Un'agenda e la sua poesia

Ho iniziato a scrivere questo diario virtuale anche per mettere fine alla miriade di foglietti con ricette volanti sparse tra mille quaderni e raccoglitori, è successo però che a quasi due anni dall'inizio di quest'avventura, i foglietti non sono spariti ma si sono moltiplicati.

E' difficile ricordare a mente anche le ricette più collaudate, perchè a volte passa tempo tra una preparazione e l'altra, d'altro canto non sempre si può avere il computer a portata di mano, allora le dosi o il procedimento scarabocchiati da qualche parte tornano sempre utili.

Ammetto però di esermi evoluta e di avere colto al volo l'occasione del fine settimana piovoso, per trascrivere il contenuto dei miei foglietti volanti sul mio nuovo taccuino Memoniae di Quo Vadis, La mia cucina, con la copertina di un bell'arancio acceso che si intona molto con le piastrelle della mia nocva cucina, un vero gioiellino che è diventato già il mio amico inseparabile. Sto già pensando di prendere anche i miei Fine Settimana, i miei Viaggi etc., ma intanto mentre trascrivevo la ricetta della crostata la voglia di prepararla si è impossessata di me e per sfizio l'ho preparata in piccolissime formine, con confettura di uva spina decorando la superficie con una bella mandorla pelata e dello zucchero a velo. Buon inizio settimana a tutti!

Un'agenda e la sua poesia

Ho iniziato a scrivere questo diario virtuale anche per mettere fine alla miriade di foglietti con ricette volanti sparse tra mille quaderni e raccoglitori, è successo però che a quasi due anni dall'inizio di quest'avventura, i foglietti non sono spariti ma si sono moltiplicati.

E' difficile ricordare a mente anche le ricette più collaudate, perchè a volte passa tempo tra una preparazione e l'altra, d'altro canto non sempre si può avere il computer a portata di mano, allora le dosi o il procedimento scarabocchiati da qualche parte tornano sempre utili.

Ammetto però di esermi evoluta e di avere colto al volo l'occasione del fine settimana piovoso, per trascrivere il contenuto dei miei foglietti volanti sul mio nuovo taccuino Memoniae di Quo Vadis, La mia cucina, con la copertina di un bell'arancio acceso che si intona molto con le piastrelle della mia nocva cucina, un vero gioiellino che è diventato già il mio amico inseparabile. Sto già pensando di prendere anche i miei Fine Settimana, i miei Viaggi etc., ma intanto mentre trascrivevo la ricetta della crostata la voglia di prepararla si è impossessata di me e per sfizio l'ho preparata in piccolissime formine, con confettura di uva spina decorando la superficie con una bella mandorla pelata e dello zucchero a velo. Buon inizio settimana a tutti!

E vai con la zucca...

L'autunno è arrivato e da oggi voglio iniziare a postare qualche ricetta dedicata al colore arancio che più amo di questa stagione: la zucca.

Se cercate nel mio archivio troverete gnocchi, lasagne, zuppe 1 2 3, soufflè e spiedini a dimostrazione che trattasi di vero amore. Non poteva mancare un goloso stuzzichino, diciamo anche un antipastino di facile esecuzione e di sicuro risultato.

Sigaroni di fillo con zucca e paprika

Ingredienti:

1 confezione di pasta fillo

1 grossa fetta di zucca

100 g di crescenza

olio extravergine d'oliva

paprika

1 spicchio d'aglio

sale e pepe

Fior di sale al coriandolo

Tagliamo la zucca a fettine e sistemiamola in una teglia che passeremo in fornofinchè la zucca risulterà ben disidratata. Una volta compiuta questa operazione raccogliamo la polpa della zucca e saltiamola in padella con un filo d'olio e l'aglio, regoliamo di sale e pepe ed aggiungiamo la paprika (un cucchiaio circa). Amalgamiamo al composto anche la crescenza. Spennelliamo un foglio di fillo con dell'olio stendiamo su un lato una striscia di farcia, ripieghiamo sul ripieno i bordini esterni e poi arrotoliamo tutto il foglio di pasta attorno al ripieno. Procediamo così fino ad esaurimento degli ingredienti. Alla fine spennelliamo i sigari ottenuti con altro olio e cospargiamoli con il Fior di sale. Inforniamo finché risulteranno dorati e croccanti.

E vai con la zucca...

L'autunno è arrivato e da oggi voglio iniziare a postare qualche ricetta dedicata al colore arancio che più amo di questa stagione: la zucca.

Se cercate nel mio archivio troverete gnocchi, lasagne, zuppe 1 2 3, soufflè e spiedini a dimostrazione che trattasi di vero amore. Non poteva mancare un goloso stuzzichino, diciamo anche un antipastino di facile esecuzione e di sicuro risultato.

Sigaroni di fillo con zucca e paprika

Ingredienti:

1 confezione di pasta fillo

1 grossa fetta di zucca

100 g di crescenza

olio extravergine d'oliva

paprika

1 spicchio d'aglio

sale e pepe

Fior di sale al coriandolo

Tagliamo la zucca a fettine e sistemiamola in una teglia che passeremo in fornofinchè la zucca risulterà ben disidratata. Una volta compiuta questa operazione raccogliamo la polpa della zucca e saltiamola in padella con un filo d'olio e l'aglio, regoliamo di sale e pepe ed aggiungiamo la paprika (un cucchiaio circa). Amalgamiamo al composto anche la crescenza. Spennelliamo un foglio di fillo con dell'olio stendiamo su un lato una striscia di farcia, ripieghiamo sul ripieno i bordini esterni e poi arrotoliamo tutto il foglio di pasta attorno al ripieno. Procediamo così fino ad esaurimento degli ingredienti. Alla fine spennelliamo i sigari ottenuti con altro olio e cospargiamoli con il Fior di sale. Inforniamo finché risulteranno dorati e croccanti.

Lasagne allo Strachitunt e noci

La mia grande piassione per i formaggi mi porta a ricercarne sempre di nuovi. Consistenza, stagionatuura, odore, forma ed anche il nome catturano di volta in volta la mia attenzione. Strachitunt è un nome abbastanza particolare tanto che quando l'ho visto in Esperya non ho potuto fare altro che ordinarlo. Appartiene ovviamente, come la radice del nome suggerisce, alla famiglia degli "stracchini" così chiamati perchè prodotti con il latte di vacche stanche, "strache" in bergamasco, perchè di ritorno dai pascoli di alta quota. Il "tunt" invece sta ad indicare la forma cilindrica di questo formaggio.Il gusto deciso ha note forti di sottobosco che ho visto ben abbinate alla frutta secca ed in tal caso le noci, ancora profumate di bosco, che adoro.
Da qui alla gustosa teglia di lasagne che vedete in foto il passo è stato breve.
Ingredienti per 4:
300 g c.a. di Strachitunt Taddei
Sfoglie fresche per lasagne
500 ml c.a. di latte
40 g di burro
40 g di farina
sale e pepe
noce moscata
Parmigiano Reggiano grattugiato
8 noci
Prepariamo la besciamella: tostiamo la farina nel burro sciolto, aggiungiamo il latte, un pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata e lasciamo addensare. Se la besciamella dovesse risultare troppo densa la allunghiamo con un pò di latte di modo che la sfoglia cuocia poi lentamente in forno. Aggiungiamo alla besciamella, il formaggio tagliato a piccoli pezzetti e componiamo la lasagne sovrapponendo le sfoglie coperte di besciamella arricchita, noci spezzettate e parmigiano grattugiato. In tutto formeremo quattro strati chiudendo con il condimento. Inforniamo a 200° per circa mezz'ora, fino a quando la lasagne risulterà ben dorata.

Lasagne allo Strachitunt e noci

La mia grande piassione per i formaggi mi porta a ricercarne sempre di nuovi. Consistenza, stagionatuura, odore, forma ed anche il nome catturano di volta in volta la mia attenzione. Strachitunt è un nome abbastanza particolare tanto che quando l'ho visto in Esperya non ho potuto fare altro che ordinarlo. Appartiene ovviamente, come la radice del nome suggerisce, alla famiglia degli "stracchini" così chiamati perchè prodotti con il latte di vacche stanche, "strache" in bergamasco, perchè di ritorno dai pascoli di alta quota. Il "tunt" invece sta ad indicare la forma cilindrica di questo formaggio.Il gusto deciso ha note forti di sottobosco che ho visto ben abbinate alla frutta secca ed in tal caso le noci, ancora profumate di bosco, che adoro.
Da qui alla gustosa teglia di lasagne che vedete in foto il passo è stato breve.
Ingredienti per 4:
300 g c.a. di Strachitunt Taddei
Sfoglie fresche per lasagne
500 ml c.a. di latte
40 g di burro
40 g di farina
sale e pepe
noce moscata
Parmigiano Reggiano grattugiato
8 noci
Prepariamo la besciamella: tostiamo la farina nel burro sciolto, aggiungiamo il latte, un pizzico di sale, una macinata di pepe e una grattugiata di noce moscata e lasciamo addensare. Se la besciamella dovesse risultare troppo densa la allunghiamo con un pò di latte di modo che la sfoglia cuocia poi lentamente in forno. Aggiungiamo alla besciamella, il formaggio tagliato a piccoli pezzetti e componiamo la lasagne sovrapponendo le sfoglie coperte di besciamella arricchita, noci spezzettate e parmigiano grattugiato. In tutto formeremo quattro strati chiudendo con il condimento. Inforniamo a 200° per circa mezz'ora, fino a quando la lasagne risulterà ben dorata.

Maiale agli anacardi con riso Basmati

Lo sapete che ogni tanto mi prende la voglia di oriente? In uno di questi momenti è uscito fuori un bel piatto, gustoso e ricco al punto giusto. Era da un pò che volevo provare l'abbinamento carne anacardi, tanto più che ne ho portato con me da Santorini (Grecia) una bella confezione.

Per quanto riguarda la salsa di soia so che il periodo è un pò particolare tra melamina e sequestri, per cui fate attenzione che siano prodotti sicuri.

Vi lascio la ricettina

Ingredienti per 2:

300 g c.a. di coscia di maiale
1 cipolla

2 carote

1 manciata di anacardi sgusciati
3 cucchiai di olio
2 cucchiai di maizena
2 cucchiai di salsa di soia

2 tazzine di riso Basmati
Tagliamo la carne a listarelle, bagnamola con la salsa di soia ed amalgamiamo la maizena. Lasciamo insaporire per mezz'ora. Intanto nel wok in cui avremo scaldato l'olio doriamo gli anacardi e, una volta tolti nello stesso olio saltiamo la carne finché risulterà dorata. Teniamola in caldo e versiamo nel wok le carote affettate finemente e la cipolla a fette, saliamo leggermente poi uniamo la carne e gli anacardi lasciamo insaporire per bene. Serviamo ancora caldo con il riso Basmati semplicemente lessato.

Maiale agli anacardi con riso Basmati

Lo sapete che ogni tanto mi prende la voglia di oriente? In uno di questi momenti è uscito fuori un bel piatto, gustoso e ricco al punto giusto. Era da un pò che volevo provare l'abbinamento carne anacardi, tanto più che ne ho portato con me da Santorini (Grecia) una bella confezione.

Per quanto riguarda la salsa di soia so che il periodo è un pò particolare tra melamina e sequestri, per cui fate attenzione che siano prodotti sicuri.

Vi lascio la ricettina

Ingredienti per 2:

300 g c.a. di coscia di maiale
1 cipolla

2 carote

1 manciata di anacardi sgusciati
3 cucchiai di olio
2 cucchiai di maizena
2 cucchiai di salsa di soia

2 tazzine di riso Basmati
Tagliamo la carne a listarelle, bagnamola con la salsa di soia ed amalgamiamo la maizena. Lasciamo insaporire per mezz'ora. Intanto nel wok in cui avremo scaldato l'olio doriamo gli anacardi e, una volta tolti nello stesso olio saltiamo la carne finché risulterà dorata. Teniamola in caldo e versiamo nel wok le carote affettate finemente e la cipolla a fette, saliamo leggermente poi uniamo la carne e gli anacardi lasciamo insaporire per bene. Serviamo ancora caldo con il riso Basmati semplicemente lessato.

C'è pasta e pasta...

Inizia così Un bel piatto di Pasta il libro dello chef pugliese Raffaele De Giuseppe che fa parte della collana Cartolina dalla Cucina di Bibliotheca Culinaria.Un libro che stupisce per la semplicità degli ingredienti utilizzati nelle preparazioni e per la bellezza delle immagini, realizzate da Stefania Sainaghi.
Come dice lo chef nell’introduzione al volume “tutte sono di facile e veloce esecuzione: la maggior parte delle salse di accompagnamento o di finitura dei piatti sono state realizzate durante la cottura della pasta in acqua”.
Considerate le premesse ed il periodo un pò “senza respiro” nel quale mi trovo, mi sembrava giusto iniziare a sperimentare qualcuno dei piatti contenuti nel volume.
Ho iniziato da una preparazione che ha una facilità disarmante, una preparazione a base di ingredienti all’apparenza poveri ma che poveri non sono se, come me e come lo chef stesso suggerisce, amate ricercare prodotti di prima qualità. Così la cipolla diventa la rossa di Tropea, i capperi sono quelli di Lampedusa, le olive rigorosamente taggiasche ed il guanciale e la pasta altrettanto eccellenti.
La ricetta utilizza i bucatini, ho sostituito con gli spaghetti (trafilati al bronzo) perché non avevo disponibile l’altro formato, il guanciale è ovviamente quello toscano di cui vi ho già parlato.

Bucatini (Spaghetti) alla cipolla di Tropea e guanciale croccante

Ingredienti per 6:

500 g di bucatini o spaghetti

200 g di guanciale stagionato

1 grossa cipolla di Tropea

1 foglia di alloro

1 dl di brodo vegetale

50 g di pecorino romano grattugiato

40 g di olive taggiasche

1 ciuffo di prezzemolo

10 g di capperi sotto sale (meglio se di Lampedusa)

olio extravergine d'oliva

sale e pepe nero

Tagliare il guanciale a fettine sottili e quindi a listarelle, rosolarlo in un filo d'olio in modo che risulti croccante. Sgocciolarlo e tenerlo da parte.

Spellare la cipolla e tagliarla a fettine non troppo sottili. Rosolarla dolcemente con l'alloro nella padella utilizzata per il guanciale per 7-8 minuti irrorando con il brodo vegetale. Unire le olive denocciolate e i capperi dissalati, spegnere.

Lessare la pasta al dente e trasferirla nella padella del sugo, unire due cucchiai di brodo caldo, il guanciale croccante e mescolare bene.

Servire spolverizzando con il pecorino, il pepe nero e il prezzemolo tritato.

Lo chef suggerisce, volendo, di guarnire con striscioline di peperone disidratato nel forno a 180° per 30 minuti.

C'è pasta e pasta...

Inizia così Un bel piatto di Pasta il libro dello chef pugliese Raffaele De Giuseppe che fa parte della collana Cartolina dalla Cucina di Bibliotheca Culinaria.Un libro che stupisce per la semplicità degli ingredienti utilizzati nelle preparazioni e per la bellezza delle immagini, realizzate da Stefania Sainaghi.
Come dice lo chef nell’introduzione al volume “tutte sono di facile e veloce esecuzione: la maggior parte delle salse di accompagnamento o di finitura dei piatti sono state realizzate durante la cottura della pasta in acqua”.
Considerate le premesse ed il periodo un pò “senza respiro” nel quale mi trovo, mi sembrava giusto iniziare a sperimentare qualcuno dei piatti contenuti nel volume.
Ho iniziato da una preparazione che ha una facilità disarmante, una preparazione a base di ingredienti all’apparenza poveri ma che poveri non sono se, come me e come lo chef stesso suggerisce, amate ricercare prodotti di prima qualità. Così la cipolla diventa la rossa di Tropea, i capperi sono quelli di Lampedusa, le olive rigorosamente taggiasche ed il guanciale e la pasta altrettanto eccellenti.
La ricetta utilizza i bucatini, ho sostituito con gli spaghetti (trafilati al bronzo) perché non avevo disponibile l’altro formato, il guanciale è ovviamente quello toscano di cui vi ho già parlato.

Bucatini (Spaghetti) alla cipolla di Tropea e guanciale croccante

Ingredienti per 6:

500 g di bucatini o spaghetti

200 g di guanciale stagionato

1 grossa cipolla di Tropea

1 foglia di alloro

1 dl di brodo vegetale

50 g di pecorino romano grattugiato

40 g di olive taggiasche

1 ciuffo di prezzemolo

10 g di capperi sotto sale (meglio se di Lampedusa)

olio extravergine d'oliva

sale e pepe nero

Tagliare il guanciale a fettine sottili e quindi a listarelle, rosolarlo in un filo d'olio in modo che risulti croccante. Sgocciolarlo e tenerlo da parte.

Spellare la cipolla e tagliarla a fettine non troppo sottili. Rosolarla dolcemente con l'alloro nella padella utilizzata per il guanciale per 7-8 minuti irrorando con il brodo vegetale. Unire le olive denocciolate e i capperi dissalati, spegnere.

Lessare la pasta al dente e trasferirla nella padella del sugo, unire due cucchiai di brodo caldo, il guanciale croccante e mescolare bene.

Servire spolverizzando con il pecorino, il pepe nero e il prezzemolo tritato.

Lo chef suggerisce, volendo, di guarnire con striscioline di peperone disidratato nel forno a 180° per 30 minuti.

Spedini di polpette e guanciale

Immaginate questa situazione: ospiti a cena, tante idee per il primo, tabula rasa per il secondo.
Una breve occhiata al congelatore dove giacciono pezzi di carne sufficienti per due e niente tempo per la spesa. E’ il caso in cui bisogna ricorrere alla fantasia. Macinato di vitellone disponibile almeno 400 g (in due sacchetti differenti), potrei fare delle polpette, si però come le presenti le polpette agli ospiti? Ed ecco che dal frigorifero sorride un bel Guanciale Toscano Falorni della bottega Esperya. Lo guardo gli sorrido e dico “a noi due”. Così nascono questi spiedini che sono stati il successo dell’ultima cena organizzata a casa mia.
Il preambolo per dirvi che spesso le ricette migliori nascono per caso o per necessità.

Ingredienti per 12 spedini:

400 g di macinato di vitellone

1/2 spicchio d'aglio

2 cucchiai di parmigiano grattugiano

2 cucchiai di ricotta fresca

1 uovo

prezzemolo

sale e pepe nero

olio extravergine d'oliva

1/2 bicchiere di vino bianco

24 fette sottili di Guanciale Toscano Falorni

12 foglie di alloro

Preparare le polpette impastando la carne con il formaggio, la ricotta, l'uovo, l'aglio e il prezzemolo tritati finemente, un pizzico di sale e pepe. Ricavare dall'impasto 24 polpette a forma di cilindretto, avvolgerne ognuna in una fetta di guanciale ed infilzarle a due a due agli spiedi, sistemando tra l'una e l'altra una foglia di alloro. Mettere gli spiedini in una padella capace appena unta d'olio e rosolarli a fuoco vivace, abbassando poi la fiamma per continuare la cottura ancora qualche minuto, sfumare col vino e servire subito con un contorno a piacere.

Spedini di polpette e guanciale

Immaginate questa situazione: ospiti a cena, tante idee per il primo, tabula rasa per il secondo.
Una breve occhiata al congelatore dove giacciono pezzi di carne sufficienti per due e niente tempo per la spesa. E’ il caso in cui bisogna ricorrere alla fantasia. Macinato di vitellone disponibile almeno 400 g (in due sacchetti differenti), potrei fare delle polpette, si però come le presenti le polpette agli ospiti? Ed ecco che dal frigorifero sorride un bel Guanciale Toscano Falorni della bottega Esperya. Lo guardo gli sorrido e dico “a noi due”. Così nascono questi spiedini che sono stati il successo dell’ultima cena organizzata a casa mia.
Il preambolo per dirvi che spesso le ricette migliori nascono per caso o per necessità.

Ingredienti per 12 spedini:

400 g di macinato di vitellone

1/2 spicchio d'aglio

2 cucchiai di parmigiano grattugiano

2 cucchiai di ricotta fresca

1 uovo

prezzemolo

sale e pepe nero

olio extravergine d'oliva

1/2 bicchiere di vino bianco

24 fette sottili di Guanciale Toscano Falorni

12 foglie di alloro

Preparare le polpette impastando la carne con il formaggio, la ricotta, l'uovo, l'aglio e il prezzemolo tritati finemente, un pizzico di sale e pepe. Ricavare dall'impasto 24 polpette a forma di cilindretto, avvolgerne ognuna in una fetta di guanciale ed infilzarle a due a due agli spiedi, sistemando tra l'una e l'altra una foglia di alloro. Mettere gli spiedini in una padella capace appena unta d'olio e rosolarli a fuoco vivace, abbassando poi la fiamma per continuare la cottura ancora qualche minuto, sfumare col vino e servire subito con un contorno a piacere.

Arrosto di coniglio autunnale su UnBuonBichierezine

Oggi diventa effettiva la mia collaborazione con UnBuonBichierezine di Stefano Buso.
La ricetta che ho presentato ha i colori dell'autunno. Vi invito a leggere lì l'articolo.Ingredienti per 4-6 persone:
2 filetti di coniglio, farina 00, 4 pomodori perini, 2 cucchiai di olive taggiasche, 1 cucchiaio di pinoli, 3 carote, ½ cipolla, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, origano, sale alle erbe aromatiche di Cervia, vino bianco, aceto di mele del trentino, olio extravergine d’oliva, peperoncino fresco, pepe nero di mulinello
Tenere a bagno i filetti con acqua e un po’ di aceto di mele per una mezz’ora; poi, asciugarli con una carta da cucina e stenderli su un tagliere. Cospargerli con un po’ di sale e uno spicchio d’aglio trito, del prezzemolo tagliato grossolanamente e una spolverata di pepe nero. Posizionare sopra ogni filetto una carota pelata e avvolgere i filetti formando un rotolo che contenga all’interno la carota. Legarli molto bene con lo spago da cucina. Passarli nella farina e rosolarli in un tegame con dell’olio. Sfumare con il vino bianco, e una volta che sarà evaporato e la carne ben rosolata, toglierla dal fuoco e adagiarla su un piatto di portata. Versare nell’olio il rimanente aglio, la cipolla affettata, la carota ridotta a pezzi piccoli, i pomodori pelati privati dei semi ridotti a piccoli pezzi e il peperoncino. Lasciare insaporire; unire le olive denocciolate, i pinoli e un po’ di origano, quindi gli arrosti e un bicchiere d’acqua calda. Coprire il tegame e lasciar consumare il liquido lentamente. Aggiustare di sale e pepe e, se occorre, aggiungere ancora acqua. A fine cottura, togliere lo spago ed affettare gli arrosti, servendoli con le verdure del fondo di cottura.  
Un piccolo consiglio: qualora dovesse avanzare qualche fettina di arrosto, tagliatela in dadolata, amalgamatela con le verdure del fondo, ed utilizzate il composto ottenuto per condire fettine di pane casereccio che andranno passati in forno per qualche minuto prima di essere serviti. Vi assicuro saranno dei crostini veramente appetitosi.