Macarons al cacao

Finalmente un pò di Francia a casa mia: i Macarons!
Dovete sapere - e certo lo avevate già immaginato dalle ultime foto - che questo in corso è per me un periodo fortemente "cioccolatoso" per cui creo (o tento di creare dipende dai punti di vista) dolci che lo contengano. Ammetto che sto resistendo alla forte tentazione di farmi una Sacher e papparmela fetta dopo fetta ma, preso Cucina Italiana di Novembre e vista la ricetta dei classici macarons francesi, non ho potuto resistere ed anzichè farli trigusto come sulla rivista ho rimandato ad altri momenti quelli alla vaniglia ed al pistacchio e li ho fatti solo al cacao farciti con crema di burro e cioccolato. Una goduria per quanto, e con me concorderanno gli esperti, sui macarons devo ancora crescere dato che parigini proprio non sembravano, ma non avendo mai assaggiato gli originali il risultato mi è parso più che soddisfacente. Comunque se passa qualche esperto, tipo Walter Pedrazzi, mi vuole cortesemente spiegare perchè la superficie dei miei macarons si è lesionata in cottura? Se si conosce l'errore si può imparare ad evitarlo.

Ingredienti per 12-15 macarons:

100 g di farina di mandorle

110 g di zucchero a velo

60 g di zucchero semolato

2 albumi

15 g di cacao amaro

1 pizzico di sale

crema:

10 g farina

25 g di zucchero semolato

1 uovo piccolo

1 pizzico di sale

114 g di latte tiepido

50 g di burro

50 g di cioccolato fondente

Setacciate la farina di mandorle con lo zucchero a velo ed amalgamate con un albume, unite in un pentolino lo zucchero semolato con due cucchiai scarsi di acqua, portate a bollore, dopo due minuti spegnete e versate lo sciroppo sull'altro albume montato a neve con un pizzico di sale lavorando il composto con la frusta. Unite questo composto al precedente e poi raccogliete tutto in una tasca da pasticciere con la bocchetta liscia e formate sulla teglia rivestita di carta da forno 24-30 dischetti (dipende dalle dimensioni). Lasciate poi riposare un'ora prima di infornare di modo che si formi in superficie una crosticina che permetterà ai biscotti di crescere in altezza invece che allargarsi sulla placca. Infornate poi a 180° per 10 minuti. Quando spegnte il forno vi accorgerete che il miracolo è compiuto, sfornateli e fateli raffreddare.

Mentre aspettate di cuocere i macarons potete preparare la crema: Amalgamate la farina con lo zucchero ed un pizzico di sale, unite l'uovo e poi il latte tiepido e il cioccolato a scagliette, portate sul fuoco, meglio a bagnomaria, e fate addensare la crema, a fine cotture unite metà burro e lasciate raffreddare. Solo quando la crema si sarà raffreddata potete unire l'altro burro e montare il composto con le fruste elettriche. Lasciate raffreddare ancora in frigo e poi farcite i macarons con la crema chiudendoli a coppiette come per i baci di dama.