Per la sfoglia:
150 g di farina
1 cucchiaio di zucchero
1/2 cucchiaio di aceto di vino bianco
30 g di strutto
1 cucchiaino di cacao amaro
2 albumi medi
vino Marsala secco
sale
olio per friggere
Per il ripieno:
380 g di ricotta freschissima ovina di ottima qualità
170 di zucchero
75 g di canditi misti
75 g di gocce di cioccolato fondente
pistacchi per decorare
Impastiamo la farina con lo zucchero, l'aceto, lo strutto, il cacao, un pizzico di sale, gli albumi e Marsala quanto basta a formare un bell'impasto che si stacchi dalle mani, lasciamolo riposare in frigo avvolto da pellicola per due ore circa, poi stendiamolo con la sfogliatrice al penultimo livello (deve essere abbastanza sottile), ricaviamo dei rombi, avvogiamoli intorno alle formine per cannolo di metallo (o di canna di bambù), sigilliamo la giuntura con acqua o albume e friggiamoli in abbontante olio finché risulteranno ben dorati, poi sgoccioliamoli su carta assorbente.
Prepariamo il ripieno lavorando a crema la ricotta con lo zucchero, uniamo i canditi e il cioccolato. Versiamo il composto in una tasca da pasticciere e farciamo con esso i cannoli. Decoriamo le bocche con dei pistacchi o della granella di pistacchi.
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