peperoncino e tenetele da parte, gettate i gusci e lasciatene solo qualcuna col mezzo guscio per decorare, nella stessa padella saltate i gamberetti e tenete anch'ssi da parte. Raccogliete il liquido della pentola e in esso frullate i ceci, tenendone da parte qualcuno per la decorazione, con un po' della loro acqua di cottura, qualche ago di rosmarino fresco e  lo zafferano fino a formare una crema liscia e densa, se occorre aggiungete un po' di brodo. Nella pentola tostate il riso, poi unite un po' di olio e il burro e portete a cottura con il brodo vegeteale, solo verso alla fine unite i frutti di mare e la crema di ceci preparata, mescolate bene suddividete nelle ciotole e guarnite con i ceci interi le vongole e un rametto di rosmarino.

De Giuseppe Bistrot: nuvole di maritozzi e pizze dai sapori evocativi

Siamo stati in un luogo dove l'atmosfera accogliente di un bistrot si fonde con la maestria culinaria, regalando un'esperienza gastronomica indimenticabile, é De Giuseppe Bistrot a Rende.

Pasqualino De Giuseppe è l'artefice di piccole magie culinarie  e dalle sue mani escono lievitati degni della migliore tradizione culinaria italiana.

Il nostro viaggio gastronomico inizia con una serie di sfizi che stuzzicano la curiosità:

assaggiamo una golosa frittatina di pasta con guanciale di suino nero e crema di pecorino, sapori decisi ed avvolgenti, un perfetto equilibrio tra cremoso e croccante.

Una nuvola di maritozzo salato con genovese di carne podolica e cipolla di Tropea con polvere di peperone ci lascia senza parole per la bontà.

Il french toast di pan brioche con tartare di podolica all'erba cipollina, senape, sale maldon, pepe di sichuan, misticanza, stracciatella, salsa ai mirtilli, polvere di cappero, tartufo nero del Pollino e olio al finocchietto è un connubio inaspettato tra dolce e salato.

Passiamo poi ai crunchy:

delizioso padellino doppia cottura al nero di seppia con stracciatella, scarola riccia saltata in padella con pinoli ed uva passa, acciughe lavorate a mano, scorza di limone e olio al basilico.

Un gusto sorprendentemente equilibrato il crunchy con impasto al caffè e anice con 'nduja, stracciatella e cipolla caramellata al miele di fichi, un equilibrio di sapori che non ti aspetti e che affonda le sue radici nei ricordi di Pasqualino che con una semplicità che fa invidia riesce a trasformare i suoi ricordi in riuscitissime ricette.

Prima di passare alla pizza veniamo omaggiati a sorpresa di un delizioso e quasi introvabile assaggio di Grupariata, la focaccia di tradizione luzzese con impasto al pomodoro e acciughe.

Tra le pizze contemporanee con impasto leggero e digeribile e bordo alto e soffice come un letto di piume assaggiamo la famosa marinara bruciata, un classico rivisitato in chiave moderna con sugo di pomodoro datterino di Calabria bruciato con filetti di acciughe rustiche, olive nere al forno Calabresi, polvere di capperi di Pantelleria IGP, pesto di aglio Orsino, basilico, olio all’aglio rosso di Sulmona, origano di montagna. Un tripudio di sapori, il sugo "bruciato" nasce da un caso fortuito ed ha il potere di riportarti alle merende d'infanzia.

La cosentina, classica croccante a ruota di carretto, è un'esplosione di gusto autunnale: Crema di zucca casareccia, guanciale di suino nero croccante, formaggio di capra di montagna, caldarroste, namelaka di porcini, polvere di semi di zucca, origano, olio al rosmarino.

Non possiamo non farci tentare da una delizia al limone in cui la crema sa davvero di latte, vaniglia e scorza di limone, una goduria per il palato.

Se siete amanti della buona pizza e siete alla ricerca di un'esperienza gastronomica indimenticabile con prodotti di prim'ordine, non potete perdervi il De Giuseppe Bistrot, l'amore per il buon cibo state certi che lo ritroverete in ogni morso.

De Giuseppe Bistrot

Via Bari 24 87036 Rende (CS)

366 274 9415
pasquale88cs@gmail.com

@DeGiuseppeBistrot 

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Il Caciucco: un'istituzione a Schiavonea

Se è vero che ...il pesce va mangiato fresco allora devi assolutamente andare al Caciucco, storico ristorante di pesce di Schiavonea.  Racconta il simpatico titolare Antonio che quando aprì, attorno c'erano solo cantieri. Oggi, Schiavonea è una delle mete turistiche più ambite della costa ionica, ma il Caciucco è rimasto un punto fermo, un'oasi di tradizione e genuinità. 

 Recentemente rinnovato, il locale conserva intatto il suo fascino di sempre.

La famiglia di Antonio, cuore pulsante del Caciucco, continua a deliziare i palati dei suoi affezionati clienti con piatti che profumano di mare e di passione. Ivan e Pasquale mettono  in cucina tutto il loro talento, mentre Valeria e Alessia accolgono i commensali con un calore e una professionalità impeccabili. L'ambiente accogliente e familiare mette subito a proprio agio i commensali e, notiamo, che si tratta senza dubbio di clientela fedele. 

L'antipasto di mare fatto di caldi e freddi secondo tradizione si fa notare per qualità e abbondanza. Tra sardella, salmone marinato, alici marinate e ripiene, insalata di mare, cocktail di gamberi, fritto di spiedini di gamberetti e gamberi in pasta kataifi, apprezziamo particolarmente un semplice tonno sott'olio con cipolla rossa caramellata, una millefoglie di patate con gargia d'oro e un leggiadro soufflè di salmone.

Tra i primi abbondanti proposti scegliamo le stagionali tagliatelle con porcini, gamberi e una generosa grattugiata di tartufo del Pollino. Seppure già sazi non andiamo via senza aver assaggiato la zuppa di pesce del Caciucco, calda, abbondante e ricca di pesce freschissimo. 

#Caciucco #Schiavonea #pescesfresco #cucinaitaliana #famiglia #tradizione #buoncibo #saleepepequantobasta

Il Caciucco Ristorante 

Via Leonardo da Vinci, 25 

87064 Schiavonea CS 

Tel. 0983 878868

https://www.facebook.com/ilcaciuccosnc

https://www.instagram.com/il_caciucco/

Su Diritto di Cronaca Il Caciucco a Schiavonea(CS)

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Bollizine: il metodo Caporale svela i segreti del perlage

Avete mai provato ad "ascoltare" il vostro spumante?

Qualche mese fa ho partecipato ad una Masterclass con Tommaso Caporale e sono rimasta impressionata di come in effetti spumanti diversi hanno suoni delle bollicine differenti. 

Ma come può il metodo Caporale migliorare l'esperienza di degustazione e la comprensione dello spumante? Sono diventata così curiosa che non potevo esimermi dal cercare risposte nella guida Bollizine che l'ideatore del metodo Tommaso Caporale alias Mister Bollicine ha messo a punto e pubblicato con la casa editrice Cinquesensi.

Il lavoro che sta alla base di questa guida è stato quello di campionare oltre 1.000 vini italiani in sovrappressione utilizzando il "Metodo Caporale", creato dall'autore, che consiste nella registrazione del suono emesso dall'esplosione delle bolle di gas sulla superficie del vino versato in un calice, tramite un microfono ad alta sensibilità e a parità di condizioni ambientali, per un tempo di circa 4 minuti dal momento della mescita.

Come sappiamo le bollicine sono il risultato di una seconda fermentazione che avviene all'interno della bottiglia. Ognuna di esse, risalendo verso la superficie, emette un suono impercettibile all'orecchio umano. Grazie a speciali microfoni e software di analisi, Caporale è riuscito a catturare e amplificare questi suoni, rivelando un mondo sonoro finora inesplorato.

Dall'analisi e l'elaborazione della forma d'onda attraverso il ricorso al piano delle frequenze vengono estrapolati dei grafici che messi a confronto lasciano individuare alcuni dei parametri, che ne denotano le caratteristiche principali, a partire dalla tipologia (vini frizzanti o spumanti) e poi dal metodo di ottenimento delle bollicine (fermentazione, rifermentazione, gassificazione).

Utilizzando il metodo detto si decifrano anche una serie di altri parametri che ne scandiscono perfettamente determinate differenze sul quadro organolettico e dunque sulla qualità oggettiva del vino e varia anche la distribuzione delle frequenze nei vini con più o meno dosaggio zuccherino.

L'orecchio debitamente istruito riesce a distinguere anche il vitigno di provenienza (se utilizzato da solo). Analizzando i grafici è possibile descrivere complessivamente un quadro aromatico del vino in questione, come se leggessimo i report di analisi chimiche. Ad ogni picco di intensità di frequenza corrisponde un determinato elemento olfattivo.

Tralasciando i tecnicismi ognuna delle bollicine racconta una storia, rivelando informazioni sulla qualità delle uve, sulla durata dell'affinamento e sulle caratteristiche del metodo produttivo.

Si tratta di un metodo rivoluzionario che diventa anche un potente strumento antisofisticazione. Come afferma l'autore non potranno più dirci di averci servito un classico Prosecco se invece nel calice c'è un altro tipo di spumante o frizzante che non rispecchia quelle caratteristiche frequenziali.

Certo si tratta senza dubbio di un approccio innovativo e affascinante per l'analisi delle "bolle" ed è indubbio che ascoltare le bollicine possa diventare un'esperienza sensoriale coinvolgente che arricchisce la degustazione, portando la nostra percezione del vino a un livello superiore.

Io stessa durante una masterclass con l'autore, sono rimasta affascinata da come spumanti apparentemente simili potessero presentare sonorità così diverse, l'esperienza di degustazione diventa più consapevole e coinvolgente e, calice dopo calice, l'orecchio percepisce sempre di più.

#bollizine 

#metodoCaporale 

#analisiacustica 

#spumante 

#degustazione 

#wine 

#enologia

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Una serata tutta Calici&Spicchi da A'mmasciata

 

Per celebrare il suo decimo anniversario, A'mmasciata Pizzeria Napoletana Autentica ha regalato ai suoi ospiti un'esperienza culinaria unica, un vero e proprio viaggio tra i sapori della Calabria e della Campania. 

La quarta serata del festival è stata dedicata alla scrittrice e sommelier Antonella Amodio e al suo libro "Calici & Spicchi" e si è aperta con la presentazione del libro.

Come di consueto ormai è proseguita con un menù dedicato che, anche stavolta, ci ha raccontato una storia molto interessante.

Ogni piatto, ideato da Luca Tudda e abbinato con cura da Antonella Amodio, è stato un capitolo di questo racconto culinario, un'esplosione di sapori e profumi che ci hanno deliziato.

La Zeppola di Luca: Un omaggio alle tradizioni campane rivisitato in chiave calabrese. Il morbido abbraccio della pasta cresciuta, profumata di friarielli, incontrava l'aerea scioglievolezza di una crema di salsiccia e la croccantezza del peperone crusco, il tutto esaltato dalla freschezza del Rosé Brut Metodo Classico Dovì di Ferrocinto. Un abbinamento perfetto anche visivamente come ha precisato la scrittrice-sommelier.

La cena è proseguita con

AMOdio: Una pizza dedicata all'autrice, una delicata pizza brioche al Padellino che si scioglieva in bocca, un crescendo di sapori che culminava nell'incontro tra l'umami dell'acciuga e la dolcezza dei fiori di cappero e della scarola con quella nota accennata di amaro e acido in un equilibrio a dir poco perfetto. In abbinamento un calice di Fluusa - Falanghina del Sannio di Nifo Serrapochiello.

La Margherita Autentica, il classico per eccellenza è stata un inno alla semplicità e alla qualità delle materie prime. Il profumo intenso del pomodoro San Marzano, la cremosità della mozzarella di bufala e la freschezza del basilico creavano un'armonia perfetta, esaltata dal Cirò Rosato Doc - Vigneti Vumbaca.

Abbiamo proseguito in un crescendo di sapori e profumi con Bosco Calabrese: Un trionfo di sapori autunnali, un viaggio nei boschi della Calabria. La cremosità dei funghi porcini, la sapidità della salsiccia, le patate silane e la scenografica colatura di caciocavallo con il torto aromatico del tartufo nero del Pollino affettato al momento hanno reso la pizza ricca ed avvolgente. Perfetto in abbinamento al D'Erasmo - Aglianico Riserva Nifo Serrapochiello.

Abbiamo concluso con Pane e "Nutella", si ma calabrese: Un dolce finale sorprendente, un gioco di contrasti tra il croccante del pane sfogliato e la morbidezza della crema alle nocciole. L'aggiunta della 'nduja di Spilinga donava una nota piccante che esaltava la dolcezza della crema e del Moscato spumante Regina di Felicità di Cascina Baricchi servito in abbinamento.

Una serata perfetta in cui si è celebrato non solo il libro di Antonella Amodio, ma anche l'eccellenza della cucina calabrese e la passione di Luca Tudda per la pizza, passione che lo vedrà prestissimo impegnato in un nuovo intrigante progetto di A'mmasciata in collaborazione con Wlad Nigro.

Date un occhiata al reel per un rapido riassunto della serata 

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Il menu Degusta Calabria di Impasto: ardita stagionalità

La settimana che volge al termine è iniziata per me in un'atmosfera magica che ha avvolto la serata inaugurale del nuovo menù degustazione di Impasto - Pizzeria contemporanea a San Lorenzo del Vallo. 

La Pizzeria a meno di due anni dall'apertura ha già avuto importanti riconoscimenti entrando addirittura in 50 Top Pizza, l'autorevole guida-pizza per eccellenza; ecco perchè ho accolto con piacere l'invito a partecipare a questa serata a porte chiuse, destinata a giornalisti produttori ed addetti di settore.

Tra risate, brindisi e chiacchiere, abbiamo assaporato in ogni boccone creazioni uniche, accompagnate da vini selezionati.

Dalla frittatina di tagliolino al nero di seppia, alla pizza in teglia con impasto ai porcini con carne salada porcini crudi e burrata, fino al cuore di Calabria con 'nduja e cioccolato, passando per una Esplosione di gusto con Crema di rape, provola affumicata, polpo in doppia cottura, nduja al miele e cialda croccante di pecorino e per una sorprendente pizza autunnale con crema di zucca, salsiccia di suino nero, crumble ai porcini e burrata.

Ogni piatto dall'antipasto al dolce che, nemmeno a dirlo, era un delizioso trancio di focaccia con noci e fichi accompagnato da  gelato fiordilatte e fichi secchi ricoperto da un croccante di noci, ha fatto si che il menù diventasse un viaggio gastronomico ricco e indimenticabile. In ogni pizza accostamenti gastronomici inconsueti ma certamente azzeccati in cui la parola d'ordine rimane "stagionalità". L'ardire dello chef Francesco Luci ha sposato alla perfezione la maestria del pizzaiolo Francesco Viceconte regalandoci creazioni uniche realizzate con ingredienti di altissima qualità ed esaltate in ogni morso dagli oli aromatici DiNando, dal Ginnastic London Dry preparato per noi dal bartender Geppo Suriano e dai perfetti abbinamenti del master wine Guglielmo Gigliotti con i vini di due eccellenti produttori della zona La Peschiera e Terre di Balbia che hanno esaltato ogni morso rendendo esperienza quella che poteva essere solo una cena.

Le immagini che ho condiviso sui social a seguito della mia partecipazione alla serata di Impasto sono di certo più eloquenti di ogni parola pertanto vi lascio il link del reel che è stato visto, rivisto e condiviso.

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E voi siete pronti a un'esplosione di gusto? Il nuovo menù degustazione di Impasto  Degusta Calabria sarà disponibile dal 21 ottobre, se vi ho incuriosito prenotate la vostra esperienza

#ImpastoPizza #menùdegustazione #pizzacontemporanea

Un nuovo capitolo nella mia storia d'amore con la cucina:

 Sono la nuova Responsabile Provinciale AIC 

Chi mi segue sui social sa già che sono stata recentemente nominata Responsabile Provinciale di Cosenza per l'Associazione Italiana Cuochi, non sa però quanto io mi senta emozionata ed onorata per questo incarico che rappresenta per me un grande riconoscimento e un'opportunità unica per mettere a frutto la mia passione per la cucina e la mia conoscenza del territorio.

Ringrazio l'AIC e soprattutto il Responsabile Regione della Calabria lo chef Simonluca Barbieri e il Vicepresidente nazionale chef Daniele Gorini per la fiducia accordatami. 

Sono consapevole della responsabilità che mi viene affidata e prometto di impegnarmi al massimo per rappresentare al meglio la provincia di Cosenza nel panorama culinario nazionale.

I miei obiettivi come Responsabile Provinciale sono chiari e soprattutto in linea con quelli dell'associazione:

intendo valorizzare le eccellenze locali. 

Promuoverò a livello nazionale i prodotti tipici della nostra terra, le aziende produttrici e gli chef che con le loro ricette portano avanti la tradizione ma soprattutto è mia intenzione creare una rete di collaborazione tra tutti gli associati.

Intendo collaborare con le istituzioni locali, le aziende e gli altri attori del settore per sviluppare progetti che promuovano la cultura gastronomica della provincia cosentina.

Vorrò partecipare attivamente alla vita dell'AIC rendendo l'Associazione viva a livello locale. 

Per fare tutto ciò ho bisogno di nuovi associati, tanta bella gente che opera in questo settore e che ha avuto modo di conoscermi nel corso degli anni.

Vi invito a seguirmi in questo nuovo percorso e a sostenermi in questa avventura.

Non vedo l'ora di iniziare.

#AIC #Cosenza #CucinaTradizionale #Passione #Territorio